Ход работы

В одну пробирку вносят 2 капли свежего подсолнечного масла, в другую — 2 капли масла после жарки. Добавляют в каждую пробирку по 10 капель смеси ледяной уксусной кислоты с хлороформом, по 5 ка­пель раствора йодистого калия и встряхивают. Затем еще по 2 капли 0,5% раствора крахмала. Одна пробирка остается бесцветной (свежее масло), в другой — жидкость окрашивается в синий цвет (несвежее масло). В пробирку, окрашенную в синий цвет, добавляют по каплям раствор гипосульфита и наблюдают исчезновение синей окраски. Чем больше капель гипосульфита пошло на обесцвечивание, тем вы­ше содержание перекисных соединений.

Работа 21. Обнаружение желчных кислот

Материал для исследования: раствор желчи (курицы или рыбы)

Оборудование: часовое стекло, пипетки, стеклянная палочка,

Реактивы: 1) 20% раствор сахарозы, 2) H₂SO₄ (конц.).

Ход работы

Приготовить раствор желчи: 1мл желчи + 2мл воды. На сухое часовое стекло наносят одну каплю желчи и 1 каплю раствора сахарозы, хорошо перемешивают стеклянной палочкой. Рядом нанося 3 капли концентрированной серной кислоты (стекло не двигать с места). Через некоторое время на месте слияния капель наблюдают развитие красного окрашивания, переходящего при стоянии в красно-фиолетовое. Это реакция Петтенкофера.

Тема 8

ХИМИЯ МОЛОКА

(2 ч)

Работа 22. Химия молока

Молоко представляет собой эмульсию жира в молоч­ной плазме. В состав молока входят: 1) вода; 2) липиды - триглицериды, содержащие главным образом олеи­новую и пальмитиновую кислоты, фосфолипиды — фосфатидилхолины и фосфатидилэтаноламины, а также хо­лестерин; 3) белки — казеиноген, молочный альбумин и молочный глобулин; 4) углеводы — лактоза (молочный сахар) и в небольшом количестве глюкоза; 5) ферменты — амилаза, липаза, каталаза, дегидрогеназа и др.; 6) ви­тамины — А, С, группы В и др.; 7) минеральные ве­щества: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо (следы).

Таким образом молоко является ценнейшим пище­вым продуктом, так как в его состав входят важнейшие питательные вещества.

Большое практическое значение имеет вопрос о срав­нительной ценности женского и коровьего молока. Срав­нивая их состав, можно видеть, что в отношении белков, углеводов и солей имеется резкая разница.

Ингредиенты	Женское молоко	Коровье молоко
Общий белок	1,2—1,5%	3,3%
Казеиноген	0,8—1,0%	2,7%
Альбумины и глобулины	0,4—0,6%	0,6%
Лактоза	6,0—7,0%	4,8%
Липиды	3,5%	3,7%
Соли	0,3%	0,7%

Из приведенной таблицы видно, что при замене жен­ского молока коровьим необходимо разбавить коровье молоко в 2—3 раза водой и одновременно добавить неко­торое количество сахара.

Материал для исследования: различные сорта молока

Оборудование: штатив с пробирками, спиртовка, водяная баня, мерный цилиндр (на 10 мл), фильтровальная бумага, пипетки, лактометр, мерный цилиндр, воронка, колбы на 50 мл, пинцет, химический стакан

Реактивы: 1) этанол; 2) раствор йода, 1%; 3) лакмус; 4) фенолфталеин; 5) 3% раствор уксусной кислоты; 6) 1% раствор едкого натрия; 7) 10%-го раствора NaOH; 8) 2% раствор CuSO₄; 9) насыщенный раствор (NH₄)₂SO₄; 10) порошок (NH₄)₂SO₄; 11) 3,75% раствора молибденовокислого аммония в азотной кислоте; 12) 0,2% раствора щавелевокислого аммония; 13) раствор пепсина; 14) 10 % раствор CaCl₂; 15) 5% раствор CuSO₄, 16) 5% раствор (CH₃COO)₂Pb.