Обжарювання сировини

При обжарюванні сировини випаровується значна кількість вологи, а ззовні в овоч вбирається деяка кількість олії. Завдяки цьому кількість сухих речовин і калорійність збільшується. Крім цього на поверхні сировини утворюється золото-коричнева шкірочка, яка придає продукту специфічний смак. Утворення шкірочки являється органолептичним признаком готовності сировини але є більш надійний об’єктивний критерій якості – це зменшення ваги маси сировини при обжарюванні або так звана видима ужарка. Вологи випарюється більше ніж вбирається олії, тому в процесі обжарювання маса сировини зменшується. Якщо позначити масу сировини до обжарювання А, а масу обжареної сировини В, то відносне зменшення сировини виражене в % до початкової маси позначають Х і називають видимим процентом ужарювання:

Цей показник нормований, для кожного виду сировини встановлений свій видимий % ужарювання: морква – 45-50 %, цибуля – 50 %, баклажани – 32-35 %. Видимий процент ужарювання використовують для контролю роботи обжарювальних апаратів, крім цього показника існує ще таке поняття як істинне ужарювання – це кількість вологи, яка дійсно зникла при ужарювання. Це поняття характеризується істинним процентом ужарювання, який показує кількість випареної вологи в процентах до початкової маси сировини і позначається W. Це значення використовується тоді, коли треба провести технологічні розрахунки зв’язані з визначенням площі поверхні нагрівання теплообмінних елементів обжарювальних апаратів. Для визначення істинного проценту ужарювання W необхідно знати видимий процент ужарювання Х і масу олії, яку ввібрала обжарювана сировина.

Процес обжарювання овочів проводиться в апаратах, які називаються паро-масленими печами. Так вони називаються, бо процес обжарювання сировини проходить в гарячій олії, яка нагрівається за допомогою водяної пари, що подається змійовиками зануреними в олію. Це апарат з двома теплоносіями: первинний – це пара, яка віддає своє тепло олії; вторинний – це олія, яка віддає своє тепло обжареній сировині. При підготовці печі до роботи спочатку в нижню ванну наливають воду, а поверх води олію в такій кількості, щоб загружена сировина, була повністю покрита олією. Олія з водою не змішується і в ній не розчиняється, а лягає шаром поверх водяної подушки, тому що її густина на 7-8 % менша густини води. Водяна подушка необхідна для видалення із олії частинок сировини, які провалюються в процесі обжарювання через отвори сіток із сировиною. Видалять ці частинки необхідно для того, щоб вони при обжар ці не обвуглювалися і цим не забруднювали олію. Наливши в ванну олію пускають в змійовик пару і до завантаження сировини деякий час прогрівають олію при температурі 180-190 ^оС. В процесі прогрівання коагулюють білки, що знаходяться в олії і випадають у вигляді фузів на дно ванни.

Якщо не видалити білки, які є піноутворювачами, то при завантаженні в гарячу олію овочів і видаленні з них вологи олія сильно піниться і може «вибігти» із печі, що дуже небезпечно для робітників, що обслуговують піч. Після прокалювання олії в іч завантажують сітки з підготовленими овочами. Коренеплоди обжарюють при 120-125 ^оС, цибуля 140 ^оС. Час обжарювання залежить від виду сировини і буває в межах від 5 до 15 хв. Щоб проконтролювати процес обжарювання розраховують вміст сухих речовин в обжарюваній сировині:

де: а – вміст сухих речовин до обжарювання в %;

х – видимий % ужарювання;

т – процент олії, яка увібралась з сировиною.

Це значення визначають і лабораторним методом. Якщо процес обжарювання іде правильно, то показники лабораторного аналізу і аналітичного розрахунку співпадають.

При обжарюванні іде постійний процес погіршення якості олії. для заторможення цього процесу обжарювання ведуть з постійним розбавленням олії свіжою олією, яка доливається в піч замість тієї, що увібралась сировиною. Таким чином при обжарюванні необхідно додержуватись принципу частої зміни олії. Показник по якому судять про одержання цього принципу – це коефіцієнт зміни олії К, який являє собою відношення добових витрат олії V до тієї кількості, яка була залита в піч до початку роботи D.

Бажано, щоб К мав значення близько до 1.