Основні технологічні операції при обробці субпродуктів

1. Промивка (від крові, вмісту ШКТ, бруду та ін.)

2. Знежирення

3. Видалення побічних тканин (шерстяного покриву, слизової оболонки та ін.)

Основне технологічне обладнання: центрифуги, мийні барабани, опалювальна піч, столи, чани.

Субпродукти оброблюються згідно наступних технологічних схем.

Питання для самоконтролю.

1. Що покладено за основу розподілу субпродуктів на І і П категорії?

2. Як розподіляються субпродукти по видам?

3. Які технологічні операції використовуються для обробки шерстних субпродуктів?

4. Порівняйте режими шпарки шерстних та слизистих субпродуктів?

5. Як обробляються м’якоті і м'ясокостні субпродукти?

6. Як здійснюється збирання слизистої оболонки з яловичих сичугів і свиних шлунків?

7. Як обробляються субпродукти, отримані з хворої худоби?

8. Зробити аналіз раціонального використання субпродуктів II категорії на своєму підприємстві.

Тема 3. Холодильна обробка м'яса, м’ясо- і птахопродуктів

Методичні вказівки

Для того, щоб зрозуміти суть процесу і призначення обробки м'яса і м'ясопродуктів холодом, студентам необхідно з'ясувати основні причини псування м'яса і м'ясопродуктів і методи їх консервування?

Необхідно вивчити методи і способи охолодження, переохолодження, заморожування, зберігання і транспортування м'яса, м’ясо- і птахопродуктів.

Необхідно з'ясувати залежність втрат в масі від методів і режимів термічної обробки. Рекомендується детально ознайомитись з діючими нормами природних втрат.

Для складання технологічних схем необхідно знати призначення камер, температуру повітря в приміщенні і тривалість холодильної обробки, згідно технологічними інструкціями по холодильній обробці і зберіганню м'яса і м'ясопродуктів на м'ясокомбінатах.

ПЛАН

1. ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ

2. АВТОЛІТИЧНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ.

3. ОХОЛОДЖЕННЯ.

4. ЗАМОРОЖУВАННЯ

5. ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ.

Основні терміни та поняття:

АВТОЛІЗ - саморозпад тканин під дією власних ферментів.

1 стадія - посмертне задубіння.

2 стадія - дозрівання.

3 стадія - глибокий автоліз

ГНИТТЯ - виникає під дією мікроорганізмів, в результаті чого харчові речовини розпадаються з утворенням неприємного запаху, шкідливих і ядовитих речовин.

ОХОЛОДЖЕННЯ - це відвід тепла від м'яса до досягання температури в товщі м'язів від 0 до +4°С і утворення кірочки підсушування.

ЗАМОРОЖУВАННЯ - це підготовка продуктів до тривалого зберігання, при цьому волога переходить у лід.

Дефростація - розморожування. Ціль - отримати м'ясо з властивостями схожого до охолодженого.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

Холодильна обробка м'яса і м'ясопродуктів .

АВТОЛІТИЧНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ.

АВТОЛІЗ - саморозпад тканин під дією власних ферментів.

1. стадія - посмертне задубіння. М'ясо стає твердим, бульон мутний без смаку і запаху, температура туші підвищується до 39 - 40 С. Розпадається глікоген з утворенням молочної кислоти. РН 5,2 - 5,6 . Посмертне задубіння досягає максимального значення при І - 0 °С через 24 год.

2. стадія - дозрівання. Спільність змін властивостей м'яса, обумовлених поглибленням автолізу. М'ясо стає ніжним, сочним, ароматним, бульйон прозорий.

3. стадія - глибокий автоліз . Розпад власних частин тканини. Білки розпадаються в невеликій степені, частково проходить гідроліз жирів, кислотне число жиру досягає 0,49 - 0,8. Може виникнути загар.

ГНИТТЯ

ГНИТТЯ - виникає під дією мікроорганізмів, в результаті чого харчові речовини розпадаються з утворенням неприємного запаху, шкідливих і ядовитих речовин. Кінцеві продукти розпаду: СО₂, Н₂О, NH₃, Н₂, Н₂S, летучі жирні кислоти, індол, скатол і ін.

Існує декілька способів консервування м’яса, але всі вони впливають на властивості м’яса. При термічній обробці м’яса холодом зміни мінімальні. При цьому автолітичні і біохімічні процеси продовжуються, але заторможують свої процеси, мікрофлора подавляється.

ОХОЛОДЖЕННЯ.

ОХОЛОДЖЕННЯ - це відвід тепла від м'яса до досягання температури в товщі м'язів від 0 до +4°С і утворення кірочки підсушування.

