Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия им. К.А.Тимирязева.

Кафедра хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

Методические указания и задания к лабораторно-практическим занятиям для студентов агрономического факультета и факультета почвоведения, агрохимии и экологии

Фамилия, И.О. студента _________________________________

Факультет _________________________________

Группа № __________________________________

Москва 2008

Введение

При изучении курса « Технология хранения и переработки продукции растениеводства» студент должен не только усвоить основные теоретические положения, но и приобрести практические навыки послеуборочной подработки, подготовки продукции к хранению и реализации.

При подготовке к лабораторно-практическим занятиям студент обязан изучить рекомендованную литературу (с. 85); пользуясь лекционным материалом, учебниками и учебными пособиями, ответить на контрольные вопросы к каждой работе, а также выполнить задания для самостоятельной работы.

Лабораторные работы по технологии получения муки, крупы, хлебопечению, а также по определению качества муки, крупы, хлеба, квашению капусты основаны на принципе учебно-исследовательской работы. Работы по послеуборочной обработке, хранению и переработке продукции включают элементы производственных задач и ситуаций.

Студенты выполняют лабораторно-практические работы в соответствии с разработанным на кафедре графиком. Предварительно проводится собеседование преподавателя со студентами, на котором выявляется степень их подготовленности. В конце каждого занятия студент предъявляет преподавателю рабочую тетрадь, отвечает на контрольные вопросы; оценка выполнения лабораторных работ выставляется в тетради. Для закрепления теоретических знаний проводится 5 контрольных работ. Вопросы по разделам курса приведены на с 93.

Контроль знаний студентов осуществляется по рейтинговой системе. При этом учитываются оценки за лабораторно-практические занятия, а также оценки, полученные за контрольные работы. Условия рейтинга студенты могут изучить на кафедре.

При выполнении лабораторных работ студенты обязаны выполнять инструкцию по технике безопасности, с которой они знакомятся на первом занятии. В лабораторных помещениях кафедры студенты должны быть в халатах, соблюдать порядок и чистоту.

РАБОТА 1. КОЛИЧЕСТВЕННО-КАЧЕСТВЕННЫЙ УЧЕТ ЗЕРНА В ХРАНИЛИЩАХ

Задание 1. Определите убыль зерна пшеницы в типовом хранилище при заданном в примере объеме и продолжительности хранения.

1.1. Заполните таблицу поступления и расхода зерна.

Таблица 1

Месяц	По приходу			По расходу			Остаток зерна на первое число месяца
	Масса, кг	Влаж-ность, %	Сорная примесь, %	Масса, кг	Влаж-ность, %	Сорная примесь, %
1	2	3	4	5	6	7	8
1
2
3
4
5
6
1
7
8
9
10
11
12
Итого

  

1.2. Рассчитайте средневзвешенные показатели влажности и содержание сорной примеси и заполните таблицу.

  

Таблица 2

Номер пар-тии	Расчет по влажности, кг∙ %		Расчет по сорной примеси, кг∙ %
	По приходу	По расходу	По приходу	По расходу
	(2 x 3)	(5 x 6)	(2 x 4)	(2 x 7)
1
2
3
4
Итого
Средне- взвешенная

1.3.Рассчитайте убыль или прибыль массы за счет изменения влажности:

100 (а-б)

Х (убыль) = ───────── ;

100-б

100 (б-а)

Х (прибыль)= ──────────;

100-б

где: Х - убыль массы, % ; Х - прибавка массы, % ; а - влажность по приходу, % ; б - влажность по расходу, %.

1.4.Рассчитайте убыль массы зерна от снижения сорной примеси сверх списанного по актам подработки:

(в - г) (100 - д )

Х ₁= ──────────

100 - г

  где: Х₁ - искомый процент убыли в массе; в- сорная примесь по приходу, % ; г - сорная примесь по расходу, % ; д - размер исчисленной убыли массы от снижения влажности, % .

1.5.Установите средний срок хранения партии зерна ________ мес.

1.6.Установите величину нормы естественной убыли за средний срок хранения.

1.6.1. В случае, если средний срок хранения зерна в хранилище не превышает 3 мес., расчет проводят по формуле:

Х = (б - т)· 0,011 × в + т

где:

б - норма убыли при хранении до 3 мес. включительно, %; в - среднее количество дней хранения; 0,011 - коэффициент для пересчета нормы потерь, установленной при хранении в течение 3 мес. в расчете на 1 день хранения (1\90); т - норма механических потерь: для зерна и семян масличных культур при погрузке и разгрузке механизированным способом в складах -0,044%, в элеваторах - 0,03% .

1.6.2. Если средний срок хранения превышает 3 мес., расчет проводят по формуле

Д × В

Х = а + ────

Г

где: Х - искомая норма убыли, % ; а - норма убыли за предыдущий срок хранения, % ; Д - разница между наивысшей нормой для данного промежуточного срока хранения и предыдущей нормой, % ; В - разница между средним сроком хранения данной партии и сроком, установленным для предыдущей нормы, мес.; Г - число месяцев хранения, к которому относится разница между нормами убыли.

