Тема: Приготування заливних рідин план
1. Розсоли
2. Заливи
3. Приготування меренадів
4. Приготування сиропів
5. Приготування соусів
1. На їх приготування використовують сіль. Сіль спочатку підсушують, розмелюють, просіюють через металеве сито, пропускають через магніти для видалення металевих домішок. Кількість солі, необхідної для одержання розсолу заданої концентрації визначають по формулі:
де: В – кількість води взятої для приготування розсолу в кг;
q – концентрація солі в розсолі в %.
Розсіл готують розчиненням у воді, необхідної по нормі кількості солі, кип’ятять 5-10 хв потім фільтрують через щільну тканину. Концентрацію розсолу перевіряють ареометром, а знаходять по спеціальних таблицях.
Густина, г/см3 |
Сіль, % |
1,0053 1,0125 1,0196 |
1 2 3 |
2. Заливи. Готують з води, цукру, солі, додають лимонну кислоту іноді. В заливах цукру від 3 до 5 %, солі – 3-7 %.
Назва |
Цукор |
Сіль |
Кислота |
Масова доля заливки при фасуванні |
Зелений горошок |
3 |
3 |
- |
30-35 |
Перець солодкий натуральний |
6 |
3 |
0,6 |
40-45
|
Для однієї і тієї ж сировини можуть бути заливи з різною концентрацією солі. Великі огірки ? %, для малих і середніх 6 %, для огірків н/ф для подальшої переробки на маринади 10 %.
Технологія приготування заливи така ж як і для розсолів.
3. Маринади – просіяну сіль і цукор розчиняють згідно рецептури в воді при нагріванні, кип’ятять 5-10 хв, фільтрують через полотняний фільтр, потім добавляють витяжку із прянощів (перець, кориця, гвоздика), оцтову кислоту і по потребі воду.
Витяжку із прянощів готують на воді. Прянощі завантажують в котел, додають воду в співвідношенні 1:10, доводять до кипіння і витримують 12-24 год. Потім знову нагрівають, охолоджують і фільтрують. На оцтовій кислоті прянощі настоюють протягом 10 днів в скляних банках, потім фільтрують. Якщо прянощі додають прямо в банки, то оцтову кислоту додають до водного розчину цукру і солі.
Оцтова кислота буває у вигляді оцтової есенції або плодово-ягідного оцету.
Оцтова кислота – це тверда речовина, яка добре розчиняється у воді без, кольору, з різким запахом. На підприємства поступає у вигляді водяних розчинів концентрацією 70-80 і 90 %. Для маринадів використовують 80 % оцтову кислоту. Якщо є кислота іншої концентрації, то необхідну кількість оцету на 100 кг маринаду можна розрахувати по формулі:
де: т – концентрація оцтової кислоти;
у – масова частка 80 % оцтової кислоти у маринаді по рецептурі в %.
4. Сиропи. Для їх виробництва використовують цукор, в якому сахарози не менше ніж 99,75 %.
Цукор просіюють, пропускають через магнітний сепаратор, зважують, засипають в контейнер, куди наливають води на 1 % більше розрахованого об’єму.
Для різних груп фруктових консервів, цукровий сироп готують різної концентрації. Приклад на джем, варення 70-75 %.
Для компотів 25-43 %, для соків з м’якоттю 25-50 %.
Для приготування сиропу заданої концентрації кількість цукру і води визначається за формулами:
В=А-С
С – кількість цукру;
а – концентрація сиропу;
А – кількість сиропу;
В – кількість вод.
Нагрівають сироп при перемішуванні, після повного розчинення цукру сироп освітлюють додаючи харчовий альбумін (4 кг на 100 кг цукру) або білки з яєць (з 4 яєць на 100 кг цукру). Потім сироп доводять до кипіння, знімають утворену піну і фільтрують через тканину або сито з діаметром отворів не більше 0,5 мм.
При відсутності альбуміну сироп відстоюють протягом 1 год і фільтрують. Освітлення цукрового сиропу це обов’язків технологічний процес при виробництві варення, компотів, желе і цукатів. Для інших фруктових консервів рекомендується фільтрування.
Масову частку в готовому сиропі визначають за допомогою рефрактометра або ареометра по густині за спеціальними таблицями.
-
Густина
Цукор
1,01785
1,03814
1,05917
5
10
15
Для фруктових дієтичних консервів замість цукру використовують його замінювачі: сорбіт, ксаліт. При підготовці харчових сорбітів їх розбивають на куски масою 200-300 гр.
Ксаліт – просіюють сироп, варять, освітлюють і фільтрують так, як і цукровий.
5. Соуси – томатний соус – це важлива складова частина більшості овочевих закусочних консервів. Консерви з нарізаних овочів кружечками мають соусів 22-40 %. Х фаршированих овочів 30-36 %. З різаних овочів – 29-42 %.
Основними компонентами томатних соусів є: томатне пюре, цукор, сіль, мука і прянощі.
Томатне пюре беруть прямо з вакуум-випарних станцій, томатних ліній в період, коли одночасно переробляють і томати і овочі. В інших випадках використовують томатне пюре і томатну пасту асептичного консервування або розфасовану в жерстяні банки № 15 і скляні банки на 10 л. Якщо для приготування томатного соусу використовують томатну пасту, то розрахунок на томатне пюре роблять по формулі:
А – кількість томатної пасти;
В – кількість томатного пюре
С1 – масова частка сухих речовин в томатному пюре;
С2 – масова частка сухих речовин в томатній пасті.
Банки з томатної пасти миють, відкривають, пасту розбавляють водою до масової частки сухих речовин 8-12 % і пропускають через протирочну машину з діаметром отворів сит 0,8 мм.
Цукор і сіль вищого сорту, муку не нижче І сорту просіюють, пропускають через магнітні уловлювачі, муку підсушують на паровій плиті при температурі 110-115 оС протягом 10-15 хв до слабо-кремового кольору. В двотілий котел завантажують томатне пюре, нагрівають до кипіння, додають підготовлені і змішані разом: цукор, сіль і муку, кип’ятять 5-10 хв, в кінці варіння додають прянощі, масу фільтрують через сито з діаметром отворів 0,8 мм. Кількість сухих речовин контролюють по рефрактометру, для різних груп овочевих консервів склад компонентів соусів різний. Для дитячих консервів готують білий, томатний і сметанковий соуси, в їх склад входять: масло вершкове, цукор, сіль, мука. В сметанковий соус додають сметану. В томатний – томатне пюре.
Білий соус готують на бульйоні, а томатний і сметанковий на воді. Технологія приготування цих соусів така ж як і для томатного соуса.