2.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів

№ пор	Назва продукту	Маса готового продукту, кг	Маса незбираного молока, кг	Маса сироватки, кг	Отримано при виробництві, кг
					Норм. молоко 0,84%, кг	Вершки 25%, кг	Сироватка, кг
1	Сир кисломолочний «Селянський» 5%	6690,90	50000,00	-	44872,50	5124,51	33654,37
2	Сироватковий напій з томатним соком	16158,98	-	13654,37	-	-	-
3	Квас «Молочний»	21057,02	-	20000,00	-	-	-
	Всього	43906,90	50000,00	33654,37	44872,50	5123,91	33654,37

3.1. Вимоги до вихідної сировини

3.1.1 Вимоги до молока незбираного

Молоко – унікальний харчовий продукт, всі компоненти якого мають суттєве значення в фізіології харчування людини, знаходяться у збалансованому співвідношенні та легкозасвоюваній формі. Молоко складається з води та сухого залишку, до складу якого входять молочні білки, молочний жир, лактоза і мінеральні солі. Крім цього, до сухого залишку також входять вітаміни, ферменти, лимонна кислота, гормони, пігменти, фосфатиди, стерини та інші азотисті сполуки.

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових тварин в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам ДСТУ 3662-96. В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин. За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічним показникам молоко розділяють на 4 гатунки: екстра, вищий, перший та другий (табл.3.1).

Таблиця 3.1

Назва показника якості, одиниці вимірювань	Нарма для гатунків
	екстра	вищий	перший	другий
Кислотність, °Т	16-17	16-17	≤19	≤20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3	≤100	≤300	≤500	≤3000
Температура, °С	≤6	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин, %	≥12,2	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, тис./см3	≤400	≤400	≤600	≤800

Молоко всіх гатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 за температури 20°С.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється та регулюється з урахуванням встановлених норм по жиру та білку. Допускається закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м3 за температури 20°С і кислотністю від 15 до 21°Т, але свіже незбиране, яке за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає першому чи другому гатункам.

Молоко, що не відповідає вимогам екстра-другого гатунків, вважається негатунковим і для переробки не використовується.

В кожній партії молока визначається маса нетто та якісні показники: органолептичні, температура, вміст жиру, білку, сухих речовин, кислотність, густина, група чистоти.

Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібіторів визначають не рідше одного разу в декаду.

У разі підозри на фальсифікацію молока домішками води, в обов’язковому порядку проводиться дослідження контрольної проби молока за масовою часткою сухих речовин, що підтверджує натуральність молока. Якщо результат дослідження підтверджує фальсифікацію молока, то відповідна партія молока відноситься до негатункового.

У випадку підозри на фальсифікацію (кислотність менше ніж 15°Т, не властивий молоку запах чи смак) проводить визначення інгібіруючих речовин (миючі засоби, консерванти, формалін, сода, аміак, перекис водню, антибіотики).

До приймання допускається молоко, яке отримане від здорових тварин. Це повинна підтверджувати довідка про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм-постачальників, видана спеціалістом на строк не більше одного місяця.

Молоко, що поступає на молокопереробне підприємство повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-96 “Молоко коров’яче заготівельне”. Воно повинно бути чистим, без сторонніх, не властивих йому присмаків та запахів. За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду і комочків, не замороженим, мати колір від білого до ясно-жовтого. Воно повинно бути профільтроване і охолоджене, мати густину не менше 1027 кг/м3.

Молоко, яке отримують від хворих тварин приймають як несортоване, попередньо пропастеризувавши його. Змішувати таке молоко з тим, що отримане від здорових тварин забороняється.

Не підлягає прийманню і переробці молоко, що отримане в перші і останні сім днів лактації, фальсифіковане, з запахом хімікатів та нафтопродуктів, з прогірклим, затхлим присмаком часнику, цибулі, полину, те що містить отрутохімікати в кількості, що перевищують допустимі норми, затверджені міністерством охорони здоров’я. Не приймається молоко, що містить антибіотики, з кислотністю вищою ніж 22°Т, з класом забруднення нижче ІІ.

Перед відбором проб для аналізу незбиране молоко в танках ретельно перемішують протягом 5-15 хв. Відбір проб проводять з кожної заповненої ємкості.

У заготівельному молоці визначають: кислотність титровану або рН (ГОСТ 3624-92), густину (ГОСТ 3625-84), температуру (ГОСТ 26809-86), механічну забрудненість (ГОСТ8218-56), вміст жиру (ГОСТ 5867-69).

Отже, основною сировиною при виробництві сиру кисломолочного є незбиране молоко, яке повинно бути не нижче І гатунку, термостійке, кислотністю не вище 19°Т, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу, кількість соматичних клітин - не вище 300 тис./см3, густиною - не нижче 1028 кг/м3, без антибіотиків та інших інгібуючих і токсичних речовин.

