Тема 7 : Виробництво м'ясних консервів.

Методичні вказівки.

Ознайомтесь із суттю консервування м'яса і м'ясопродуктів у банки, технологію отримання консервів, сировиною для консервів, тарою, особливостями процесу стерилізації консервів. Вивчіть особливості технології консервування шики, м'ясо-рослинних консервів, концентратів, бульйонних кубиків.

Особливу увагу приділіть технології виготовлення консервів для дитячого і дієтичного харчування, заходам щодо навколишнього середовища.

Розрахунок сировини - це обчислення кількості м'яса на кістках, необроблених субпродуктах та іншій сировині, необхідній для переробки консервів заданого асортименту за зміну. Попередніми даними для розрахунків є випуск консервів, їх асортимент, вид тари та її місткість.

ПЛАН

1. Види консервів та вимоги до них

2. Вимоги до сировини

3. Тара та її характеристика

4. Технологічна схема виробництва консервів

1. Підготовчі операції

2. Порціонування

3. Закатка

4. Ексгаустування

5. Перевірка на герметичність

6. Стерилізація

4.7 Охолодження і сортування

Основні терміни та поняття:

Консерви - це продукт довгочасного зберігання.

Ексгаустування - видалення із продукту повітря, здійснюється механічним або термічним способом.

Стерилізація - обробка продукту в герметично упакованій тарі при температурі більше 100°С.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

Види консервів та вимоги до них

Консерви - це продукт довгочасного зберігання.

За призначенням поділяються на:

• Закусочні;

• Другі блюда;

Споживаються в холодному та розігрітому вигляді За терміном зберігання:

• Довгочасного зберігання (3-5 років);

• Обмеженого зберігання (6-12 місяців).

Вимоги до готової продукції: консерви повинні відповідати вимогам по органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Смак і запах повинен бути приємним, характерним для даного виду.

Хімічні показники:

• Вміст солі - 2,2%;

• Нітриту не більше 3 мг на 100 г консервів;

• Солей олова не більше 100 мг на 1 кг;

• Солей міді не більше 8 мг на 1 кг;

• Солі свинцю не допускаються.

Вимоги до сировини

Сировиною є м'ясо всіх видів скота, м'ясо птиці, субпродукти, кров, жир, напівфабрикати рослинна сировина. Сировину можна застосовувати в сирому, соленому, бланшованому, вареному та жареному вигляді

М'ясо повинно бути від здорових тварин, не старше 10 років, допускається умовно придатне з дозволу ВВВК.

За термічним станом використовується охолоджене та заморожене м'ясо, яке зберігалось не більше 6 місяців, не допускається парне, двічі заморожене, м'ясо бугаїв.

Тара та її характеристика

Тара повинна бути міцною, з доброю теплопровідністю, дешева, легка, хімічно інертною, не дефіцитною, нешкідливою.

Цим вимогам відповідає жерстяна тара, виготовлена з білої жерсті, лудженої оловом, може бути покрита лаком, емаллю.

Банки бувають збірні та цільнотягнуті.

Збірна банка складається з корпуса, денця та кришки.

Скляна тара - обмежена у використанні, тому що має меншу теплопровідність, важка, хрупка (переваги: прозора, гігієнічна).

Тару перевіряють на герметичність за допомогою спеціальних машин, банки миють та стерилізують перед заповненням.

Підготовчі операції . М'ясні туші поступають в дифростер-накоплювач, де вони розморожуються, проводять зачистку туш і вони направляються в сировинне відділення для розробки, обвалки м'яса та жилування.

Після чого м'ясо подрібнюється на м'ясорізальній машині або в вовчку, в залежності від виду консервів.

М'ясо направляють на порціонування в сирому, бланшованому або в жареному вигляді.

Порціонування продукту в тару здійснюється вручну або на машинах, кожну банку звішують. Послідовність закладання в банки: лавровий лист, спеції, жир, м'ясо. Після порціонування проводять контрольне зважування вручну або за допомогою спеціальних контрольних вагів.

Закатку здійснюють на напівавтоматичних або автоматичних закаточних машинах. Автоматичні: банки автоматично підходять до місця, де накриваються кришкою, потім подаються до ролика першої операції, далі остаточно закатуються роликом другої операції і також автоматично подаються на транспортер. Напівавтоматичні: банку педаллю піднімають до закаточної головки машини, потім опускають та направляють на подальшу обробку.

Закатка найбільш відповідальна операція, вона повинна бути герметичною, шов акуратний без деформацій, виступів.

Якщо скляні банки то кришки до них повинні бути з гумовими прокладками. Бувають вакуумзакаточні машині, в них при закатці видаляється повітря.

Ексгаустування - видалення із продукту повітря, здійснюється механічним або термічним способом.

Механічним - на вакуумному обладнанні (закатка, кутер, мішалка).

Термічним - продукт нагрівають, вмістиме банки розширюється та витискує повітря.

Повітря сприяє окисленню жирів, знижує теплопровідність, скорочує строк зберігання продукту.

Банки мають бути герметичні, для цього їх перевіряють на герметичність. Найбільш простим є спосіб при якому банки опускають в ванну 3 гарячою водою температурою 85°С і витримують 1-2 хв. Повітря нагрівається, тиск збільшується і у випадку негерметичності банки з неї видаляються пузирчики повітря. Цей спосіб ненадійний, так як тиск невеликий і повітря може не проходити через маленькі щілини.

Більш надійний пристрій Жадана. Банки опускають в ємність та створюють високий тиск, якщо банка негерметична то кінці банки стають випуклими.

Стерилізація - обробка продукту в герметично упакованій тарі при температурі більше 100°С.

При стерилізації мікрофлора гине та припиняється її розвиток на тривалий термін. Температура стерилізації має бути не вище 120°С. Для кожного виду консервів розроблена формула стерилізації, яка встановлює режими стерилізації.

Стерилізацію проводять в автоклавах які бувають горизонтальні та вертикальні або в стерилізаторах безперервної дії. Гріючим середовищем являється гаряча вода або пара.

Режими стерилізації залежать від виду консервів, об'єму банки, кислотності, середовища, вмісту води, жиру та інших факторів.

Після стерилізації консерви охолоджують до температури 40°С в автоклаві, водою з протилежним тиском.

Після охолодження консерви вивантажують з автоклаву і сортують. Відбраковують банки негерметичні, легковісні, деформовані та з іншими дефектами.

Відбраковані банки відправляють на промпереробку.

Питання для самоконтролю.

1. Які ставлять вимоги до сировини для консервів?

2. Для яких консервів використовують парне м'ясо?

3. Яку тару використовують для консервів?

4. Які основні процеси технології консервування м'яса?

5. Які основні технологічні процеси у виробництві консервів?

6. Що таке формула стерилізації?

7. Як можна визначити час виготовлення і вид консервів?