Лабораторная работа №15 анализ и оценка пищевой ценности жиров.

При анализе растительных и животных жиров используют та­кие показатели, как кислотное, йодное и гидроксильное числа. Кислотное число характеризует количество свободных жирных кислот в жирах, йодное число — их общую ненасыщенность, гид­роксильное число — содержание в составе жиров гидроксикислот. Эти показатели позволяют установить состав, пищевую и техни­ческую ценность жиров.

ОПЫТ №1: Определение кислотного числа.

Перед проведением лабораторной работы следует приготовить исходные растворы масла. Для этого в две конические колбы вме­стимостью 50 мл наливают по 10 мл смеси спирта с бензолом (1: 1) и добавляют в одну из них навеску (2 г) свежего сливочного масла, а в другую — такую же навеску старого (прогорклого) мас­ла. Содержимое колб перемешивают до полного растворения ма­сел. Концентрация полученных растворов составляет 0,2 г/мл. В одну пробирку наливают 2 мл раствора свежего, а в другую — 2 мл раствора старого масла и добавляют в каждую по 1 капле спирто­вого раствора фенолфталеина. К растворам по каплям при встря­хивании добавляют из бюретки 0,1М раствор гидроксида калия до появления бледно-розовой не исчезающей после перемешивания окраски. Определяют количество миллилитров раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в масле:

Кислотные числа (К.ч.) для двух исследованных образцов рас­считывают по формуле:

К.ч.=V*5,6/m

где V— объем 0,1 М раствора гидроксида калия, израсходованно­го на титрование; т — масса масла, г.

Кислотное число характеризует качество масла. При биохими­ческом прогорании под воздействием ферментов липаз, содер­жащихся в масле, происходит гидролиз жиров и освобождение свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не со­провождаться появлением прогорклости, которая обусловлена окислением жирных кислот под воздействием ферментов или кис­лорода воздуха (химическое прогорание) и появлением в соста­ве масла кетонов (например, метилэтилкетона) и альдегидов.

Рассчитайте и сравните кислотные числа у свежего и старого сливочного масла.

ОПЫТ №2:Определение йодного числа.

Йодное число — масса иода (в граммах), присоединяющегося к 100 г жира. Оно характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жиров.

В коническую колбу вместимостью 50 мл наливают 10 мл 10%-ного раствора растительного масла в хлороформе, прибав­ляют 2 капли 2%-ного раствора крахмала и при энергичном встряхивании по каплям добавляют из бюретки 0,05%-ный спир­товой раствор иода до появления синей окраски:

олеодилинолеин

Рассчитайте йодное число исследованного образца раститель­ного масла.

Природные красители.

К природным красителям относят органические соединения, которые вырабатываются живыми организмами и окрашивают растительные и животные волокна и ткани. В течение многих ве­ков для изготовления художественных красок и для крашения тка­ней использовали около 30 природных красителей. К наиболее известным из них относятся ализарин, кармин, хна, индиго.