Тема: Плодово – ягідні маринади.

План

1. Асортимент плодово – ягідних маринадів.

2. Підготовка сировини

3. Приготування маринадної заливки

4. Фасування і пастеризація.

5. Вимоги до готової продукції

1. Плодово – ягідні маринади готують з одного виду сировини або асорті. Для маринування використовують вишні, виноград столових сортів, груші і яблука осінніх і зимових сортів: райські і китайські яблука, смородину, сливи, кізіл.

2. Підготовка сировини: плоди і ягоди калібрують, сортують, миють у слив, вишень, черешень, кизилу видаляють плодоніжку. Сливи, щоб не потріскались бланшують у воді t 80-85˚С протягом 2-3 хв., а потім швидко охолоджують яблука і груші діаметром до 55мм маринують цілими з шкірою і без шкірки, а більші розрізають на 2 або 4 частини і видаляють насінні камери. Яблука бланшують протягом 5 хв., а груші – 10 хв. в киплячій воді для того щоб розрушити ферменти, які викликають потемніння. Райські і китайські яблука бланшують 2-3хв. при t 100˚С у воді. Смородину і виноград маринують окремими ягодами або невеликими гронами.

3. В склад маринованої заливки входять: водяна витяжка із прянощів і цукровий сироп, який змішується разом і до них додається оцтова кислота.

Водяна витяжка з прянощів готується з кориці, гвоздики та перцю духмяного. Технологічна інструкція передбачає також додавання гвоздики і перцю духмяного окремими зернами безпосередньо в банки, тоді витяжка готується тільки із кориці. Оцтової кислоти для слабо-кислих маринадів 0,2-0,6%, для кислих – 0,6 – 0,8%. Кислими виготовляють тільки маринади із слив і винограду.

4. Плодово – ягідні маринади фасують в скляну і металічну тару, місткістю до 3л. плоди і ягоди займають 55-70% об’єму тари, їх заливають заливкою при t 80˚С. Для маринадів із вишень , винограду, кизилу і слив t заливки 60˚С, щоб не допустити розтріскування і зміни кольору, Пастеризують маринади в тарі при t 85˚С протягом 10 – 15 хв.

5. По зовнішньому вигляду плоди і ягоди повинні бути: цілі, нерозварені, натурального кольору, заливка прозора, смак кисло-солодкий, масова частка цукру 12 %.

Тема: Технологія виробництва натуральних овочевих консервів.

План

1. Виробництво зеленого горошку.

2. перець солодкий натуральний.

3. Виробництво шпинату і щавлю.

4. Буряк і морква гарнірні.

5. Виробництво томатів натуральних і цілих.

1. Виробництво зеленого горошку.

Зерно горошку повинно бути в діаметрі не більше 8 мм, зеленого або темно – зеленого кольору з тонкою шкіркою ніжної консистенції приємного солодкого смаку. Сировину доставляють на заводи в ящиках , в цистернах з водою при співвідношенні зерен з попереднім миттям і охолодженням зерна до 18˚С.

Сировина у співвідношенні 1 : 3 подається на лінію, де дочищається на ситах від рослинних домішок, потім миють і бланшують парою 1 хв., середньої зрілості 2-3 хв. зрілих 4-5хв.

У воді молодий горошок при t 75-80˚С, 3-4хв. середньої зрілості t води 86-90, час 6-7хв.

При бланшуванні зменшується об’єм, в результаті коагуляції білків і повітря із міжклітинного простору.

Крохмаль клейсторизується . Для того, щоб він не потрапив в заливку горошок промивають проточною водою 30-35˚С. Фасують в скляні і лаковані жерстяні банки. В банці горошку 65-75%, а заливки 30-35.

Склад заливки-3% цукру, 3% солі t заливки 85˚С. В автоклавах t 120-стерилізують протягом 30-40хв. в залежності від виду і розміру тари.