Охолодження відбувається в повітряній середі і рідині.

Охолодження в камерах. Камера - ізольована з усіх сторін приміщення, обладнана підвісними шляхами і приборами охолодження. На один погонний метр розміщують 3-4 свиних. або 2 -3 ялових туші. Проміжок між тушами 3 -5 см, температура в камері під час завантаження - 2 - 3°С, а в процесі охолодження 1°С, відносна вологість 90- 92%. Тривалість 24 - 36 год.

Прибори охолодження - батареї, повітроохолоджувачі.

Батареї - безпосереднього випаровування холодоагента і розсільні.

Холодоагент - аміак, фреон.

Повітроохолоджувачі містять вентилятор, охолоджувач і двигун. Бувають мокрі і сухі. Мокрі - орошувальні і форсункові.

Усушка м'яса 1,2 - 2%. Час охолодження залежить від швидкості руху повітря. При підвищенні швидкості руху повітря - охолодження швидше, але більший процент усушки.

ОХОЛОДЖЕННЯ СУБПРОДУКТІВ І М'ЯСА ПТАХІВ.

Субпродукти доставляють у камеру в ковшах, тачках, етажерках. Субпродукти розташовують на стелажах шаром не більше 12 - 15 см, температура в камері охолодження 0 + 4°С. Перед завантаженням -1 -2°С. Прибори охолодження ті ж самі, що і при охолодженні м'яса.

М'ясо птахів охолоджують в ящиках, які установлюють штабелями у шахматному порядку. Температура в камері охолодження 0°С, відносна вологість 85 - 90 %, швидкість руху повітря 1-1,2 м/с. Навантаження на 1 м² площі 150 - 200 кг. Тривалість охолодження для курей складає 12 год, для гусей та індиків до 36 год.

ЗБЕРІГАННЯ СУБПРОДУКТІВ.

Зберігати треба так, щоб продукти не відтеплювались, температура в камері 0 - 1° С, відносна вологість повітря 85 - 90 %, тривалість зберігання 2 -З діб.

В процесі охолодження і зберігання змінюється консистенція, смак, колір, запах.

ЗАМОРОЖУВАННЯ

ЗАМОРОЖУВАННЯ - це підготовка продуктів до тривалого зберігання, при цьому волога переходить у лід. Кількість і якість продуктів залежить від способу заморожування. Вода знаходиться у зв'язаному стані у вигляді розчину солей або колоїдного. Тому температура початку заморожування води -0,65°С. Ця температура називається КРІОСКОПІЧНОЮ ТОЧКОЮ. Повністю волога вимерзає при температурі - 62 - 65°С. Ця температура називається КРЮГІДРАТНОЮ ТОЧКОЮ. Чим швидше заморожування, тим краща якість м'яса. Максимум центрів кристалізації утворюється при температурі -4°С, тому цю точку треба пройти швидше.

ТЕХНІКА І МЕТОДИ ЗАМОРОЖУВАННЯ.

Заморожують в газовій і рідкій середі.

В повітряній середі заморожування буває:

1. Повільне - швидкість руху повітря 0.1 - 0.5 м/с

2. Інтенсивне - швидкість руху повітря 0.5-1.5 м/с

3. Швидке - швидкість руху повітря 2 і більше м/с.

Температура в камері -23°С , відносна вологість 85 - 90 %. Камери обладнані батареями безпосереднього випаровування і повітроохолоджувачами. Тривалість заморожування м'яса 2 доби.

М'ясо вважають замороженим, якщо температура всередині м'язів не вище8°С.

Щоб прискорити процес заморожування використовують швидкоморозильні камери і апарати. Ефективно заморожувати жиловане м'ясо субпродукти в блоках.

М'ясо можна заморожувати в рідкій середі - в розсолі, методом зрошення та занурення. Температура розсолу -15-20°С.

Переваги: швидкість, нема втрат.

Недоліки: потребує пакування, працеємкість .

Допустимий процент усушки 1.2-2%.

ЗМІНИ ПРИ ЗАМОРОЖУВАННІ:

• Консистенція тверда.

• Утворення кристалів льоду.

• Крошливість жиру.

• Концентрація пігменту.

• Утворення опіку - побіління поверхні м'яса.

• Втрати вологи ( 0.7 - 1.5 % )

• Мікробіологічні зміни.

• Гістологічні зміни.

• Уповільнення автолітичних процесів.

Однофазне заморожування - заморожування парного м'яса минаючи процес охолодження.

Двохфазне заморожування - охолодження і заморожування м'яса.