МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології молока

і молочних продуктів

КУРСОВА РОБОТА

На тему: «Організація виробництва продуктів із вторинної сировини».

Розробив: студентка

групи ТМо ІІІ-3

Хижняк Н.О.

Перевірив:

Доц. Грек О.В.

Київ 2011

Національний університет харчових технологій

Кафедра Технології молока та молочних продуктів

Дисципліна Технологія галузі .

Спеціальність 7.091709 .

Курс III Група 3 Семестр 6 .

Завдання на курсову роботу студента

Хижняк Наталії Олександрівни

1. Тема роботи: Організація виробництва продуктів із вторинної сировини . ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Строк здачі студентом закінченої роботи 30.05.11 .

3.Вихідні дані до роботи: масова частка жиру у незбираному молоці 3,4%, потужність підприємства 50 т молока за зміну __________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки(перелік питань, які підлягають розробці) 1) Вступ; 2) розрахунок продуктів; 3) вибір і обгрунтування . технологічних режимів; 4) висновки; 5) література .

__________________________________________________________________5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень) Графічна частина: апаратурно-технологічна схема виробництва . продуктів .

__________________________________________________________________

6. Дата видачі завдання 1.04.11 .

Зміст

1. Вступ.....................................................................................................................4

2. Розрахунок продуктів

2.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів…………………6

2. Схема напрямків переробки молока………………………………….7

3. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту………………..8

2.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів……………………………..11

3. Вибір і обгрунтування технологічних процесів

3.1. Вимоги до вихідної сировини..........................................................12

3.2. Відбір і обгрунтування технологічних режимів.............................19

3.3. Опис технологічного процесу..........................................................25

3.4. Вимоги нормативно-технічної документації на продукт..............33

4. Висновки............................................................................................................38

5. Список використаної літератури………………….........................................39

6. Графічна частина: апаратурно-технологічна схема виробництва

продуктів

1. Вступ

Молочна сироватка – один із важливих резервів збільшення обсягів виробництва товарної продукції. Недостатнє використання сироватки на промислову переробку пов’язане для молочної галузі з великими втратами цінних харчових речовин, призводить до підвищення витрат сировини, зниження ефективності виробництва та втрати конкурентоспроможності.

Актуальним є «дієтичний фактор» харчування – зниження калорійності, зменшення споживання тваринних жирів, цукрів, холестерину і як наслідок – інтерес до асортименту, що має підвищений вміст білків, клітковини (баластних речовин, харчових волокон), вітамінів. Молочна сироватка містить майже всі компоненти молока і має низьку енергетичну цінність, може бути значною мірою використана для виробництва продуктів, корисних для здоров’я людини.

Проблема промислової переробки великих об’ємів сироватки, порівняно з іншими побічними продуктами, у всіх країнах з розвинутою молочною промисловістю є найбільш актуальною, оскільки це проблема не тільки використання всіх компонентів молока для виробництва харчових продуктів і кормів для тварин, й охорони навколишнього середовища.

Найпоширенішим є виробництво неосвітлених і освітлених напоїв різними способами.

Актуальним стає виробництво продуктів мікробного синтезу з використанням як субстрату молочної сироватки: отримання метану, молочної кислоти, етанолу (анаеробні процеси), білка (аеробні процеси).

Раціональним є використання сироватки у виробництві замінників незбираного молока для потреб тваринництва. Іншим напрямом переробки сироватки на корми є використання її у консервуванні силосу (кормова цінність його підвищується на 5 %) і у поєднанні з соками трав для технології трав’яно-молочних концентратів.

Поряд із виробництвом продуктів, в яких містяться всі сухі речовини молочної сировини (напої, згущена і суха сироватка) або окремі компоненти сироватки (жир, білки, лактоза), можливе також отримання похідних основних компонентів сироватки. Так, фізико-хімічним і біологічним впливом на лактозу одержують спрямовану конформацію її в бажаному напрямку з подальшим отриманням у чистому вигляді галактози, лактулози, органічних кислот (молочної, лимонної та ін.)

Високу біологічну цінність сироватки зумовлюють білкові речовини, а також вітаміни, гормони, органічні кислоти, імунні тіла, мікроелементи.

Азотисті речовини представлені білковими і небілковими органічними сполуками. Білкові речовини – здебільшого альбуміни і глобуліни (вміст яких становить 90 % загальної кількості) і – залишки казеїну – 10 %

Високу біологічну цінність сироватки зумовлюють білкові речовини, а також вітаміни, гормони, органічні кислоти, імунні тіла, мікроелементи.

Середній хімічний склад різних видів молочної сироватки

Назва показника	Концентрація в сироватках, %
	підсирній	з-під сиру кисломолочного	казеїновій
Сухі речовини Лактоза Білок Зола Жир	4,2…7,2 3,9…4,9 0,5…1,1 0,37…0,7 0,04…0,6	4,2…7,4 3,2…5,1 0,5…1,4 0,6…0,8 0,2…0,3	4,5…7,5 3,5…5,2 0,5…1,5 0,7 0,3

У молочну сироватку переходять водо- і жиророзчинні вітаміни молока. Жиророзчинних вітамінів переходить лише частина, залежно від ступеня використання жиру у виробництві продуктів. Їх вміст вищий у сироватці з-під сиру кисломолочного, ніж у підсирній. Водорозчинні вітаміни переходять у сироватку майже повністю, причому в підсирній сироватці їх значно більше, ніж у сироватці з-під сиру кисломолочного .