Тема: Обробка консервів після стерилізації план

1. Види браку і причини псування консервів.

2. Зберігання готової продукції.

Після стерилізації банки поміщають в мильносушильний агрегат, де їх споліскують теплою водою до 45 ^оС і висушують підігрітим повітрям. На висушені банки спеціальними машинами або вручну наклеюють етикетки. Якщо жерстяні банки призначені для тривалого зберігання то їх покривають лаком , змащують вазеліном або іншим жировим мастилом, яке захищає банки від вологи і іржі. Готову продукцію запаковують в ящики з гофрованого картону або деревинні і відправляють на склад.

Консерви можуть псуватися як при їх виробництві так і під час зберігання на складах. Основний вид цехового браку – це негерметичні або деформовані банки, якщо брак виявлено до стерилізації, то банки відкривають, продукцію перекладають у іншу тару і знову закупорюють. Якщо виявлено брак після стерилізації, то банки відкривають і продукт направляють на виготовлення пюреподібних консервів, бо при повторній стерилізації плоди не зберігаються.

Складський брак проявляється частіше всього, проявляється у вигляді бомбажа. Бомбаж буває: фізичний, хімічний і мікробіологічний.

Мікробіологічний бомбаж відбувається в результаті поганої герметичності або неправильно проведеної стерилізації. В продукті при цьому утворюється газ і банки здуваються. Якщо з будь-яких причин сталося відхилення режимів стерилізації від заданого беруть 50 банок від варок з порушеним режимом стерилізації, витримують 10 бід при 37 ^оС. Якщо консерви погано простерилізовані, то за цей час у них з’явився бомбаж і в цьому випадку всю партію забраковують.

Хімічний бомбаж відбувається в жерстяних банках в результаті пошкодження шару олова або лаку і взаємодії з ним кислот продукту.

Фізичний бомбаж не викликає псування продукту, він спостерігається при стерилізації через розширення продукції під час прогрівання. Після охолодження банок зникає.

Банки з хляпаючими кришками з’являються внаслідок фасування продукції при температурі більш низькій ніж температура зберігання.

Іржа – якщо при огляді консервів знаходиться іржа на кришках скляних банок або на поверхні жерстяних банок, то їх очищають і замащують антикорозійними мастилами. У випадку сильної іржі банки вибраковують.

Консерви можуть зберігатись тривалий час, протягом цього терміну в них не повинно виникати ніяких змін.

Зміни можуть бути органолептичні і зміни харчової цінності. Для цього необхідно не лише точно дотримуватись технологічного процесу виробництва, але і режиму зберігання консервів.

Звичайно консерви зберігають протягом 2-5 років залежно від виду, хімічного складу, тари і умов зберігання.

Готову продукцію на складах зберігають у мішках розміщених на піддонах. Піддони з ящиками установлюють у штабель висотою до 5 мм. При застосуванні стандартних піддонів розміром 1000х1200 мм і укладанні банок у ящики на 1 м² піддону розміщують приблизно 3000 банок по 0,5 л. Іноді допускається зберігання продукції у штабелях без ящиків. У цьому випадку під кожний ряд банок підкладається картон або фанера.

Дозволяється зберігати консерви у піддонах, зберігають у клітках. Банки місткістю 5-10 л зберігають у клітках, що поставлені на піддони.

Оптичні умови зберігання: температура до 20 ^оС, відносна вологість повітря 70-75 %, для окремих видів консервів є свої особливості.