Питання для самоконтролю.

1. Які основні процеси переробки худоби ви знаєте?

2. Які способи обезводжування худоби використовуються на підприємствах?

3. Як збирається кров на харчові та технічні потреби?

4. Як впливає повнота обезкровлення на якість м'яса?

5. Від яких факторів залежить площа забіловки шкур?

6. Які вимоги ставлять до знімання шкур з туш?

7. Яка мета переробки свиней без знімання шкур?

8. Яка мета і режими ошпарки туш свиней?

9. Як знищується щетина з туш і де вона використовується?

10. Які переваги переробки свиней із зняттям крупону?

11. Для чого виконується опалка туш?

12. Які ставляться вимоги до виймання внутрішніх органів з туш?

13. Яка роль розпиловки (розрубки) туш?

14. Які операції виконуються при зачистці туш?

15. По яким показникам визначається категорія м'яса?

16. Як таврується м'ясо в тушах, напівтушах в залежності від віку і категорії вгодованості?

17. Як таврується і як використовується умовно придатне м'ясо?

18. Як виконується здача готової продукції на холодильник?

Тема 2. Обробка субпродуктів Методичні вказівки

Студентам необхідно засвоїти чим відрізняються субпродукти по хімічному складу, що визначає їх розподіл по категоріям; як діляться субпродукти на групи, які існують технологічні схеми їх обробки і які використовуються потоково-механізовані лінії, використання безвідхідної і маловідхідної технології з максимально можливим використанням субпродуктів II категорії для харчових потреб.

Студентам рекомендується скласти технологічні схеми обробки окремих видів субпродуктів: шерстних, слизистих, м'ясокістних і м'якітних.

ПЛАН

1. Види та категорії

2. Основні технологічні операції

Основні терміни та поняття:

Субпродукти - це частини туш та внутрішні органи, які відокремлюються від туш та поступають в субпродуктовий цех.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994.

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976.

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

Види та категорії субпродуктів.

Субпродукти - це частини туш та внутрішні органи, які відокремлюються від туш та поступають в субпродуктовий цех.

За харчовою цінністю поділяються на дві категорії:

• Висока харчова цінність (серце, язики, печінка, нирки, мозок, діафрагма, яловичі хвости і т.д.)

• Невисока харчова цінність (легені, стравохід, рубець, сечуг, сітка, книжка, свиний шлунок, губи, селезінка і т.д.)

За морфологічним складом поділяються на такі види:

• М'якотні (язик, мозок, печінка, серце, легені, селезінка, нирки, трахея та ін.)

• М'ясокісткові - голови (без шкіри, язиків, мозку), м'ясокісткові хвости яловичі.

• Слизові - рубці, книжки, сечуги ВРХ, рубці ДРХ та свині шлунки.

• Шерстні - голови свині та баранячі (в шкурі) без язиків та мозку,

путовий суглоб ВРХ, ноги свині та баранячі, губи яловичі, вуха свині та яловичі, хвости свині.