5. Основні вади масла

Вади

Причина вади

Шляхи усунення

Недостатньо виражений смак і

аромат, але без зайвих присмаків

Вади смаку і запаху

Стародійне молоко, одно-манггна годівля корів груби­ми кормами, недостатня пастеризація вершків, по­силене промивання масла, недостатня активність аро-матоутворюючих бактерій у заквасці

Поліпшити годівлю тварин, поновити закваску, помір­но промивати масло якіс­ною водою, підвищити температуру пастеризації

Вади смаку і запаху

Слабкосалистий

присмак

Не досить

чистий смак

Слабкокормові

присмаки

Гіркий смак

Металевий

присмак

Рибний

присмак

М'яка, слабка

консистенція

Окислення олеїнової кис-

лоти, яке особливо поси-

люється на світлі, при під-

вищеній температурі та в

присутності солей заліза і

міді, що виконують роль

каталізатора; присутністьу

маслі бактерій, які роз-

щеплюють жир

Брудне молоко, вживання

неякісної води, недоброя-

кісної закваски, годівля

корів гнилим кормом

Згодовування кормів, які

мають специфічний запах

(ріпи, редьки, цибулі, час-

нику, кислої капусти тощо)

або сіна з домішкою цих

рослин

Використання для соління

масла неякісної солі, за-

бруднення масла пептоні-

зуючими мікробами

Зберігання молока в пога-

но лудженій тарі, неякісна

закваска

Розщеплення молочного

жиру мікроорганізмами,

зберігання масла разом з

рибними продуктами, го-

дівля корів великою кіль-

кістю рибного борошна,

розщеплення лецитину

Вади консистенції

Наявність легкоплавкого

жиру, недостатнє дости-

гання вершків, висока тем-

пература збивання і об-

роблення масла. Згодову-

вання коровам кормів, які

підвищують вміст у жирі

олеїнової кислоти

Суворо дотримувати температурного режиму зберігання, дозрівання і збивання вершків, а також оброблення масла; замінити посуд;

старанно дезінфікувати

приміщення та апаратуру

Старанно сортувати молоко і вершки, змінити закваску, використовувати тільки якісну воду, поліпшити годівлю й утримання тварин

Припинити годівлю такими

кормами або зменшити їх даванку

Перевірити якість солі, по-

ліпшити санітарні умови

виробництва

Полудити тару, замінити

закваску

Пастеризувати вершки,

масло зберігати окремо від

рибних продуктів, скороти-

ти або на певний час вилу-

чити з раціону корів рибне

борошно

Збалансувати раціони годівлі корів, суворо дотримувати режиму достигання вершків, температури збивання і обробки масла

Крихка

консистенція

Водянисте

масло (великі

краплі вологи)

Неоднаковий

колір

Нерівномірне

соління

Нещільне набивання масла і неправильне заправляння

пергаменту

Плісень у

маслі або на

тарі

Вади консистенції

Годівля корів тільки груби-

ми кормами, низька тем-

пература збивання та про-

мивання масла, слабке

заморожування та непра-

вильне розморожування

вершків

Недостатнє віджимання і

погана обробка масла,

грубий помел солі, яку

використовували для со-

ління масла, недостатнє

витримування масла піс-

ля соління

Вади кольору

Упаковування в одному

ящику порцій масла від

двох збивань, що відріз-

няються за кольором; не-

рівномірне розподілення

солі, а у зв'язку з цим і

вологи при солінні масла

Вади соління

Нерівномірне внесення

солі, використання грудку-

ватої солі, недостатня об-

робка солоного масла

Вади упаковування

і маркірування

Неправильне заправляння і нещільне прилягання

пергаменту до масла

Антисанітарний стан на

заводі; сире приміщення

для зберігання масла, не-

задовільна обробка і не-

щільне набивання та упа-

ковування масла, вико-

ристання забрудненої води

Поліпшити годівлю молоч-

них тварин, дотримувати

нормального режиму роз-

морожування заморожених

вершків, дозрівання та зби-

вання їх

Дотримувати правильного

режиму обробки вершків і

масла, солити масло роз-

солом, краще стежити за

розчиненням кристалів солі

Краще перемішувати

масло при його солінні

Суворо дотримувати техно-

логії соління і обробки солоного масла

Суворо дотримувати ін-

струкції щодо підготовки

тари й упаковування масла

Масло зберігати в сухому і

холодному приміщенні, пастеризувати вершки, акуратно дезінфікувати приміщення, апарати і маслосховище,

стежити за якістю пергаменту і тари, акуратно обробляти масло, промивати його

кип'яченою водою й укладати щільно в тару