Показники якості сметани

Консистенція сметани однорідна, в міру густа, вид глянцевитий. Для сметани 20-, 15- та 10 %-ної жирності - допускається недостатньо гус­та, злегка в'язка консистенція, наявність одиничних бульбашок повітря, незначна крупичатість. Для сметани, яку отримують резервуарним спо­собом, згусток порушений, а для сметани термостатної - не поруше­ний. Сметана має коагуляційно-конденсаційну просторову структуру з переважанням тиксотропно-оборотних зв'язків. Основну роль в утво­ренні такої структури відіграє жир, який внаслідок кристалізації підви­щує міцність та в'язкість системи. Білки ж зв'язують вологу і тим са­мим також покращують консистенцію продукту. В'язкість сметани у значній мірі залежить також від вмісту СЗМЗ, та виду закваски. На­приклад, динамічна в'язкість сметани з масовою часткою жиру 30 % вищого ґатунку становить 450...800 10^_3 Пас, для сметани 1 ґатунку -150...400 10~³ Пас, а пластична в'язкість - відповідно у 2...З рази нижча.

Смак і запах сметани - чисті, кисломолочні, з виразним присма­ком та ароматом, характерними для пастеризованого продукту.

Колір - білий або з кремовим відтінком, або обумовлюється кольором доданих харчових добавок.

Бактерії групи кишкової палички в залежності від виду та способу одер­жання не допускаються в 0,01см³...0,1 см³продукту, патогенні мікроорга­нізми, у тому числі сальмонели, не допускаються у 25 см³ продукту, коагулазопозитивні (S. anreиs) не допускаються в 1 см³ продукту.

Кислотність різних видів сметани коливається у межах від 60 до 100 °Т, а рН становить близько 4,1 ...4,5, при цьому вміст органічних кис­лот у перерахунку на молочну кислоту має значення 0,7...0,8 %. Темпера­тура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище за 6 °С.

Сировина для виробництва сметани

У виробництві сметани використовують в основному такі види мо­лочної сировини: незбиране молоко не нижче 2 ґатунку, термостійкістю за алкогольною пробою не нижче II групи, та свіжі вершки кислотністю не вище 20 °Т та кислотністю плазми не вище 26 °Т, отримані шляхом сепарування молока заготівельного, що відповідає вищевказаним вимо­гам. Вершки повинні витримувати пробу на термостійкість (хлоркаль­цієву та на кип'ятіння), не містити інгібувальних речовин, пластівців білка, грудочок жиру.

Окрім того, для виробництва сметани також використовують пластичні та сухі вершки, які отримують розпилювальним сушінням, нормалізовані незбираним або знежиреним молоком, або маслянкою. Іноді застосову­ють масло коров'яче солодковершкове несолоне, любительське солодко-вершкове несолоне та масло селянське солодковершкове несолоне.

На якість сметани з масовою часткою жиру 20 % та нижче суттєво впливає вміст білка та його стабільність. Останнє залежить від хімічно­го складу сировини, її фізичних показників (температура, кислотність), ступеня та виду механічної обробки та ін. Тому для забезпечення гарної консистенції готового продукту на його вироблення треба відбирати молоко з вмістом білка не менше 3 %, СЗМЗ - не менше 8,5 %, у верш­ках СЗМЗ повинен бути не менше 7,2 %.

Для збереження якості прийняте на підприємстві молоко не можна зберігати до переробки більше 6 годин, бо навіть в охолодженому мо­лоці при більш тривалому зберіганні кількість спорової і термостійкої мікрофлори збільшується у 5-10 разів. Отримані ж при сепаруванні мо­лока вершки необхідно відразу направляти на вироблення сметани, хоча у разі виробничої потреби допускається зберігання пастеризованих та охолоджених до температури 2...6 °С вершків не більше 6 годин. Жирність вершків повинна бути близькою до жирності сметани.

Отже, якість готового продукту залежить від якості вихідної сирови­ни та додержання режимів технологічного процесу його виробництва. Якість же вихідних вершків знаходиться в залежності від прийнятих на підприємствах схем їх одержання, найкращою з яких є отримання вершків безпосередньо на підприємстві з пастеризованого молока.