3. Зміни складових частин молока при нагріванні.

Білки. Сироватні білки молока - знизується їх розчинність і звільнення активних сульфгідрильних груп. Вже при 65°С починається денатурація альбуміна, що посилається із збільшенням температури і тривалості її дії. Із збільшенням температури теплової обробки проходить майже повна денатурація і агрегація сироваточних білків, які змінюючи свою форму при сквашуванні молока, коагулюють разом з козеїном. Тому козеїн набуває високу властивість до гідрації, що підвищує щільність згустку.

При нагріванні знижується вміст аланіну, лейцину, гліцину, аргініну і збільшується вміст аспарагінової і глютамінової кислот і фенілаланіну. При високотемпературній обробці молока виникає агрегація білків у комплекси: сироваткових білків сферичної форми перетворюються в неправильні, оплавлені утворення.

Молочний жир при температурі вище 100°С визиває зміни, знижуючи в першу чергу вміст ненасичених парних кислот, особливо поліненасичених. Це пояснюється порушенням подвійних зв'язків при високій температурі. При нагріванні температури більше 61 °С виникає денатурація частини протеїнів оболонок жирових кульок і рушіння білка плазми евглобуліну . Всі гліцерини переходять в рідкий стан.

Молочний цукор (лактоза). При довготривалому нагріванні утворюється амінокарбонільний зв'язок лактози з білками і деякими вільними амінокислотами (реакція Майєра). Ці утворення називаються меланоідинами, визивають побурінням молока, специфічний присмак.

Вітаміни і ферменти. Втрачаються значна кількість вітаміну Е-антиоксиданту і зберігає вітамін А від руйнування. При нагріванні молока виникає інактивація ферментів, а при температурі 80-95°С їх в молоці не залишається. Руйнуються також фермент - пероксидоза і ліпаза.

Солі і гази молока. Розчинні фосфорнокислі і лимоннокислі солі переходять в нерозчинні. При цьому утворюється фосфорна кислота, частково відщеплює Са від казеїнаткальційфосфатного комплексу. Зниження концентрації іонів Са погіршує властивість молока до сичужного звертання.

Гази при нагріванні випаровуються. Внаслідок цього на 0,5-2° Т знижується кислотність молока і зменшується розчинність солей.

Питання самоконтролю:

1. Мета пастеризації молока.

2. Мета стерилізації молока

3. Режими пастеризації молока

4. Режими стерилізації молока.

5. Як змінюються білки при нагріванні молока ?

Тема : Сепарування, нормалізація і гомогенізація молока.

План

1. Сепарування молока

2. Нормалізація молока

3. Гомогенізація молока

4. Розрахунки при нормалізації і сепаруванні молока

Основні терміни та поняття:

Метою сепарування є поділ молока на дві фракції: жирну - вершки і знежирену - знежирене молоко.

Сепарування молока відбувається при t 45 С на сепараторах відокремлювачах вершків.

Метою нормалізації молока є отримання стандартного по жиру продукту. Нормалізація молока відбувається 2 способами: методом змішування і в потоці на сепараторах нормалізаторах при t 45 С.

Гомогенізація - це процес дроблення жирових кульок при впливі на молоко зовнішньої сили, викликаних перепадом тиску.