4. Розрахунки при нормалізації і сепаруванні молока

В практиці виготовлення вершкового масла і сметани часто необхідно проводити нормалізацію вершків, тобто доводити вершки до заданої жирності. Для цього вершки більш високої жирності змішують з вершками меншої жирності, з цільним молоком або навіть знежиреним молоком. Перед нормалізацією необхідно зробити розрахунок змішування, використовуючи правило луча, трикутника або квадрата.

ПРИКЛАД: Є 2000кг вершків жирністю 28% і цільне молоко жирністю 3.2%. Визначити кількість цільного молока, необхідну для нормалізації, щоб отримати вершки 20-ти% жирності. ,

Метод квадрата

Будують квадрат, в кутах якого проставляють вихідну жирність

на пересіканні діагоналей квадрата вказують жирність готового продукту, яку бажають отримати після нормалізації. В верхньому лівому кутку прийнято писати більшу жирність, в нижньому - меншу. Далі проводять віднімання по діагоналі, від більшої величини віднімають меншу

28-20-8 і 20-3,2=16,8.

Отримані результати записують в правих кутках квадрата. Вони являють частини: в верхньому кутку - вершки 28% жирності, в нижньому - молока. Таким чином, щоб отримати 20%-ної жирності вершки, необхідно до 16,8 частин вершків 28%-ної жирності додати 8 частин молока. Щоб визначити кількість молока, що необхідна для нормалізації, необхідно скласти і вирішити пропорцію:

16,8 ---------- 8

Х = 2000* 8 /16,8 = 952,2 кг.

2000 --------- X

Метод трикутника

Будують трикутник. По вершинам прославляють жирність молока, вершків готового продукту

Кількість вихідних вершків пишуть прошв вершини трикутника і складать пропорцію

2000 \ 20 - 3,2 = X \ 28 - 20, Х= 2000 х 8 \ 16,8 = 952,2 кг.

Кількість цільного або знежиренрого молока для зниження жирності в вершках можна установити також по формулі:

К_м ⁼ К _сл (Ж_сл - Ж_ж) \ (Ж_ж - Ж_м),

Де: К_м - необхідне для нормалізації кількості цільного або знежиреного молока, кг;

К_сл - кількість нормалізуємих вершків, кг;

Ж_сл - жирність нормалізуємих вершків, %;

Ж_ж - бажана жирність вершків після нормалізації, %;

Ж_м - жирність молока, %.

Кількість високожирних вершків, необхідних для підвищення жирності вихідних вершків, визначають за формулою

К _в.с.. ⁼ К _сл (Ж_ж – Ж_сл) \ (Ж_в.с.. - Ж_ж),

Де: К _в.с.. - кількість високожирних вершків, кг;

Ж _вс - жирність високожирних вершків, %.

Питання самоконтролю:

1. Чинники, які впливають на процес сепарування молока.

2. Яке обладнання використовується при сепаруванні молока

3. Температура сепарування молока.

4. Що таке нормалізація, її призначення

5. Способи нормалізації сировини

6. Що таке гомогенізація, її призначення

7. Режими гомогенізації молока.

Тема : Виробництво питного молока і вершків. Технологія виготовлення продуктів ММЗ.

План

1. Технологія виготовлення питного молока.

1.1.Коротка діаграма виготовлення питного молока.

1.2.Технологічні схема виготовлення питного молока.

2. Технологія виготовлення топленого молока.

2.1.Коротка діаграма виготовлення топленого молока.

2.2.Технологічна схема виготовлення топленого молока.

3. Технологія виготовлення питних вершків.

3.1.Коротка діаграма виготовлення питних вершків.

Основні терміни та поняття:

Пастеризовані вершки виготовляють 10-, 20- і 35 %-ї жир­ності. Вони повинні мати чистий, злегка солодкуватий смак, з приємним присмаком і запахом пастеризації, однорідну кон­систенцію без грудочок жиру і дещо підвищену в'язкість. Колір вершків повинен бути білий з кремовим відтінком. Кислотність їх допускається не вище як 19, 18 і 17 °Т для вершків жирністю відповідно 10, 20 і 35 %.

Стерилізовані вершки випускають 10 %-ї жирності

Для виробництва вершків використовують незбиране моло­ко, яке відповідає вимогам ГОСТ 13264-88.

Під час приймально-здавального контролю у кожній партії визначають органолептичні показники, масову частку жиру, кислотність, температуру і якість пастеризації вершків після термічної обробки.

Література:

Крусь Г.М., М.: Агропромвидав, 1988, “Технологія молочних продуктів”

Глазачьов В.В., М.: Харчопром, 1987, “Технологія кисломолочних продуктів”

Гісін Н.В., М.: Харчова промисловість, 1973, “Технологія молока та молочних продуктів”

Молоко насосом 1 через молоколічільник 2 поступає в проміжний резервуар З звідки насосом 4 подається на сепаратор молоко очищувач 5, очищене молоко охолоджується в пластичному охолоджувачі 6, охолоджене молоко збирається врезервуарі 7 далі насосом 8 молоко поступає в першу секцію регенерації пластинчастого теплообмінника 9 де нідіїрів до і 45° потім поступає на сепаратор-нормалізатор 10 нормалізоване молоко поступає в другу секцію де підігрів до І 60-65 потім в третю секцію 74-76° з 3 секції поступає на гомогенізатор 11 потім молоко повертається у 2 секцію регенерації де охолоджуегься до і 60-65 потім в першу секцію де охолоджується до І 45° потім в 4 з охолодженням водою до і 18°, а в п'ятій де охолоджується розсолом до і 2-4° лапі молоко поступає в проміжний резервуар 12, звідки самотьоком поступає у лінію розливу 13, і в камеру зберігання 14 де зберігається при і 2 С.