Тема: Соління, квашення та мочіння план

1. Асортимент продукції консервованої мікробіологічними методами.

2. Квашення капусти.

а). підготовка сировини;

б). підготовка тари;

в). наповнення тари;

г). прогресивні методи квашення;

д). вимоги до готової продукції.

Принципової різниці між процесами квашення, соління, мочіння немає. Залежно від виду сировини процеси називають квашенням (капусти), солінням (огірків, томатів), мочінням (яблук, груш, слив). В основі цих процесів лежить перетворення цукрів сировини під дією молочнокислих бактерій в молочну кислоту з утворенням спирту і СО₂. Ні ці процеси впливає сіль, вона придає продукту смакові якості, виступає в деякій мірі як консервант і сприяє виділенню кліткового соку багатого цурками.

Сіль використовують в концентрації 2-5 %.В такій кількості вона припиняє розвиток багатьох видів м/о, а на дію молочнокислих бактерій майже не впливає. Характер змін, що відбуваються при квашенні, солінні і мочінні залежить від температури і умов зберігання. В залежності від виду сировини температура бродіння установлюється в межах 15-25 ^оС.

Квашення капусти. По способу виробництва виготовляються наступні види квашеної капусти: шаткована, рублена головками з шаткованою, головками з рубленою, цілими головками або частинами.

Підготування сировини: використовують капусту середніх і пізніх сортів з вмістом цукру не менше 4 %. Сорти: білосніжка, московська пісня, білоруська. Головки повинні бути крупними, міцними, масою не менше 800 гр. В залежності від рецептури виготовляють капусту таких видів: без компонентів, з додаванням моркви (3, 5 %), яблук, брусниці, солодкого перцю, пастернаку, маринованих грибів та ін.

Спочатку видаляють брудні і вражені с/г шкідниками екземпляри. Головки очищають від верхнього зеленого листя і обрізають виступаючу частину серцевини, потім ріжуть на спеціальному агрегаті АПК, де всі головка ріжеться разом з серцевиною або на овочерізках на яких капусті ріжуть на смужки шириною приблизно 5 мм, попередньо висвердливши серцевину.

В підготовлену капусту додають моркву, яка попередньо пройшла процеси миття, очищення, нарізання соломкою або кружечками товщиною приблизно 3 мм і діаметром 5-7 мм.

Яблука закладають в капусту цілими, половинками або четвертинками після миття, сортування і видалення насінної камери.

Ягоди закладають після видалення листя, гілочок і миття.

Перець солодкий – видаляють серцевину, ріжуть на смужки шириною 3-5 мм.

Сіль – подрібнюють, пропускають через магніто уловлювачі.

Прянощі: ліврів лист, чорний гіркий перець, тмін – промивають.

Підготовка тари – для квашення капусти використовують такі види тари: 1. бочки з поліетиленовими вкладишами або без них ємкістю 50,100,120л.

2.дерев’яні домішки з поліетиленовими вкладишами або без них від 5 до 25 тонн.

3. Цементовані ємкості з поліетиленовими вкладишами або без них містять від 5 до 25 тонн.

4. Контейнери з поліетиленовими вкладишами місткістю приблизно 600 кг.

Цементовані ємкості в землі або розміщують на поверхні. За місяць до квашення тару заповнюють водою і перевіряють чи не протікає. Після замочування ємкості миють гарячим розчином каустичної соди або кальцинованої соди і промивають чистою водою до повного видалення її з поверхні. Іноді ємкості покривають тонким шаром парафіну або сумішшю парафіну, каніфолі і олії. При багаторазовому використанні ємкості обробляють спалюванням сірки. Поліетиленові вкладиші можна використовувати у виготовлення з харчового поліетилену.

Наповнення тари: машину для різання капусти ставлять поблизу до ємкості в якій будуть квасить. По мірі заповнення ємкості капустою в ній рівномірно розподіляють інші компоненти . В процесі загрузки у великі ємкості капусту і компоненти розрівнюють дерев’яними або металевими із нержавіючої сталі граблями або вилами і ущільнюють спеціальними пристроями. Якщо виготовляють капусту головками з перешаруванням нарізаної, то кожний ряд очищених головок покривають порізаною капустою шаром 10-15 см. Зверху капусту накривають шаром приблизно 5 см. чистого промитого листя капусти, накривають марлею або поліетиленовою плівкою так, щоб її краї виступали на 30-50см, за краї ємкості. Зверху кладуть дерев’яні круги, на них гніт, маса якого повинна бути 8-10% від маси загруженої сировини.

Можна використовувати добре обмиті камінці на квасильно – засолювальних пунктах, використовувати прес. Нормальне бродіння відбувається тоді, коли сік повністю покриває капусту.

Дошкове квашенні: в дошки кладуть поліетиленовий вкладиш, заповнюють капустою так, щоб вона була на 50-60 см вище за стінки дошника. Всередині роблять поглиблення, куди вставляють шланг, поліетилен зварюють так, щоб не проходило повітря.

Через шланг вакуумним насосом відкачують повітря із маси капусти. Насос відключають тоді, коли на поверхні капусти з’являється сік.

Контейнерне квашення: підготовлену капусту разом з усіма компонентами поміщають в контейнер з поліетиленовим вкладишем. Насосом відсмоктують повітря, вкладиши щільно закривають, контейнер переміщають в камеру ферментації. Де витримують 2-3 дні при 26-28 ^оС, потім контейнери перевозять в камеру зберігання, де температура від 0 до 2 ^оС, потім їх можна зберігати декілька місяців.

Капуста повинна бути приємною, кисло-солоного смаку, без гіркоти і сторонніх присмаків, колір світло-солом’яний з зеленуватим відтінком, запах характерний для квашеної капусти, з ароматом прянощів, консистенція соковита, хрумтяча, солі до 2 %, кислотність від 0,7 до 1,8 %. Капуста повинна бути 85-90 % до загальної маси капусти з соком.