Тема: Класифікація та асортимент плодоовочевих консервів

За способом виробництва і по призначенню консерви діляться на консерви у герметичній чи негерметичній тарі, у великій та дрібній розфасовці. За видом сировини їх ділять на 2 групи: овочеві та фруктові.

В окрему групу виділяють консерви для дитячого та дієтичного харчування. Плодово-ягідні консерви ділять на такі підгрупи: компоти, повидла, соки, пюре, варення, джеми. Крім того, залежно від кислотності і бактеріологічних показників їх ділять на групи позначені буквами: А, В, Б, Г.

До групи А відносяться консерви, які мають рН більше 4,4.

Група Б – до неї відносяться томат-продукти.

Група В – до неї відносяться консерви, які мають рН від 3,7 до 4,4 і виготовляються з нормованим внесенням кислоти.

Група Г – консерви з рН менше 3,7.

За назвою видів продукція може бути натуральною, з додаванням цукру чи інших речовин, готовою до вживання чи н/ф: моченою, сушеною, замороженою.

По видах: мочені плоди і ягоди – це продукти одержані із свіжих плодів та ягід при молочнокислому і спиртовому бродінні з додаванням цукру, солі та інших компонентів.

Соки бувають: натуральні, освітлені і неосвітлені, змішані з цукровим сиропом, м’якоттю.

Консервовані плодові заготовки – це плоди, ягоди, соки, пюре, консервовані SО₂, бензидиновою або собіновою кислотою. Їх використовують для подальшої переробки джемів, повидла.

Консервовані соки – це соки, які одержують уварюванням натуральних соків з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх у готовий продукт.

Сиропи готують розчиненням цукру в соках без додавання води, екстракти виготовляють уварюванням соку.

Маринади – консерви із свіжих плодів та ягід одного виду чи суміші у цілому чи нарізаному вигляді залитих розсолом оцтової кислоти з додаванням прянощів і цукру.

Компоти – це продукти виготовлені із свіжих плодів, заливанням цукрового соку і обов’язкової стерилізації.

Плоди і ягоди у власному соку – це свіжі плоди і ягоди залиті натуральним соком цих же видів сировини.

Варення – готують із свіжих, сульфітованих, заморожених, цілих чи нарізаних плодів, ягід, уварюванням у сиропі.

Джем являє собою желейну масу, яка містить шматочки проварених у цукровому сиропі плодів, виготовляють з додаванням або без додавання пектинових концентратів.

Повидло готують уварюванням свіжого або дисульфітованого пюре з цукром, додаванням пектину і харчових кислот.

Плодово-ягідні конфітюри – виготовляють уварюванням свіжих або свіжозаморожених плодів з цукром, додаванням пектину, ваніліну і харчових кислот.

Фруктові консерви для дитячого і дієтичного харчування готують у вигляді пюре з цукром та іншими добавками із свіжої високоякісної сировини.

Рецептури і режими обробки сировини підбирають та консервів підбирають з урахуванням рекомендацій по дієтичному харчуванню, віку дітей, категорій хворих та інших.

Натуральні консерви: зелений горошок, морква натуральна, картопля на натуральна, маринади (помідори, кабачки).

Закусочні консерви: ікра овочева, овочі фаршировані в томатному соусі, овочі обжарені кружечками.

Борщі, розсольники, супи – обідні.

Заправ очні консерви: для борщу, для розсольника.

Томат-продукти: кетчуп, томатна паста, салати – білакрівський, львівський, овочі квашені, засолені, овочеві соки: сік із моркви, буряка, томатний.

Н/ф: зелень пересипана сіллю.