Оглушення

Оглушення здійснюється в спеціальних апаратах, струмом високої напруги, де птиця замикає електричний ланцюг своїм корпусом.

Режими оглушення: сила стуму 25мА, напруга 550-950В, тривалість оглушення для сухопутної птиці 15 сек, водоплаваючої 30 сек.

В теперішній час застосовують апарати для оглушення, в середині яких проводиться рідина.

Забій та знекровлення

Забій проводиться двома способами: внутрішнім та зовнішнім.

Внутрішній - розкривають клюв та спеціальними ножицями перерізають кровоносні судини і роблять укол в мжичок.

Цей спосіб кращий тому, що зберігається товарний вид продукції.

Недолік - необхідно тампонувати клюв.

Зовнішній - роблять розріз в ділянці шиї нижче лівого вуха, перерізають кровоносні судини. Довжина розрізу 10-25 мм.

Кров збирають в жолоб, тривалість знекровлення 4-4,5 хв. Знекровлення має бути повним так, як погане знекровлення знижує якість м'яса та скорочує термін його зберігання.

Видалення пера.

Для видалення пера необхідно подолати сулу утримання його в перопуховій сумці.

Видалення хвостового і махового пера у водоплавної птиці здійснюється за допомогою машин або вручну.

При використанні машин перо зажимається між двох рифлених валів, які крутяться на зустріч один одному. Це пір'я видаляється без попередньої теплової обробки.

Щоб знизити силу утримання пера проводять теплову обробку тушок - шпарку. Сухопутну птицю шпарять в ванні з гарячою водою температурою 52-54°С, тривалість 35-45 сек. Найважче за все перо видаляється з голови, шиї та крил, тому шпарку сухопутної птиці можна робити в два прийоми, тобто після видалення пір'я з тушки роблять підшпарювання голови, шиї та крил при температурі води 58-63°С.

Пір'я водоплавної птиці! не змочується водою, тому водоплавну птицю обробляють пароповітряною сумішшю в камері при температурі 72-$3°С, тривалість 2-3 хв., в залежності від виду та віку птиці.

Пір'я знімають зразу після теплової обробки, інакше сила утримання пера відновлюється. :

Пір'я видаляється за допомогою машин, які бувають:

• Бильні - робочий орган - била

• Пальцеві - робочий! орган - пальці

• Гребінчасті - робочий орган - гребінки

• Дискові автомати

• Циклоавтомати Залишки пера видаляють вручну.

Для кінцевого видалення пера роблять зачистку тушок.

Для сухопутної птиці - газову опалку при температурі 700°С, тривалість 5-6 сек, при цьому згорає ниткоподібні пір'я.

Для водоплавної птиці - воскування, для чого тушки занурюють в розплавлену возкомасу температура 52-54°С, потім охолоджують в воді температурою 4°С, тривалість 2,5 хв. Затвердившу возкомасу знімають на машинах, при цьому видаляються перопухові сумки - "пенькі".

Потрошіння та напівпотрошіння

При повному потрошінні видаляють внутрішні органи, ноги і голову до другого шийного хребта.

Кишечник, зоб, трахея, стравохід направляють на виробництво технічної продукції.

Шию відрізають ножем і направляють на охолодження, печінку промивають, видаляють жовчний міхур і охолоджують. Шлунок розрізають, звільнюють від вмістимого, знімають кутикулу, промивають і охолоджують. Серце промивають і охолоджують. Оброблені шия, печінка, серце та шлунок використовують на харчові цілі.

При напівпотрошінні з тушки видаляють кишечник, тампонують брюшну порожнину і вирізають зоб.

Повне потрошіння забезпечує старанну ветсанекспертизу, високу якість продукції, подовжує термін зберігання. Продукт повністю готовий до кулінарної обробки.

Охолодження, маркування, формування

Після потрошіння тушки охолоджують в льодяній воді і сортують на дві категорії в залежності від вгодованості та якості обробки.

Маркування тушок здійснюють за допомогою електротавра, вижиганням на бедрі.

Якщо тушки напівпатрошенні, то проводять формування: ніжки прижимають до грудей, крила складають і прижимають до боків, а у водоплаваючої птиці вивертають і закладають за спину. Голову і шию підвертають набік до спини.

Потім тушки зважують, пакують в полімерні пакети, краще під вакуумом, опускають на декілька секунд в теплу воду для усадки пакета і направляють на холодильну обробку.

В теперішній час на птахопереробних підприємствах птицю перероблюють і на поточно-механізованих та автоматизованих лініях.

Автоматизовані лінії первинної обробки птиці включає слідуюче ; обладнання: просторовий підвісний конвеєр, апарат для оглушення птиць, автомат для забою, жолоб для знекровлювання, апарат для теплової обробки туш, дисковий автомат для зняття пір'я, камеру газового опалювання, автомат для інспектування та миття туш, автомат для відрізання ніг, пристрій для видалення ніг із підвісок, та інше сучасне обладнання.