Тема: Характер псування, що викликається плісеневою, дріжджовою та бактеріальною м/ф План

1. Бактерії

2. Плісень.

3. Дріжджі.

4. Ферментативні зміни.

1. Харчові продукти можуть псуватися в результаті м/б, фізіологічних та фізичних змін. Основна причина псування харчових продуктів – це м/о. Усі м/о значно поширені в середовищі, швидко розмножуються, мають здатність живитися різними продуктами, спори їх всокостійкі проти низьких та високих температур.

Бактерії – це одноклітинні м/о розміром до 5 мкм, по формі бувають: кулясті, циліндричні, спіральні. Їх спори досить стійкі проти факторів середовища:охолодження чи нагрівання. Можуть зберігатися протягом декількох років. Потрапляючи у сприятливі умови спори швидко проростають.

Бактерії (гнилі) можуть розвиватися при наявності повітря і без нього. Приклад: у консервованих продуктах без доступу повітря може розмножуватися одна з найнебезпечніших для людини бактерій – палички бутилінуса, які виділяють сильнодіючу отруту – токсин.

2. Плісені – більш складні м/о, складаються із тонких,що переплітаються гіфів, які утворюють грибницю.

Плісені розмножуються лише в присутності кисню, вони викликають псування свіжої чи переробленої продукції, якщо її зберігати у відкритому вигляді. Окремі види плісені корисні, їх широко використовують у виробництві.

3. Дріжджі – одноклітинні організми розміром 10 мкм, мають циліндричну, круглу і загострену форми.

Широко використовуються в виноробстві, хлібопекарстві, завдяки вмісту в них білків, вуглеводів, вітамінів В вони є цінним продуктом, добре зберігаються без доступу повітря.

На певних етапах розмноження їм потрібен кисень. Потрапляючи з природної м/ф на фрукти чи в сік дріжджі викликають їх псування.

4. Харчові продукти можуть змінюватися, тобто псуватися в результат активності ферментів, які знаходяться в них. З цим зв’язано потемніння продукції, розпушення м’якоті, з’явлення плям. Це часто спостерігається при зберігання плодів, коли зберігаються фізіологічні захворювання.

Продукцію можна зберегти від мікробіологічного і фізіологічного псування двома способами:

• повністю ізолювати її від дії м/о і ферментів, знищивши їх у продукті і виключивши потім доступ ззовні (консервування);

• не знищуючи м/о і ферменти у продукції, а пригнітивши їх життєдіяльність.

Якість продукції може погіршати і в результаті заморожування, запарювання, забруднення, хімічних реакцій.

Тема: Підбір сортів, плодів та овочів. Засоби переробки.

Від сорту культури залежить урожайність, товарні і технологічні якості, стійкість проти хвороб і шкідників та інші властивості.

Той чи інший сорт можна використовувати не для всіх видів консервів – для компотів використовують найбільш якісну сировину, інтенсивного забарвлення. Не розтріскуватися і зморщуватися при термічній обробці. Для варення можна брати плоди не такі якісні.

Якщо для джему, повидла, желе необхідний високий вміст пектинових речовин в сировині, то для освітлених соків їх повинно бути як можна менше.

Плоди деяких сортів абрикоси достигають нерівномірно, тому при виробництві компотів плоди розварюються, тому їх краще використовувати для повидла, джемів, соків.

Важливе значення мають періоди достигання, по періоду достигання: ранні, середні і пізні.

Засоби переробки діляться на 3 групи:

• фізичні;

• хімічні;

• мікробіологічні.

Фізичні методи – це основні методи консервування.

Обробка герметично-закупорених продуктів нагріванням, більшість м/о гине при 110-120 ^оС, багато при 60-100 ^оС. Існують такі бактерії, які зберігаються.

Пастеризація – прогрів консервів при температурі до 100 ^оС.

Стерилізація при 100 ^оС і вище. Тривалість нагрівання залежить від хімічного складу сировини (особливо від кислотності), її консистенції, об’єму, виду тари. Є такі види стерилізації:

Струмами високої частоти. В результаті коливального руху заряджених частинок продукту відбувається швидке прогрівання консервів і загибель м/о. Тривалість нагрівання 1-2 хв, іноді декілька секунд.

