Тема: Сортування, калібрування та інспекція сировини.

План

1. Інспектування.

2. Калібрування

3. Техніка безпеки при роботі на машинах.

Сировину, що надійшла у цех на переробку, інспектують, сортують за якістю, калібрують за розміром.

Інспектуванням називають огляд сировини з відбракуванням неприродних для переробки екземплярів.

Іноді інспекція виділяється в самостійний процес або суміщається з сортуванням. Сировину інспектують для видалення дефектних плодів і ягід: гнилих, битих, м’ятих, запліснявілих, а сортують для розділення за ступенем стиглості, кольором, плямистістю. Для сортування плодів з успіхом використовують конвеєри інспекційні продуктивністю від 1000 до 3000 кг/год з роликовим полотном. Принцип роботи конвеєрів з роликовим полотном такий: сировину подають у завантажувальний бункер з якого вона надходить на роликовий транспортер. Під час руху транспортера ролики обертаються та перевертають плоди. Дефектні плоди опускають в спеціальні пастки зроблені збоку транспортера. На виході з транспортера сировину ополіскують водою із душового пристрою. Для сировини менш міцної використовують конвеєр інспекційний стрічковий марки Т1КИ2Т продуктивністю 7500-10000 кг/год. Для сортування та інспекції ягід і винограду використовують сортувально-інспекційний конвеєр марки М2ТСИ продуктивністю 1500 кг/год. Сировина надходить на стрічку, яка рухається зі швидкістю 0,1 м/с. Дефектні ягоди видаляються руками.

Калібрування проводять для розподілу сировини за розміром. Вишні, черешні, сливи, абрикоси калібрують на машинах КТП. Яблука, песики – на машинах марки КУ, на шнекових калібрувальних машинах, валіково-стрічковій машині. Калібрувальник універсальний марки А9ККБ призначений для калібрування абрикос, слив, яблук. Його принцип дії: сировина надходить у бункер елеватора, потім на калібрувальне полотно з роликів. Спочатку крізь невеликі щілини між роликами, провалюються дрібне відходи, далі у міру руху транспортера відстань між роликами збільшується і плоди провалюються у ці щілини на факційний транспортер.

Продуктивність машини до 3 тис. кг/год, калібрує плоди до 6-ти фракцій.

Сортування і калібрування сировини дає можливість одержати сировину якісну і однорідну за кольором, ступенем стиглості і розміром. В результаті консерви мають більш високу якість і привабливий вигляд.

Для компотів вищого сорту ягоди інспектують, сортують і калібрують. Для столового сорту лише інспектують.

Техніка безпеки: при роботі на калі бровках, сортувалках, інспекційних конвеєрах необхідно стежити, щоб приводні органи машини були захищені спеціальними кожухами, щитками, електродвигуни повинні мати заземленні, робітники повинні мати спеціальний одяг і взуття. Щоб виключити можливість захвату обертовими частинами машини робочого одягу всі кінці костюмів, халатів, хустин необхідно ретельно зав’язувати.

Тема: Миття сировини план

1. Миття сировини в машинах різних типів.

а). на лопатних мильних машинах;

б). барабанні мийні установки;

в). вентиляторні мийні машини;

г). струшу вальні мийні машини.

2. Особливості миття ніжних ягід.

3. Вимоги до якості води для миття сировини.

4. Залежність якості миття від тиску води.

5. Техніка безпеки при митті сировини.

Миття проводять для видалення з поверхонь сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори. Найчастіше сировину миють за 2 прийоми: на початку технологічного процесу (після цього плоди краще розглядати) і після інспектування і сортування.

Миття проводять на різних установках переважно лопатних, барабанних, вентиляційних.

На лопатних мийних машинах миють картоплю та коренеплоди.

Сировину загружають у ванну з циліндричним дирчастим дном. При обертанні вала з лопастями екземпляри сировини крутяться між собою об стінки ванни і об лопасті і таким чином звільняються від землі. Одночасно вони пересуваються до вигрузочного торця мийки і там вивантажуються.

Для миття менш забруднених плодів але достатньо стійких до механічних пошкоджень і ударів використовують барабанні установки: зерняткові (яблука, груші). В цих установках плоди миють в барабані, який обертається. Сировина поступово рухається до вигрузочного торця, бо барабан розташований під нахилом.

Для миття більш ніжних плодів і овочів таких як: огірки, томати, перець, песики, використовують уніфіковані вентиляторні машин Т1-КУМ-1, продуктивністю 3000 кг/год. Сировину безперервно завантажують у ванну, де повітря, що продувається вентилятором, утворює бурління води. Потім плоди вносять у нахилену частину установки роликовим транспортером над яким вмонтована батарея насадок душових. Тут сировина вже промита в ванні звільняється від залишків забруднень ополіскуванням. На роликовому транспортері плоди перевертаються і завдяки цьому ополіскуються з усіх боків. Цей спосіб вентиляційних машин найпоширеніший.

Струшу вальні машини. Сировина рухається по похило прикріпленому до станини ситу, яке здійснює зворотно-поступальний рух. У цей час її обмивають водяним струменем із розпилювачем. Ця машина в основному використовується для споліскування сировини після очищення і різання. А також для її охолодження після бланшування.

Дуже ніжні плоди: малина, ожина, суниця – миють під душем з невеликим напором води або завантажують у воду в сітках або ситах – це процес ручний.

Вода для миття повинна відповідати ГОСТу 2874-82 на воду для миття.

Сировину миють чистою водою або водою з хімічним препаратом дозволеним для цієї мети органом охорони здоров’я. Після такого миття сировину обов’язково споліскують чистою водою. Загальна твердість води для миття сировини не повинна перевищувати 7 одиниць.

Кількість солей Pb;Cu, Zn, Fe повинна не перевищувати допустимих норм. NH₃ і Н₂S повинні бути повністю відсутні. Небажаний вміст солей Fe, які можуть викликати потемніння продукції. Вода повинна бути чистою, прозорою і свіжою.

В мийних машинах чим більше тиск подачі води. Тим якісніше миття сировини.

В залежності від міри забрудненості сировини витрати води на миття можуть бути3-4 т на тонну сировини.

Техніка безпеки: при роботі на машинах для миття сировини необхідно стежити, щоб приводні органи машини були захищені від попадання на них води. Електродвигуни повинні бути заземлені. Машину запускають тільки з одного робочого місця з подачею попереднього сигналу.

Чищення і ремонт машин на ходу не дозволяється. Робітники, які обслуговують машину повинні мати: спеціальний одяг, гумове взуття.