Тема:Тара для фруктових, овочевих консервів та інших продуктів, їх підготовка План:

1. Загальні вимоги до тари.

2. Металічні консервні банки.

3. Вимоги до якості жерсті.

4. Захисні покриття.

5. Герметизуючі матеріали.

У консервному виробництві тара необхідна для: фасування продукції, транспортування готових консервів, доставки сировини на переробні підприємства короткочасного чи тривалого зберігання плодів. При приготуванні продуктів, які потребують герметизації і стерилізації використовують металеві і скляні банки, бутлі, пляшки, полімерні коробки і стакани.

При фасуванні плодових напівфабрикатів застосовують негерметичну тару: деревинні і фанерні бочки, ящики. Для сушених фруктів використовують: ящики, фанерні барабани, паперові мішки. Для швидкозаморожених фруктів: парафінові коробки із картону. При фасуванні рідких продуктів (сульфітоване пюре): поліетиленові мішки у вигляді вкладишів у бочки.

Вимоги до тари:

1. нешкідлива, тобто речовини з яких виготовлено тару не повинні переходити у продукти і вступати у реакцію з його хімічними речовинами;

2. міцна, при мінімальних витратах матеріалів на її виготовлення;

3. повинна витримувати нагрів при стерилізації і збереження герметичності.

Для її виробництва використовують Fe, Al і його сплави. Тонке листове залізо товщиною 0,19-0,38 мм – називається чорною жерстю. Для виготовлення консервних банок використовують жерсть луджену білу, покриту з обох боків тонким шаром олова. Металева тара разового використання, легка і міцна. Невелика маса її відносно маси консерви значно економить транспортні витрати, застосування металевої тари на консервному підприємстві значно підвищує продуктивність праці, скорочує затрати площі на окремих виробничих операціях. Але жерстяна тара піддається корозії – окислення під дією навколишнього середовища, тому її покривають оловом або спеціальним лаком.

Білу жерсть для консервних банок випускають 2-х видів: гарячого і електролітичного лудження.

Для виготовлення консервних банок використовують жерсть холодного прокату марки ЖК, випускають її в листах і рулонах. Листова жерсть випускається розмірами 512х712 мм; рулонна випускається у вигляді стрічки довжиною 30 м і шириною 120-150 мм. Всю жерсть випускають під номерами, які визначають її товщину (№ 20, 22, 25, 32).

Консервну жерсть гарячого лудження позначають маркою ГЖК, а електричного – ЕЖК..

Для запобігання корозії банки, в які фасують продукти з високим вмістом білків покривають харчовими емалями, бо лаки не стійкі проти білків.

За способами виробництва металева тара буває збірна і суцільно тягнута, по формі: циліндрична, прямокутна, овальна, еліптична.

Циліндричні банки складаються з корпуса із запаяним швом, денця і кришки.

Для герметизації корпуса і денці використовують водоаміачну пасту, яку виготовляють із синтетичного каучуку з додаванням коаліну (білка глини), крейди, аміаку і синтетичних смол. Залежно від розміру місткість тари коливається ГОСТ 5981-72.

Прийняте позначення банки	Місткість	Прийняте позначення банки	Місткість
24 20А 20 23 4 8	95 150 155 195 260 355	9 43 12 13 14 15	370 445 580 895 3030 8880

Банка 20А комбінована: корпус із жерсті, а кришка і денце з алюмінію. Використовується для фасування соків, пюре.

Банка 14,15 – для повидла, пюре, томатної пасти і інших продуктів, які пастеризуються при температурі не вище 100 ^оС, чи фасується герметичним розливом.

Останнім часом широко використовують тару з алюмінію і його сплавів (легко штампується, швидко прогрівається при стерилізації, зручний для транспортування).

Скляна тара має ту велику перевагу, що її можна використовувати декілька разів. Скло стійке до кислот, солей та інших речовин, що дозволяє фасувати у скляну тару будь-які види продуктів. Скляні банки виготовляють по ГОСТу 5717-81, згідно з ним скляні банки бувають 3-х типів: в основу поділу тари на типи покладено спосіб її закупорювання:

1. обкатний;

2. обтискний;

3. різьбовий.

Спосіб закупорювання залежить від будови вінця, горловини банки.

На горловині:

1. Відома під назвою СКО – скляна консервна, обкатна. Для неї вготовляють кришки з ущільнювальним гумовим кільцем. При закручуванні ролик закупорювальної машинки загинає край кришки навколо вінця, гумове кільце при цьому ущільнюється і забезпечує герметизацію банки. Цей вид тари має високу міцність закупорювання. Метод закупорювання простий, але відкривати такі банки важко. Продуктивність закупорювальної машини невисока.

2. До другого виду відносяться банки, які закупорюють жерстяними кришками натиском на кришку і вакуумом, який утворюється у стерилізованих банках після їх охолодження. Для герметизації на кришку наносять ущільнювальну пасту, цей спосіб забезпечує легкість розкривання банки, герметизації, зменшує бій тари. Така кришка називається Єврокап.

3. Банки закупорюють нагвинчуванням гвинтової кришки. На кришку нанесена ущільнювальна паста. Прогрівається кришка. Така банка і кришка називається твіст-оф. Кришки виготовляють з білої або ланованої жерсті і алюмінію.

