Тема: Консервування мікробіологічним методом

Мікробіологічні методи основані на накопиченні молочної кислоти і спирту (квашення, мочіння, виноробство).

Пресерви – це консерви, які випускають у банках без стерилізації. Вони зберігаються завдяки використанню консервуючих речовин (цукру, солі, оцтової кислоти) або зберіганню при низьких температурах.

Маринування плодів і овочів

План

1. Підготовка сировини.

2. Приготування маринадної заливки.

3. Фасування і пастеризація.

4. Вимоги до готової продукції.

Маринування ґрунтується на використанні оцтової кислоти, більшість мікроорганізмів гине у 2 % розчині оцтової кислоти але така концентрація для людини небажана тому, що консерви будуть дуже кислі і з різким запахом. В слабких розчинах оцтової кислоти розвиваються оцтовокислі бактерії і плісені, тому маринують у поєднанні з пастеризацією або стерилізацією.

В маринуванні використовують овочі або суміші овочів, в цілому або нарізаному вигляді. Із овочів виробляють слабо-кислі маринади (від 0,5-0,7 % кислоти). Кислими (0,7-0,9 %) готують маринади з капусти з морквою, буряком, з цвітної капусти, цибулі і часнику. Маринади, які складаються із суміші овочів називаються асорті.

Технологічний процес маринування складається із: попередньої підготовки сировини, фасування її в тару, наповнення банок маринадною заливкою, закупорювання і пастеризація.

Кабачки – сортують, миють, інспектують, обрізають плодоніжки, кабачки довжиною до 110 мм і діаметром до 45 мм маринують цілими, а більші ріжуть на кружки або на півкружки товщиною 15-20 мм.

Баклажани – інспектують, сортують, миють, видаляють плодоніжки і чашелистки, плоди довжиною до 140 мм і діаметром до 60 мм консервують цілими, а більші ріжуть на кружки товщиною 12-15 мм, потім бланшують в киплячій воді протягом 7-10 хв або в 2 % розчині солі для видалення гіркоти. Після бланшування відразу охолоджують проточною водою, щоб запобігти розварюванню, уклад в банки і заливка.

Перець солодкий - інспектують, сортують, миють, очищають від насінного гнізда, потім споліскують під душем, перець довжиною до 70 мл, а для круглих сортів до 40 мл, маринують цілими, більші розрізають на 2 частинки або на пластинки шириною 30 мм, бланшують парою 15-30 с або в киплячій воді приблизно 1 хв для надання сировині еластичності, потім швидко охолоджують.

Капусту білокачанну і червонокачанну очищають від покривного листя, висвердлюють серцевину, споліскують під душем, нарізають. Білокачанну капусту бланшують в гарячій воді приблизна 1 хв. Сорти, які швидко розварюються і червонокачанну висолюють протягом 1-2 год (2 % солі до маси капусти).

Моркву – миють, калібрують, обрізають кінці, очищають, потім знову миють, бланшують 2-4 хв. в киплячій воді, нарізають кружками товщиною 3-4 мм. Для асорті можуть нарізати у вигляді зірочок або гофрованих паличок.

Буряки – калібрують, замочують, миють, обрізають залишки гички. Шпарять в автоклавах або паро термічних апаратах до достигання 70 ⁰С в центрі коренеплоду, щоб уникнути потемніння, очищають, споліскують, буряки діаметром до 5 см маринують цілими, а більші – нарізають на кубики 10х10 мм, брусочки або пластинки товщиною 5-10 мм.

Цибулю обчищають, миють, бланшують в киплячій воді 2-3 хв, охолоджують, фасують цілою або ріжуть на кружки товщиною 2-3 мм.

Часник – замочують у воді при 85-90 ^оС протягом 20-30 хв, очищують в машинах для очищення картоплі, розділяють на часточки і очищують стиснутим повітрям, потім миють і інспектують.

4. Огірки калібрують, крупні розрізають на кружки товщиною 20-30 мм, миють, бланшують протягом 3-5 хв при 50-60 ^оС або замочують у воді на 1-2 год для забезпечення щільної консистенції, засолені огірки вимочують 36-38 год в проточній воді. Залишки солі в них враховують при варенні маринаду.

Зелень петрушки, кропу, селери – інспектують, миють, ріжуть на кусочки довжиною 40-60 мм.

Фасування – підготовлені овочі фасують в скляну або металеву тару. Металеві банки і кришки використовують лише з лакованої жерсті, щоб запобігти корозії. Овочі заливають маринадною заливкою 80-85 ^оС з обов’язковим співвідношенням між рідиною і сировиною. Рідкої частини 35-40 %. Сировини 60-65 %, банки герметизують і пастеризують при 90-100 ^оС, протягом 5-20 хв. Фасують у 3-х літрові банки.

Овочеві консерви є різновидністю слабокислих маринадів. Від маринадів вони відрізняються тому, що їх заливають розчином оцтової кислоти і солі..

Вимоги до готової продукції – овочі по консистенції повинні бути щільні, нерозварені, маринад прозорий з невеликою кількістю частинок плаваючої м’якоті. Смак приємний з ароматом прянощів. Маринади витримують на складі протягом 15 днів, для дифузії оцтової кислоти, солі, цукру, прянощів в овочі, вирівнювання концентрованих розчинів по всьому об’єму банки.