Технологія плодів та овочів Тема: Загальні питання промислової переробки плодів та овочів

Стоїть важливе завдання: збільшити виробництво продукції. Є крупні спеціалізовані великі заводи і дрібні підприємства. Вони оснащені передовою технікою, забезпечують високу якість випускаємої продукції. На практиці зараз в багатьох випадках вигідне зберігання плодів і овочів на малих і середніх підприємствах.

В консервному виробництві використовують не схожі між собою технології – це пов’язано з різними властивостями сировини.

При виробництві компотів – більш механічна переробка. Найпростіша технологія: відділення плодоніжок, нарізання, укладання в тару, підготування і заливання сиропом, стерилізація.

Соки – складні процеси попередньої обробки сировини, освітлення соків (яблучний і виноградний), фільтрація, розлив в банки, стерилізація.

Варення, джеми, повидло – використовують складні операції: підготовка сировини, уварка, випарювання вологи в вакуум-апаратах.

Виробництво овочевих консервів

Зелений горошок: механічна обробка, обмолот, лущення стручків, відділення зерен, сепарація зерен, сортування їх по розміру.

Томатна паста: теплообмінні процеси – вакуум-випарні станції при відсутності повітря і помірній температурі 50-55 ^оС протерта маса уварюється в 6,6-6,5 раз.

Класифікація переробних підприємств:

1. Квасильно-засолювальні пункти.

2. Переробні пункти, що виготовляють напівфабрикати, виноматеріали.

3. Консервні заводи: переробляють плодово-овочеву сировину на консерви.

Бувають в залежності від потужності та сировинної бази: сезонні і розширеного виробництва.

Розширеного виробництва – працюють цілий рік, переробляють на н/ф.

Особливого значення набуває впровадження маловідходної безвідходної технології переробки плодів, овочів та ягід.

Відходи при переробці можуть досягати 50 %.

Потрібна сировина високої якості, сучасне обладнання, передові способи переробки, удосконалення організації праці.

Значно скоротити відходи можна при комплексній переробці плодів і ягід.

Останніми роками особлива увага звертається на удосконалення технології виробництва, впровадження розширення асортименту перероблюваної продукції, високими темпами розвивається виробництво різноманітних високоякісних продуктів дитячого і дієтичного харчування, харчових консервантів, страв підвищеної готовності.

Широкого застосування набули:

1. асептичне консервування соків та пюреподібних продуктів;

2. безперервно-діючих стерилізаторів;

3. нові види консервної тари;

4. високопродуктивні методи закупорювання.

Асептичне консервування дає можливість у період масового надходження плодів, особливо ягід терміново їх переробляти і консервувати у великих обсягах. Після завершення збиральних робіт законсервовані н/ф доводять готової продукції і фасують у дрібну, зручну для споживача тару.

Впровадження безперервнодіючих стерилізаторів значно підвищує продуктивність консервних заводів.

Нові види консервної тари: з комбінованих матеріалів на основі алюмінієвої фольги, картону, алюмінію з полімерними покриттями.