Питання для самоконтролю

1. В чому суть підготовки м'яса і м'ясопродуктів до соління?

2. Які переваги використання парного м'яса?

3. Які методи і способи соління ви знаєте?

4. Які складові частини використовуються для соління і яке їх призначення?

5. Які виникають зміни в м'ясопродуктах в процесі соління?

6. З якою метою використовується масажування?

7. Які методи варіння м'ясопродуктів ви знаєте?

8. Як виконується запікання м'ясопродуктів?

9. Які методи і способи коптіння використовують при виробленні солених м'ясопродуктів?

10. Яка технологія вироблення варених окістів?

11. Як виробляються сирокопчені продукти?

12. Яка технологія вироблення копчено-запечених виробів?

13. Яка технологія вироблення солених продуктів з м'яса птиці?

Тема 5: Виробництво ковбасних продуктів

Методичні вказівки

Виробництво ковбасних виробів являється основним видом промислового використання тварин, птиці і субпродуктів.

Студенти повинні ознайомитись з видами сировини, матеріалами, які використовуються для виробництва ковбасних виробів, основними процесами виробництва (підготовкою сировини, солінням, вторинним подрібненням м'яса і приготуванням фаршу, формовкою та тепловою обробкою ковбасних виробів), сучасним обладнанням і механізованими лініями для виробництва ковбас.

Студентам необхідно звернути увагу на фізико-хімічні процеси, які проходять при виробництві ковбас, на режими обробки, їх вплив на інтенсифікацію технологічних процесів і якість виробленої продукцію.

1. Студенти повинні мати чітку уяву про технології вироблення різних видів ковбас, тому потрібно вивчити особливості виробництва різних видів ковбас і уміти складати технологічну схему.

Поряд з цим необхідно знати які добавки впливають на економію м'яса, поліпшення якості, збільшення терміну зберігання ковбасних виробів, скорочення тривалості виробництва, підвищенню виходу продукції. Рекомендується скласти технологічні схеми виробництва варених, напівкопчених, копчених і ліверних ковбас, схему виробництва холодцю.

ПЛАН

1. Види ковбас.

2. Сировина для виробництва ковбас.

3. Технологічний процес виробництва.

3.1 Розробка, обвалка, жиловка м'яса.

3.2 Соління та дозрівання м'яса.

3. Складання фаршу.

4. Формовка та в'язка ковбас.

5. Термічна обробка ковбас.

4. Особливості виробництва окремих видів ковбас.

5. Дефекти ковбас.

Основні терміни та поняття:

Обвалка - відділення м'яса від кістки, буває потушна і диференційована. Виконується простим або дисковим ножем. Кількість м'яса на кістці допускається не більше 5-6%.

Жилування - відділення дрібних кісточок, хрящів, сухожилля, та ін. Виконується ножем.

Соління — дифузійно-осмотичний процес в наслідок чого сіль проникає в м'ясо, проходить автолітичні процеси в результаті чого м'ясо набуває солоний смак, стає липким, збільшується вологоутримуюча здатність м'яса.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

Види ковбас.

Ковбаси діляться за способом обробки на: варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні ковбаси, кров'яні, м'ясо-рослинні, дієтичні, студні, зельці, паштети.

По тривалості зберігання ковбаси діляться на швидкопсувні (варені, ліверні, кров'яні та ін.) та стійкі при зберіганні (копчені).