Сировина для виробництва клею та желатину

Сировина буває м'яка та тверда. Сировиною являється колаген з'єднувальної тканини.

Тверда - кістки.

Кістки поділяються на такі види:

1. Ковбасна - свіжа

2. Столова - виварена

3. Свалочна

4. Польова

На виробництво желатину йде найкраща сировина.

Основні технологічні операції виробництва клею та желатину.

1. Підготовка сировини.

1. Сортування кісток.

2. Дроблення кісток на куски 25-60 мм.

1. Знежирювання кісток - виварювання, І- 90 °С; - екстракція ;

- гідромеханічний спосіб.

4. Поліровка і калібрування кісок.

4. Мацерація - видалення мінеральної частини кістки, розчином газу 8О2, тривалість 24-48 год., температура - 15 °С.

4. Промивання водою.

4. Золка - вилучення колагену і видалення залишених домішок. РН 12- 12,5,1=12-20 °С, тривалість 25-45 діб.

5. Знезолювання осеїну і м'якої сировини - промивка, нейтралізація 3-5% НС1; кінцеве промивання 3-4 год. до РН 6-7.

2. Знеклеювання сировини - варка М00 °С, фракційна, 18-24 год.

3. Обробка бульйону.

1. Очистка і освітлення активованим вугіллям.

2. Упарювання в вакуум-випарних установках.

3. Консервування сірчистим газом.

4. Желатинізація.

4. Сушіння

4.1 Тунельні сушили

• для клею 6-12 діб.,

• для желатину 12-15 год., І = 45-50 °С на вході і 25-30 °С на виході.

4.2 Розпилювальна сушка

- форсунчасті і дискові - 1150-200° С, тривалість 30-40сек, до вологості продукту 12-15 %.

Питання для самоконтролю.

1. Які види сировини використовують для виробництва клею і желатину?

2. Що таке мацерація і яке її значення?

3. Які методи знежирення кісток використовують при виробленні кісткового клею і желатину?

4. Яка мета консервування бульйонів?