Тема: Виробництво фруктових компотів

1. Асортимент фруктових компотів.

2. Вимоги, що ставляться до сировини.

3. Процеси попередньої обробки сировини.

4. Приготування сиропу.

5. Фасування плодів у банки.

6. Стерилізація компотів.

1. Компоти готують заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Підвищений вміст цукру і використання свіжої високоякісної сировини для приготування компотів роблять їх особливо цінними у харчовому відношенні. Особливо високі харчові цінності мають компоти абрикосовий, аличевий, виноградний, малиновий, вишневий. Для дитячого і дієтичного харчування компоти із плодів кісточкових культур виробляють без кісточок, а з плодів зерняткових без насіннєвого гнізда з шкірочкою або баз неї. Із суміші плодів. Ягід цілих і нарізаних половинками, частинками чи кубиками виробляють компоти асорті. Для компотів використовують не лише культурну сировину, а й дикорослу: ожину, терен, чорницю.

2. Найбільш придатні для компотів цукристі сорти, які мають красиві плоди з високими якостями, приємним ароматом, що не розварюються і не змінюють забарвлення при переробці. Чим вищий вміст сухих речовин у сировині, тим менші втрати цукру при приготуванні сиропу. Іноді готують компоти із швидкозамароженої сировини або стерилізованих н/ф, якщо ці плоди не змінили забарвлення, не втратили пружності і зберегли свою форму. Із свіжозаморожених в основному виготовляють компоти асорті. Плоди і ягоди для компотів повинні бути без червоточин, без плям, без механічних пошкоджень. Збирають їх у стані технічної стиглості. Нестиглі плоди містять багато кислоти, слабо-забарвлені і тому знижують якість компотів. Перестиглі ягоди розварюються при стерилізації. Діаметр плодів, які використовують для виробництва компотів не повинен перевищувати 45 мм.

3. З плодів і ягід, які надійшли на переробку видаляють всю сировину, що не відповідає вимогам стандартів за якістю, ступенем стиглості, розміром і кольором. Не придатні для компотів плоди і ягоди можна використовувати для приготування інших видів консервів.

Після сортування плоди миють у вентиляторних мийних машинах. Ягоди з ніжною м’якоттю миють під душем, при невеликому тиску води. Розсортовані, проінспектовані і вимиті ягоди та плоди піддають подальшій специфічній обробці.

Зерняткові: з тонкою шкіркою консервують без очищення, а з товстою обчищають на машинах, а айву кип’ятять у 30 %-ому розчині лугу 1-2 хв з наступним промиванням холодною водою для видалення шкірочки і залишків лугу. Плоди консервують цілими або в інших видаляють насіннєве гніздо або ще розрізають на половинки або частинки.

Очищені цілі або нарізані плоди бланшують у 0,1 % розчині лимонної кислоти при 85 ^оС, яблука 2-6 хв, а айву до 10 хв.

Після бланшування плоди охолоджують щоб вони надмірно не розмочились. При використанні яблук і груш з м’якоттю, яка швидко розварюється їх бланшують в 5-10 %-ому цукровому сиропі протягом 3-6 хв при 85-90 ^оС. Бланшування проводять у бланшувальних або у варильних чанах. Підготовлені плоди відразу фасують у тару.

Якщо фасування відкладають, то яблука і груші зберігають в 0.1 5 розчині лимонної кислоти, а айву в 0,5 % розчині, щоб плоди не потемніли.

При виробництві компотів із сливи їх бланшують для розм’якшення шкірочки. Після бланшування на шкірочці утворюються дрібні непомітні тріщінки і при стерилізації плоди не тріскаються і не розварюються.

Цілі плоди сливи бланшують декількома способами:

І спосіб: в 1 % розчині лугу при 90 ^оС протягом 10 с із швидким наступним охолодженням.

ІІ спосіб: у воді при 80-85 ^оС протягом 3-5 хв з наступним охолодженням водою.

ІІІ спосіб: у 25 % цукровому сиропі при 80-85 ^оС протягом 2 хв без охолодження.

В деяких випадках бланшування заміняють накалюванням плодів.

Суниця – заливають 65 % розчином цукру при 50-60 ^оС на 2-4 год.

Малину витримують у 1 % розчині солі протягом 10 хв, потім промивають під душем холодної води.

4. Стерилізація компотів – тривалість нагрівання банок до температури стерилізації для бланшованого виду компотів у скляній тарі 20-30 хв, у жерстяній – 15 хв. Час власне стерилізації для кожного виду компотів свій і визначається технологічною інструкцією на виробництво продукції.

5. Приготування сиропу.

В двотілий котел наливають воду на 1 %, що перевищує розходження і підігрівають до кип’ятіння, потім завантажують першу кількість цукру, після того як цукор розчиниться освітляють, додаючи харчовий альбумін із розрахунку 4 кг альбуміну на 100 кг цукру. Попередньо альбумін розчиняють у холодній воді 1 л на 4 кг альбуміну. Після додавання розчину альбуміну розчин в котлі підігрівають при безперервному перемішуванні, розчин доводять до кипіння. Потім знімають утворену піну і фільтрують сироп через щільну тканину. Готовий сироп не повинен мати металевих домішок. Концентрація сиропу визначається рефрактометром. При відсутності альбуміну використовують яєчний білок з розрахунку 4 кг білка на 100 кг цукру. В сироп, що призначається для заливки компоту, груш абрикос після додавання альбуміну додають виннокам’яну або лимонну кислоту 50 %-ної концентрації в кількості для компотів із груш 0,3 %, для компотів із абрикос і черешень 0,2 %. В випадку відсутності білків і харчового альбуміну сироп відстоюють після кип’ятіння не меншу 1 год і фільтрують через щільну тканину.

Вимоги до якості компоту: по органолептичним і фізико-хімічним показникам компоти із плодів і ягід повинні відповідати вимогам ГОСТу 816-70. Допускається сироп із частинками плодів, м’якоті, що не викликає його потемніння.