Цей вид стерилізації використовують обережно через складність обладнання.

Стерилізація за допомогою іонізуючих випромінювань. В основі цього методу лежить те, що м/о при опромінювання швидко гинуть, а їх спор втрачають здатність розвиватися.

Асептичні засоби (методи) – використовуються для консервування соків і пюреподібних продуктів. Суть методу: сік чи пюре короткочасно прогрівають при 130-160 ^оС, потім охолоджують і в асептичних умовах розливають у стерильну тару.

Короткочасне нагрівання до 2-3 хв убиває м/о, не змінюючи при цьому хімічного складу продукту.

Закупорені в асептичних умовах банки із стерильним соком чи пюре подальшій тепловій обробці не піддаються. Цей метод консервування один із перспективних – під час масового надходження сировини можна швидко законсервувати продукцію у великих цистернах до 400 м³, а надалі якщо в цьому буде необхідність розфасувати її у дрібну тару.

Сушіння – цей метод дає можливість довести вміст води у продукті до такої кількості води при якій м/о уже не можуть розвиватися (для розвитку бактерій потрібно 30 % вологи, а плісеней 15 % вологи).

Сублімаційне сушіння

Сублімація – випаровування льоду при низьких негативних температурах у вакуумі. Сублімаційне сушіння проводиться в апаратах-субліматорах (40 ^оС – досушка) при цьому способу отримуються продукти високої якості.

Заморожування. Проходить при -25-35 ^оС, для збереження -18 ^оС. При заморожуванні припиняються всі фізіологічні процеси і діяльність м/о, але зовсім вони не знищуються. За якістю заморожувані плоди відрізняються від свіжих.

Охолодження. Обробка і зберігання свіжих овочів і фруктів при температурі до 0 ^оС. Охолодження сповільнює біохімічні процеси, припиняє розвиток м/о але не знищує їх.

Консервування продуктів під високим осматичним тиском – це консервування при використанні у великих концентраціях цукру і солі.

Осмос – повільне проникнення розчинника у розчин через тонку перегородку, яка розділяє їх. В даному випадку розчинник – це вода м/о, вона виходить через їх оболонку у розчин цукру чи солі у варення з масовою часткою цукру до 65 %, розвиваються такий високий осматичний тиск, при якому м/о зневоднюються і не можуть розвиватися.

Стерилізація фільтруванням. Застосовуються тонкі пласти, що відфільтровують м/о. У продукті як правило прозорий сік залишаються ферменти, тому одних фільтрів не достатньо. Необхідно ще нагрівання або охолодження.

Хімічні методи – основані на застосуванні різних хімічних речовин, які згубно діють на м/о.

Антисептики – речовини, що пригнічують розвиток м/о, найпоширеніший антисептик – діоксин сірки (сірчистий ангідрит). Метод при якому він використовуються називається сульфітація. Застосовують для консервування пюре, обробки сировини перед сушінням.

Сульфітована сировина є напівфабрикатом. Після сульфітації сировини перед переробкою н/ф проводять десульфітацію (видалення діоксину сірки нагрівання).

Для консервування кислих соків використовують бензойну кислоту, у вигляді натрієвої солі, яка добре розчиняється у воді. Він згубно діє на дріжджі, плісені, слабше на бактерії, не шкідливий для людини.

Консервування сорбіновою кислотою пригнічує розвиток плісені і дріжджів, застосовують разом з цукром для приготування протертої ягоди. Для організму людини не шкідлива.

Оцтова чи молочна кислота.

Висока концентрація кислот робить продукт неприродним. Тому їх використовують для виробництва н/ф чи в поєднанні з іншими методами.

Мікробіологічні методи основані на накопиченні молочної кислоти і спирту (квашення, мочіння, виноробство).

Пресерви – це консерви, які випускають у банках без стерилізації. Вони зберігаються завдяки використанню консервуючих речовин (цукру, солі, оцтової кислоти) або зберіганню при низьких температурах.