Тема: Соління огірків план

1. Асортимент засоленої продукції.

2. Підбір сортів на соління.

3. Підготовка сировини.

4. Приготування розсолу.

5. Соління в бочках.

6. Соління контейнерним способом.

7. Вимоги до готової продукції.

Огірки і помідори солять в бочках місткістю 50, 100, 120 л з поліетиленовими вкладишами або без них, в скляних банках місткістю 3 і 10 л, в цементобетонних чанах, в контейнерах. Для соління використовують огірки з невеликими насінними камерами, зелені, непошкоджені с/г шкідниками. Кращу сорти для соління: Ніжинський, Конкурент, Росинка.

Томати для соління використовують: червоні, бурі і молочні. Для соління кращі сорти: Призер, Ракета, Новинка, Приднестрів’я.

При солінні огірків і помідорів використовують: перець солодкий свіжий, зелень петрушки, селдерей, хрін, пастернак, часник, перець гіркий стручковий, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль.

Підготовка сировини: томати і огірки, які поступили на соління зберігають в прохолодних приміщеннях не більше 1 доби, бо вони швидко в’януть і після засолки будуть зморщені і пусті. Томати недозрілі можуть зберігатись на майданчиках декілька днів. Овочі миють, сортують, калібрують. Якщо вони дуже брудні, то їх замочують на 20-30 хв.

Зелень – сортують, миють нарізають на вовчках. Часник і хрін чистять, миють. Подрібнюють. Перець гіркий нарізають шматочками. Розсіл готують з концентрацією солі:

1. для крупних – 80 гр/см³;

2. для середніх – 70 гр/см³;

3. для дрібних – 60 гр/см³;

4. для червоних і зелених томатів – 70 гр/см³;

5. для бурих – 60 гр/см³.

Розсіл такої концентрації готують для овочів при зберіганні їх в прохолодних приміщеннях. Якщо приміщення не охолоджується, то концентрацію розсолу підвищують на 100 гр/см³, готовий розсіл фільтрують.

Соління в бочках. Прянощі закладають на дно бочки, всередину і зверзу. Огірки кладуть щільно, бочки заповнені овочами ставлять партіями на ферментаційних майданчиках, куди підводять розсіл, який потім заливають через шланг. Бочки з сировиною витримують 36-48 год, потім доливають розсіл, маркують з вказуванням дати соління, маси нетто і сорту. Закінчення процесу ферментації при зберіганні протягом 40-60 днів при температурі 0-2 ^оС і 15-30 днів без охолодження.

Соління контейнерним способом. Кладуть овочі шаром 10-15 см, потім зелень, потім знову овочі до половини ємності, потім ще 1/3 зелені. Потім овочами ємність наповнюють до верху і зверху ще кладуть зелень і прянощі, далі перевозять на майданчики для ферментації, фіксують решітку-гніт і потім заливають розсіл. Після закінчення ферментації контейнери перевозять в холодильне сховище, встановлюють в штабелі до 4 ярусів.

Вимоги до готової продукції. В огірках повинно бути солі 2,5-4,5 %. В томатах – 2-3,5 %; кислоти в огірках – 0,6-1.4 %; в томатах – 0,7-1,5 %; в тарі маса огірків і томатів повинна бути близько 55 % до загальної маси.

Смак – солонувато-кислий, консистенція щільна, хрумка; аромат – зелені і прянощів.

Мочіння плодів та ягід

1. Мікробіологічні процеси при мочінні плодів та ягід.

2. Вимоги до сировини.

3. Підготовка заливки, заповнення тари.

4. Вимоги до готової продукції.

Мочіння ґрунтується на мікробіологічних процесах, які сприяють нагромадженню у продукті консервантів, молочної кислоти і спирту. На поверхні сировини завжди є велика кількість мікроорганізмів, тому при мочінні можуть розвиватись різні процеси: бродіння молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, гнильне, а також пліснявіння.

Бажаним є молочнокисле і спиртове бродіння, а решта погіршує продукцію. Кращими для мочіння вважаються плоди осінніх і зимових сортів яблук із щільною м’якоттю білого або світло-жовтого забарвлення, бажаний підвищений вміст цукру 8-12 % і помірна кількість кислот 0,6-1 %. Недостиглі і перестиглі плоди до мочіння не придатні через високу кислотність, слабку консистенцію м’якоті.

Не рекомендуються плоди биті, пошкоджені, допускаються на переробку яблука з незначними пошкодженнями і захворювання, але не більше 10 % від загальної маси. Перед мочінням рекомендується витримувати осінні сорти 10-15 днів, а зимові 25-30 днів.

Яблука містять багато крохмалю, за час витримки крохмаль гідролізується, цукристість підвищується, міцність м’якоті зменшується.

Кращі сорти для мочіння: Антонівка, Семеренка, Ренет, Пепінка Лотовська. В окремих районах поширені мочіння плодів дикої груші, ягоди, брусниці, журавлини, кісточкові: іноді мочать сливи. Сировину інспектують, сортують, миють, фасують у бочки. Продукцію укладають щільно, так щоб її було не менше 80% і не більше 95% від місткості бочки. Якщо мочать яблука з прянощами, то плоди розділяють на 3 частини, перекладаючи прянощами. Використовують пастернак, сельоерей, іноді гірчицю але додають щось одне. Для збереження плодів від натискання і надання їм золотистого кольору дно і стінки бочок вистилають шаром житньої або пшеничної соломи. Якщо бочки дуже великі, то соломою перестилають кожен шар. Перед використанням солому миють і ошпарюють. Наповнені бочки щільно закривають і через шпунтовий отвір заливають питною водою або спеціально приготовленою заливкою.

Заливка для яблук:

Солі – 1,5 %, цукру – 2-3 %, солоду – 1 %, іноді використовують мед 1-2 %.

Солод – це проросле зерно пшениці, жита чи ячменю, крупно розмолоте, підсушене, прокип’ячене з водою. На 1 т плодів беруть 800 л заливки.

Ягоди заливають 5 % розчином цукру або просто водою. Після наповнення бочки витримують в теплому приміщенні протягом 3-5 днів. Потім доливають заливку, бочки закупорюють і перевозять в охолоджувані сховища. Мочені плоди стають готовими до вживання при зберігання без охолодження через 30 днів, з охолодженням через 60 днів. Мочені яблука можуть бути І і ІІ сорту. Для ІІ сорту допускаються плоди зморщені, здавлені, в кількості 10-15 % від усієї маси. М’якоть повинна бути щільною, соковитою. Смак приємний, трохи гострий, без сторонніх присмаків і запахів.