Тема: Теплова обробка сировини план

1. Бланшування сировини.

2. Уварювання.

3. Обжарювання сировини.

Попередньою тепловою обробкою сировини називають короткочасну дію на сировину гарячої води, пари або олії. При виробництві консервів із плодів і ягід застосовують бланшування і уварювання, а обжарювання використовують в основному для окремих видів овочів.

В різних технологічних процесах теплова обробка сировини виконується для того, щоб: змінити об’єм сировини, розм’якшити її, збільшити кліткову проникність, зруйнувати ферменти, гідролізу вати пропектин, видалити із рослинної тканини повітря, підвищити калорійність сировини і придати їй специфічних смакових якостей. Змінити об’єм і масу сировини необхідно при виготовленні консервів в рецептуру яких входять рис або сухі бобові культури: квасоля і горох. В процесі бланшування в кип’ячій воді зерна набухають, об’єм і маса їх при цьому збільшується на 90-100 %. Якщо цього не зробити до фасування в банки, то при стерилізації консервів ці сухі культури набухають в самій банці і в готовій продукції не залишається рідкої фази.

Розм’якшення сировини необхідно для того, щоб її потім можна було уложити у банки або для полегшення видалення неїстівних частин: шкіри, кісточок, насіння.

Збільшити кліткову проникність потрібно при виробництві плодових соків, бланшування руйнується цитоплазмена мембрана, яка затримує сік в клітинах.

В результаті руйнування ферментів у сировині припиняються біохімічні процеси – це запобігає потемнінню продукції і погіршенню її якості. Гідроліз протопектину проводять в випадку одержання фруктової продукції, желеподібної консистенції – повидло, мармелад, фруктове желе.

Для виготовлення цієї продукції необхідний пектин, який є основним компонентом для желе. Щоб пектин гідролізувався і перейшов у розбавлену форму плоди обробляють парою протягом 10-20 хв.

Видалення повітря, що знаходиться в міжклітинному просторі рослинної тканини необхідне для того, щоб не окислялися н/ф, щоб металева тара не псувалася із-за корозії і щоб при стерилізації не виникав високий тиск в банках.

Підвищення калорійності і придання сировині специфічного смаку домагаються обжаркою сировини в олії.

Кожин вид сировини бланшують в точно визначений час у воді або в розчинах цукру, кислот, лугів – час в хвилинах, якщо парою, то по декілька секунд. Більш тривале прогрівання сировини може викликати небажані зміни її якості, тому зразу ж після бланшування сировину охолоджують холодною водою.

Для бланшування цілих або нарізаних фруктів в воді або насиченою парою використовують ковшову бланшувальну машину марки БВ. Сировину завантажують у ковш транспортера, які у міру руху по тунелю потрапляють у гарячу воду або в зону насиченої пари. При виході з тунелю бланшована сировина у ковшах охолоджується холодною водою, продуктивність цієї машини від 0,5 до 8 т/год.

Уварювання проводять для видалення значної кількості води із продукту і підвищення концентрації сухих речовин.

Сировину уварюють двома способами: І – при атмосферному тиску; ІІ – під вакуумом.

І спосіб застосовують широко, але він має недоліки. Перероблювані продукти залежно від концентрації в них сухих речовин закипають, при 100-104 ^оС, а з підвищенням концентрації р-н – підвищується і температура кипіння. При такій високій температурі і тривалому нагріванні виникають небажані зміни цукрів, вітамінів, барвних та інших речовин.

ІІ спосіб – продукт закипає при 40-55 ^оС. У сьому випадку вітаміни та інші речовини не руйнуються і продукція виходить більш високої якості.

для варіння варення, джему, повидла, уварювання плодового соку застосовують двотілі вакуумні апарати. Сировину подають через завантажувальні штуцери в верхній частині апарату. У нижній частині є двохстінна парова камера для нагрівання продукту і патрубок для випуску уварюваної маси. Продукт перемішується мішалкою, закріпленою на вертикальному валу. Для варіння варення використовують варильний двотілий перехідний котел на 120 л марки ВА або неперехідний на 120 або 60 л.

Є варильні двотілі котли з мішалкою і без неї.

Конденсат, що утворюється видаляють через спеціальний патрубок.

Бланшування кісточкових: слива при виробництві компотів. І спосіб: у 1% розчині лугу при 90 ^оС протягом 10 с з наступним швидким охолодженням водою. ІІ – у воді при 80-85 ^оС протягом 3-5 хв з охолодженням водою. ІІІ – у 25 % цукровому сиропі при 80-85 ^оС протягом 1-3 хв без охолодження водою.

Зерняткові: яблука, груші бланшують у розчині лугу концентрацією 30-35 % протягом1-2 хв з наступною промивкою холодною водою для видалення шкурочки і залишків лугу.