- •Авторы-составители: Мясникова Елена Николаевна, к.Т.Н., доцент, профессор
- •1. Цель и задачи дисциплины
- •2. Требования к уровню освоения дисциплины
- •3.Объем дисциплины
- •3.1. Объем дисциплины и виды учебной работы
- •3.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы Форма обучения очная
- •4. Содержание курса
- •1. Кухня Украины, Белоруссии и Польши
- •2. Кухня Чехо-Словакии, Германии и Австрии
- •3. Кухня Балканских стран
- •10. Кухня стран Балтии
- •11. Кухня народов Юго-Западной Азии и Северной Африки
- •12. Еврейская кухня
- •13. Кулинарные традиции Индии
- •14. Кухня Китая, Японии и Кореи
- •5. Лабораторные работы (лабораторный практикум)
- •6. Задания для самостоятельной работы студентов
- •Темы контрольных работ и методические указания по их выполнению
- •Выбор и варианты контрольных работ
- •9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •9.1. Литература
- •9.2. Методическое обеспечение дисциплины
- •9.3 Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины
- •Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов.
- •10. Инновационные технологии, используемые в преподавании дисциплины
10. Кухня стран Балтии
Кухня скандинавских стран. Традиционное пищевое сырье, особенности кулинарных приемов, кулинарные пристрастия, режим питания народов Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Кухня Латвии, Литвы и Эстонии. Традиционное пищевое сырье, особенности кулинарных приемов, кулинарные пристрастия, режим питания народов Латвии, Литвы и Эстонии.
11. Кухня народов Юго-Западной Азии и Северной Африки
Турецкая кухня. Особенности формирования турецкой кухни. Традиционное пищевое сырье, блюда и кулинарные изделия. Хлеб и мучные кулинарные изделия. Супы. Пловы. Мясные блюда. Блюда из птицы. Десерты. Напитки. Кухня стран арабского Востока. Общие черты, присущие кулинарному искусству Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии: традиционное пищевое сырье, способы кулинарной обработки продуктов, блюда, кулинарные изделия и напитки, режим питания. Кулинарное искусство народов Северной Африки. Формирование кухни под влияние географического положения и исторических событий. Особенности кухни.
12. Еврейская кухня
Климатические, географические, исторические и религиозные факторы формирования еврейской кухни. Традиционные продукты, способы кулинарной обработки, блюд и кулинарные изделия, присущие еврейской кухне. Правила кошерности.
13. Кулинарные традиции Индии
Климатические, географические, исторические и религиозные факторы формирования индийской кухни. Региональная кухня. Традиционные продукты, способы кулинарной обработки, блюд и кулинарные изделия индийской кухни. Пряности и приправы. Режим питания индийцев. Особенности подачи блюд.
14. Кухня Китая, Японии и Кореи
Китайская кухня. О формировании китайского кулинарного искусства и его индивидуальных особенностях. Кулинарные традиции Китая. Пряности, приправы и соусы в китайской кухне. Китайские традиции принятия пищи. Чайные традиции Китая. Японская кухня. Японские кулинарные традиции. Пряности, приправы и соусы. Холодные блюда и закуски. Супы. Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из тофу и бобовых. Десерты. Принципы и стили оформления японских блюд. Алкогольные предпочтения японцев. Японские традиции принятия пищи. Японская чайная церемония. Как принимать гостей из Японии. Корейские кулинарные традиции.
5. Лабораторные работы (лабораторный практикум)
Лабораторные работы являются одной из ведущих форм обучения студентов и представляют собой активную форму познания и закрепления учебного материала.
Содержание лабораторных работ
№ и названия тем |
Цель и содержание лабораторной работы |
Результаты лабораторной работы |
Лабораторная работа № 1 Болгарская кухня |
||
Тема 3. Кухня Балканских стран |
Цель: изучить и отработать технологию приготовления блюд болгарской кухни 1. Инструктаж по технике безопасности в лаборатории специальной технологии 2. Входной тест 3. Обсуждение особенностей болгарской кухни 4. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) салат по-шопски; б) таратор; в) плакия из рыбы; г) грис-халва с орехами 5. Определение фактического выхода блюд 6. Органолептическая оценка блюд 7. Защита разработанной технико-технологической карты |
Отчет: 1.Цель работы 2. Разработатьтехнико-технологические карты приготовления блюд 3. Составить технологические схемы приготовления блюд |
Литература: 1,3,10,13,14,17 |
||
Лабораторная работа № 2 Французская кухня |
||
Тема 6. Французская кухня |
Цель: изучить и отработать технологию приготовления блюд французской кухни 1. Входной тест 2.Обсуждение особенностей французской кухни 3. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) луковый суп по-парижски; б) картофель по-савойски; в) омлет с зеленью; г) соус айоль; д) мороженое по-льежски 4. Определение фактического выхода блюд 5. Органолептическая оценка блюд 6. Защита разработанной технико-технологической карты |
Отчет: 1.Цель работы 2. Разработатьтехнико-технологические карты приготовления блюд 3. Составить технологические схемы приготовления блюд |
Литература: 2,3,10,13,14,17 |
||
Лабораторная работа № 3 Итальянская кухня |
||
Тема 5. Итальянская кухня |
Цель: изучить и отработать технологию приготовления блюд итальянской кухни 1. Входной тест 2. Обсуждение особенностей итальянской кухни 3. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) салат картофельный; б) суп с хлебом; в) ризотто по-итальянски; г) суфле по-сицилийски 4. Определение фактического выхода блюд 5. Органолептическая оценка блюд 6. Защита разработанной технико-технологической карты |
Отчет: 1.Цель работы 2. Разработатьтехнико-технологические карты приготовления блюд 3. Составить технологические схемы приготовления блюд |
Литература: 4, 10,13,14,17 |
||
Лабораторная работа № 4 Испанская кухня |
||
Тема 7. Кухня Испании и Португалии |
Цель: изучить и отработать технологию приготовления блюд испанской кухни 1. Входной тест 2.Обсуждение особенностей испанской кухни 3. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) гаспаччо; б) тапас королевский; в) паэлья по-андалузски; г) пирожное миндальное. 4. Определение фактического выхода блюд 5. Органолептическая оценка блюд 6. Защита разработанной технико-технологической карты |
Отчет: 1.Цель работы 2. Разработатьтехнико-технологические карты приготовления блюд 3. Составить технологические схемы приготовления блюд |
Литература: 1,6,7, 10,13,14 |
||
Лабораторная работа № 5 Кухни народов Индии и Юго-Восточной Азии |
||
Тема 13. Кулинарные традиции Индии
Тема 14. Кухня Китая, Японии и Кореи |
Цель: изучить и отработать технологию приготовления блюд индийской, китайской и японской кухни 1. Входной тест 2. Обсуждение особенностей кухонь народов Востока 3. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) мясной салат с рисом (японская кухня); б) суп гороховый по-монгольски; в) филе из кур, жареное с перцем (китайская кухня); г) щербет морковный (индийская кухня) 4.Определение фактического выхода блюд 5. Органолептическая оценка блюд 6. Защита разработанной технико-технологической карты |
Отчет: 1.Цель работы 2. Разработатьтехнико-технологические карты приготовления блюд 3. Составить технологические схемы приготовления блюд |
Литература: 2, 5,7,10,13,14 |
||