Література основна
Большаков А.С., и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1976.
Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.Л. Казюмин. Общая технология получения и переработки мяса. - М.: Колос, 1994.
Горбатов В.М. и др. Техника и технология в мясной промышленности. Справочник - М.: Пищевая промышленность, 1975.
Гусленников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов - М.: Пищевая промышленность, 1979.
Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.
Додаткова
Большаков А.С., Эстебесов М.А., Григорьева И.В., Забашта А.Г. Совершенствование технологии посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981.
Гаевой Е.В, Обработка кожевеного сырья меховой и шубной свинины на мясокомбинатах. М.: Пищевая промышленность, 1977.
Изюмов Д.В., Радкевич Д.П. Совершенствование методов консервирования кожевеного и шубномехового сырья на мясокомбинатах. М: ПНИИТЕИ мясопром, 1978.
Кроха Ю.А., Устинова А.В. Производство мясных консервов для диетического питания в СССР и за рубежом. - М.: ЦНИИТЕИ мясмолпром, 1978.
10.Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Веяким М.П. Особенности технологий колбасных изделий заданного химического состава. М.: ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1982.
Тема. Збирання і переробка крові
Методичні вказівки
Повторивши морфологію, хімічний склад і основні властивості крові, студенти вивчають технологію вироблення різних видів продукції з неї. Умови збирання крові, її обробка, дотримання режимів обробки мають великий вплив на якість продукції. Особливу увагу потрібно приділяти процесу та методу сушіння, економічній ефективності сушіння крові. Необхідно вивчити технологічні процеси виробництва харчового та технічного альбуміну, знати як виконується збирання крові в закриту систему.
Переробка кровi сільськогосподарських тварин.
ПЛАН
Склад i властивості крові.
Стабілізація i консервування крові.
Деф1бринування i сепарування крові.
Сушіння крові.
Виробництво продуктів з крові.
Склад i властивості крові.
В силу харчової i біологічної цінності крові її використовують на харчові, лікуувальні i технічні цілі
Якщо кров використовують на харчові i лікувальні цілі, то старанно додержуються санітарно-ппснічним вимогам.
Стабілізація I консервування крові.
Стабілізація - не запобігання звертання крові шляхом введення визначених речовин-стабілізаторів.
Сутність процесу полягає в зв'язуванні іонів Са, тому використовують солі Na :
На харчові цілі - NaCl, фібризол, солі лимонної кислоти.
Гепарин
На технічні цілі - синантрин в кількості 30-67 гр. на 1 т крові.
Консервування - подовжує термін зберігання. Використовують слідуючі способи:
• На харчові цілі:
Додають NаСІ в кількості 10% від маси крові. Кров можна зберігати 15 діб при температурі 5-6°С.
Додають 25% розчин аміаку з розрахунку 10 гр/кг крові. Таку кров зберігають протягом місяця. Перед споживанням її нагрівають для видалення запаху.
• На технічні цілі кров консервують шляхом додавання фенолу чи крезолу в кількості 2,5 кг на 1 тону крові.
Кров можна консервувати шляхом заморожування і зберігати до 6 місяців при температурі -10°С.
Дефібринування і сепарування крові.
Дефібринування - це відділення фібрину з метою запобігти звертанню крові. Відбувається шляхом інтенсивного перемішування протягом 2-5 хв. вручну або за допомогою мішалки.
Для технічної крові, якщо кров вже звернулася, її направляють в дробарку, де згусток подрібнюють, потім іде процес відстоювання 30 хв., фібрин як більш легкий випливає і віддаляється.
Також згусток можна направити в машину АВЖ-245, де він тонко подрібнюється і направляється на сушіння минаючи відстійник. Цей спосіб дозволяє вести процес безперервно, виготовити продукт з не стабілізованої крові, виключити відходи фібрину, збільшити вихід альбуміну на 3%, підвищити продуктивність праці.
Сепарування - це процес поділення крові на плазму та формені елементи, а дефібриновану кров на сиворотку та формені елементи.
Сепарують на спеціальних сепараторах, при температурі крові 25-30°С.
При поверхневому сушінні готовий продукт низької якості, процес довгочасний, кров потрібно консервувати, білки погано розчиняються. Готовий продукт можна використовувати тільки для технічних цілей.
При розпилювальному сушінні кров розбризкується на дрібні краплі, які висушуються в потоці гарячого повітря. Сушіння проходить миттєво, без підвищення температури продукту, тому сухий продукт майже повністю зберігає властивості крові.
В сушильні установки включають: сушильну башню, розпилювальний пристрій. ,вентилятори, калорифер, фільтр.