Ход работы

Провести цветные реакции на исследуемом растворе яичного белка. Полученные результаты оформить в виде таблицы:

Реагент	Количество реагента, капель
	Опыт	Контроль
Биуретовая реакция
Раствор белка	5	-
Вода	-	5
NaOH, 10%	5	5
CuSO4, 1%	2	2
Наблюдение окрашивания
Нингидриновая реакция
Раствор белка	5	-
Вода	-	5
Раствор нингидрина	5	5
Кипятить 1-2 минуты
Наблюдение окрашивания
Ксантопротеиновая реакция
Раствор белка	5	-
Вода	-	5
HNO3, конц.	5	5
Кипятить до появления окраски раствора белка
Наблюдение окрашивания
Реакция Миллона
Раствор белка	5	-
Вода	-	5
Реактив Миллона	3	3
Нагреть до окрашивания осадка белка
Наблюдение окрашивания
Реакция Фоля
Раствор белка	5	-
Вода	-	5
NaOH, 30%	5	5
(CH3COO)2Pb, 5%	1	1
Кипятить до появления окрашивания
Наблюдение окрашивания

Работа 2. Реакции осаждения белков.

Реакции осаждения белков могут быть обратимыми и необратимыми. В первом случае белки не подвергаются глубоким изменениям, поэтому по­лучаемые осадки могут быть вновь растворены в первоначальном раствори­теле с сохранением своих нативных свойств. При необратимых реакциях осажденные белки подвергаются глубоким изменениям — денатурации.

Реакции осаждения дают возможность: 1) изучить свойства бел­ков; 2) освободить жидкость от присутствия белка; 3) установить на­личие белка в биологических жидкостях, например в моче; 4) выса­ливанием с помощью различных концентраций нейтральных солей или спиртом выделить отдельные белковые фракции.

Реакция высаливания (осаждения белков с помощью высоких концентраций нейтральных солей) обусловлена дегидратацией мак­ромолекул белка с одновременной нейтрализацией электрического заряда. Для высаливания различных белков требуется неодинаковая концентрация одних и тех же солей. Глобулины, имеющие большую молекулярную массу, легче высаливаются, чем альбумины. Глобулины осаждаются в полунасыщенном, а альбумины — в насыщенном растворе сернокислого аммония.

Осаждение белков солями тяжелых металлов (в отличие от выса­ливания) происходит при небольших концентрациях солей. Белки при взаимодействии с солями тяжелых металлов (свинца, меди, серебра, ртути и др.) адсорбируют их, образуя с ними солеобразные и ком­плексные соединения, растворимые в избытке этих солей (за исклю­чением солей AgNO₃, HgCl₂), но нерастворимые в воде. Соли тяжелых металлов вызывают необратимое осаждение белков, т.е. денатура­цию.

Концентрированные минеральные кислоты вызывают денатура­цию белка. Выпадение белка в виде осадка связано с денатурацией белковых частиц и образованием комплексных солей белка с кисло­тами. Ортофосфорная кислота (H₃PO₄) осадка не дает. В избытке всех мине­ральных кислот, за исключением азотной (HNO₃), выпавший в осадок белок растворяется.

Органические кислоты вызывают необратимое осаждение бел­ков, чаще используют растворы трихлоруксусной и сульфосалициловой кислот. Кро­ме белков она осаждает также продукты их распада — высокомолеку­лярные пептоны и полипептиды. Трихлоруксусная кислота способна осаждать только белки и не осаждает продукты распада белков.

В органических растворителях (этанол, ацетон и др.) белки не рас­творяются и выпадают в осадок. В зависимости от природы белка для его осаждения требуются различные концентрации спирта. Этанол свя­зывает воду, вызывая дегидратацию мицелл белка и неустойчивость их в растворе. При осаждении этанолом раствор белка должен быть нейт­ральным или слабокислым, но не щелочным. Реакция облегчается при­сутствием электролита хлористого натрия вследствие снятия заряда с частиц белка. Реакция осаждения белка этанолом или кратковремен­ным действием этанола обратима при охлаждении. Если осадок быстро отделить от этанола, то белок может сохранить нативное состояние.

Осаждение белков алкалоидными реактивами также относится к необратимым реакциям. К группе алкалоидных реактивов принад­лежат танин, пикриновая кислота и др. Механизм осаждения белков алкалоидными реактивами связан с образованием нерастворимых солеобразных соединений с основными азотсодержащими группами белка. Белки — протамины и гистоны, несущие положительный за­ряд, хорошо осаждаются алкалоидными реактивами в нейтральной среде без подкисления.

Исследуемый материал: раствор яичного белка (способ приготовления в приложении).

Оборудование: градуированная пипетка объемом 1 и 5 мл, пипетки, мерный цилиндр – 10 мл, цилиндрические маленькие пробирки 15 шт, стеклянные палочки, спиртовка, воронка, фильтровальная бумага, штатив для пробирок, пробиркодержатель.

Реактивы: 1) 1% раствор СН₃СООН, 2) 10% раствор NaOH, 3) NaCl (порошок), 4) насыщенный раствор NaCl, 5) (NH₄)₂SO₄ (порошок), 6) насыщенный раствор (NH₄)₂SO₄ , 7) 10% раствор CuSO₄, 8) 5% раствор (CH₃COO)₂Pb, 9) HNO₃ (конц.), H₂SO₄ (конц.), 10) 10% раствор трихлоруксусной кислоты, 11) 20% раствор сульфосалициловой кислоты, 12) насыщенный раствор пикриновой кислоты, дистиллированная вода.