Скляна тара має умовне позначення, яке складається з позначення типу, діаметру вінця горловини і місткості банки.

Місткість		Номер вінця горловини, мм	Загальна висота банки, мм	Діаметр циліндричної частини	Маса 100 банок, не більше, кг
Номін.	Повна
100 200 250 350 500 650 800 1000 2000 3000 5000 10000	130 225 280 385 360 700 865 1060 2080 3200 5200 10300	58 58 58 68 82 82 82 82 82 82 82 82	65 100 100 125 118 141 162 162 207 236 286 380	64 64 71 72 89 89 93 105 133 154 172 220	11,0 15,5 17,0 21,0 22,5 30,0 35,5 41,0 75,0 96,0 130,0 240,0

Відповідно до вимог ГОСТу 246398 скляні банки виготовляють із безбарвного та кольорового скла, різних кольорів: зелений, голубий, жовтий. При виготовлення скляної тари можливі види браку:

- непровар – наявність на поверхні кристалів через що скло втрачає прозорість, міцність і твердість;

- бульбашки порожнини – на склі корпуса банки допустимі 2 круглі і 2 овальні невеликого розміру;

- камінці – непрозорі сторонні включення;

- від пересування – це виступи скла, які спотворюють нормальну форму тари;

- посічка – це капілярні тріщини.

Пляшки – є вузькогорлі і широкогорлі – ці пляшки закупорюють кришками з корончастими краями, позначається СКК – склотара корончаста кришка.

Коркова або поліетиленова прокладка.

Місткістю – 500, 330 і 200 см³.

З скла: напівбілого, зеленого, коричнюватого відтінку.

На дні пляшки повинен бути чіткий відтиск марки заводу і рік виготовлення.

Полімерна тара виготовляється з різних полімерних матеріалів, має низьку собівартість, гігієнічна, легка, закупорювальна машина високої продуктивності.

Поліетиленові мішки – виготовляють із харчового поліетилену товщиною 100, 200 мкм або 55-74 мкм у 2 шари.

Застосування вкладишів знижує втрати продукції в результаті всмоктування її деревиною тари, протіканню через щілини і залишків у бочках після розвантажування продукції.

У дрібному фасуванні використовують коробки, пакети, банки, склянки. Їх роблять із термостабільної плівки: вініпласту або пластикату. Отримують таку тару методом безперервного видавлювання під тиском і при 120-130 ^оС.

Тара з плівки стерильна і може бути використана зразу без попередньої підготовки. Продукт підігрівають до 70-75 ^оС і фасують у тару, потім накривають, покривають полімерною плівкою або алюмінієвою фольгою, герметично закривають з коробкою і розрізають блоки на поодинокі упаковки.

Фасують джеми, повидла, мармелад. Для фасування заморожених плодів і ягід використовують комбіновані плівкові матеріали – багатошарові полімерні плівки в склад яких входять картон, фольга, поліетилен, поліпропілен та інші.

Дерев'янна тара – до неї відносяться бочки, барабани, контейнери, ящики.

Бочки використовують для фасування соків, н/ф, виноматеріалів, вина, сульфітованої сировини. Їх виготовляють із деревини осики, липи, буку, каштану, дубу. Місткість бочок по ГОСТу 8777-80 буває 15-250 л. Найпоширеніша 50-100 л. Бочка складається з кістяка і днища. Кістяк роблять із клепки (дощечки), а днище роблять із клепки донишка.

Кленка повинна бути цільною без надломів, добре виструганою, вологістю не більше 18 %. Бочки місткістю 50 л найчастіше використовують для фасування повидла, варення. Бочки місткістю 100 л – для мочення і квашення продукції.

Бочки перевіряють на герметичність так: заповнюють чистою водою, закупорюють дерев'янними втулками і зберігають в прохолодних підвалах.

Перед використанням розкупорюють, миють і ошпарюють водою або паром. Нові дубові бочки після замочування заливають на 1/3 об’єму гарячим розчином 0,2 % кальцинованої соди, прогрівають до кипіння парою через шпунтовий отвір, бочку качають 10-15 хв для розмішування розчину, потім миють і обробляють протягом 5-10 хв діоксидом сірки, провітрюють і використовують.

Барабани роблять з фанери. Вготовляють із тришарової фанери, їх використовують часто тому, що вони легші чим бочки і дешевше коштують.

Ящики для консерви тривалого зберігання роблять щільними. Ящики-клітки – для транспортування бутлів. Ящики виготовляють по ГОСТу 13358-84.

Картонна тара у 5 разів легша від деревинної, дешевша, транспортується у складеному вигляді. Застосовують для пакування консервів і консервної жерстяної чи скляної тари, для зберігання свіжих і свіжезаморожених плодів. Для консервів її роблять із

тришарового гофрованого картону. Всередину коробки для міцності владують прокладки з гладенького чи гофрованого картону.

Місткість картонних коробок до 20 кг. Для фасування свіже-заморожених плодів коробки роблять із тонкого, парафінового картону, їх місткість від 200 до 1000 гр. У коробках такого типу можна заморожувати плоди в морозильних апаратах. Коробки з замороженими продуктами укладають в картонні ящики, кришки ящиків називаються клапанами. При транспортуванні їх заклеюють гумовою або клейовою стрічкою.