Вимоги до сировини та матеріалів:

Для виробництва кисломолочного сиру використовують:

• молоко коров'яче незбиране згідно з ДСТУ 3662;

• молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, одержане з коров'ячого молока згідно з ДСТУ 3662;

• вершки, одержані з коров'ячого молока згідно з ДСТУ 3662 або згідно з чинними норматив­ними документами;

• закваски або заквашувальні препарати прямого внесення вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закордонного виробництва за наявності гігієнічного висновку центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;

• пепсини харчові згідно з ДСТУ 4459;

• препарати ферментні згідно з ДСТУ 4457;

• хлорид кальцію двоводний, хлорид кальцію фармакопейний, хлорид кальцію технічний безводний не нижче 1 гатунку згідно з чинними нормативними документами;

• воду питну згідно з ГОСТ 2874

3.1.3Нормативні вимоги до якості сироватки.

Згідно з ДСТУ 2212:2003 «Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять» сироватка – це плазма молока, яка переважно містить воду, лактозу та мінеральні солі. Її одержують термомеханічним оброблянням молочного згустку чи ультрафільтрацією під час виробництва сирів, сиру кисломолочного, казеїну.

За органолептичними показниками сироватка є однорідною рідиною зеленуватого кольору, без сторонніх домішок. Допускається наявність білого осаду. Сироватка, отримана після часткового видалення білка ультрафільтрацією (фільтрат), – однорідна прозора рідина зеленуватого кольору. Допускається слабка опалесценція. Сироватка повинна мати чистий, властивий молочній сироватці смак і запах, казеїнова – кислуватий, солона підсирна – від солонуватого до солоного, без сторонніх присмаків і запахів.

Сироватка, що використовується для виробництва харчових продуктів повинна мати кислотність не вище 30˚Т, густину при 20˚С – 1023-1025 кг/м3 і містити жиру не більше 0,6%, лактози не менше 3,2%, масова частка сухих речовин близько 5%, хлориду натрію не більше 2%. Відповідно до ОСТ 1002023—87 (замість ГОСТ 4992—75) «Сироватка молочна» по органолептичним показникам сироватка повинна бути однорідною рідиною зеленуватого кольору, без сторонніх домішок, мати чистий, властивий молочній сироватці смак (для казеїнової і сирної — кислуватий, для солоної підсирної — від солонуватого до солоного) без сторонніх присмаків і запахів. Сироватка, отримана після часткового видалення білка методом ультрафільтрації (фільтрат), повинна бути однорідною прозорою рідиною зеленуватого кольору; допускається слабка опалесценція. По фізико-хімічним показникам сироватка повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці .

Таблиця

Показник	Сироватка
	підсирна	з-під сиру кисломолочного
Сухих речовин, %	6,5	6
Лактози, %	4,5	4,2
Білкових речовин, %	0,7	0,8
Мінеральних речовин, %	0,5	0,6
Кислотність, °Т	14-16	14-16
Температура, °С	8	8

Сироватка не повинна містити патогенних мікроорганізмів. Енергетична цінність солоної сироватки така ж, як і несолоної. Визначають зовнішній вигляд, смак і запах сироватки — органолептично; колір —вміщуючи в хімічний стакан середню пробу для аналізу (стакан ставлять на лист білого паперу і колір визначають відповідно до характеристики, прийнятих в ОСТ 1002023—87 «Сироватка молочна»); масову частку жиру по ГОСТ 586769 масову частку хлористого натрію — по ГОСТ 3627—81 (стосовно молока); густину по ГОСТ 362584 (стосовно молока) температуру — термометрично; кислотність по ГОСТ 3624-67 (стосовно молока, але без додавання води); масову частку сухих речовин — по ГОСТ 3626—73 (стосовно молока); активну кислотність (рН) — потенціометрично; вміст лактози — по методу Бертрана по ГОСТУ 4983—85 (при масі зважування 25 г), а також поляриметрично по ОСТУ 1002023—87 (розділ 2,5); масову частку іонів хлору в хлорнокислій казеїновій сироватці — методом, описаним по ОСТУ 1002023—87 (розділ 2,6), заснованим на титруванні сироватки після нейтралізації титрувальним розчином азотнокислого срібла у присутності хромовокислого калію як індикатора.

Рекомендації за визначенням натуральності молочної сироватки (визначення кількості сторонньої води в сироватці) по точці замерзання сироватки, визначуваної за допомогою кріоскопу, на практиці поки широкого застосування не отримали. Транспортувати сироватку потрібно в автомолцистернах, а фасовану у фляги — критим автотранспортом відповідно до Правил перевезень швидкопсувних вантажів, діючих на даному виді транспорту.

Вимоги до сировини та матеріалів:

Для виробництва напою з сироватки використовують:

• сироватку молочну відповідно до ОСТ 1002023—87 (замість ГОСТ 4992—75);

• томатний сік згідно з ГОСТ 937;

• сіль кухонна харчова відповідно до ГОСТ Р 51574 – 2000.

• Дріжджі хлібопекарські пресовані

• Цукор згідно ДСТУ 4623 – 2006