Контрольные вопросы:

1. Правила ведения учета семенного зерна при хранении (шнуровая книга).

2. Предельные контрольные нормы естественной убыли зерна при хранении и правила списания по этим нормам.

3. Как рассчитывается уменьшение (увеличение) массы зерна и семян при изменении влажности и засоренности

4. Порядок проведения количественно-качественного учета.

Задание принято

Дата выполнения____________ преподаватель_____________

РАБОТА 2. ПОСТРОЕНИЕ КРИВЫХ РАВНОВЕСНОЙ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА И ИХ АНАЛИЗ (работа выполняется студентами самостоятельно)

Задание 1. На основании данных табл. 1 постройте в осях координат кривые равновесной влажности для зерна пшеницы, гороха и семян подсолнечника.

Равновесная влажность зерна пшеницы, гороха и семян подсолнечника

Культура	Относительная влажность воздуха, %
	30	40	50	60	70	75	80	85	90
Пшеница	9,2	10,7	11,8	13,1	14,3	15,1	16,0	18,0	20,0
Горох	9,5	11,6	12,8	14,1	15,3	16,1	17,0	19,1	21,0
Подсолнечник	4,9	5,3	5,7	7,0	7,5	8,7	9,1	10,1	11,3

График равновесной влажности зерна семян

Равновесная влажность зерна (Wp), %	40 30 20 10 0

20 40 60 80 100

Относительная влажность воздуха (f ), %

Задание 2. Проанализируйте полученные на графике кривые равновесной влажности. Установите:

2.1. Что произойдет с навесками зерна пшеницы с исходной влажностью 11% и 17%, если они длительное время - до установления состояния равновесия - будут находиться в помещении, в котором поддерживается постоянная относительная влажность воздуха 70%; нанесите на график векторы, показывающие направление и конечный результат изменения влажности каждой из навесок зерна.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2.2. Установите взаимосвязь между критической и равновесной влажностью по всем трем культурам.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2.3. Укажите:

2.3.1. С какой относительной влажностью нужно использовать воздух для вентилирования, чтобы высушить семена подсолнечника до влажности 7%, а семена пшеницы до влажности 13%.

__________________________________________________________________

2.3.2. На сколько нужно нагреть сырой воздух с относительной влажностью 95%, чтобы просушить сырые семена пшеницы до влажности 14% (нагрев воздуха на 1 ^о снижает его влажность на 4-5%). _______________________

__________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Определение понятия равновесная влажность.

2. Укажите величину равновесной влажности пшеницы при различной относительной влажности воздуха.

3. Факторы, влияющие на равновесную влажность.

4. Какая взаимосвязь между химическим составом зерновых, бобовых и масличных культур и уровнем их влажности?

5. Каково значение равновесной влажности в практике работы с зерном?

Дата выполнения__________ Задание принято,____________

преподаватель

РАБОТА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДИНАМИКИ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ ВЛАГИ В ЗЕРНОВОЙ МАССЕ

Задание 1. Получите по 0,3 кг пшеницы и дополнительного компонента (семян сорных растений, гороха, рапса, .... ), определите их исходную влажность на приборе Супер-Матик и проведите увлажнение дополнительного компонента до заданной влажности. Все данные сведите в таблицу.

Количество добавляемой влаги (m) рассчитайте по формуле   

W ₂  - W ₁

m = М× ────────

100 - W ₂

  где: М- масса; W₁ - исходная влажность компонента, %; W ₂- конечная влажность компонента, %.

Таблица 1

Компонент	Масса увлажняемого компонента, г	Влажность, %		Количество добавляемой влаги, г
		исходная	конечная
Пшеница

Задание 2. Хорошо смешайте подготовленное зерно, поместите его в полиэтиленовый пакет и поместите в холодильник. Засеките время.

Задание 3. Проведите разделение смеси на ситах на исходные компоненты и определите влажность каждого компонента на влагомере Супер-Матик через 1,2,4,6 час. после составления смеси и далее через 1,2,4, и 7 суток хранения. После каждого определения снова составьте смесь, поместите в полиэтиленовый пакет и положите в холодильник. Использованные навески зерна и семян сдайте преподавателю. Данные занесите в таблицу.

Таблица 2

Изменение влажности компонентов смеси при хранении

Московское время, ч, мин	Продолжительность хранения смеси от начала опыта, ч	Влажность, % (по вариантам)
		I		II		II		IV
		пшеница	мелкие семена сорняков	пшеница	рапс	пшеница	го-рох	Фракция зерна пшеницы
								круп-ная	мел-кая

Задание 4. Постройте на графике зависимости изменения влажности отдельных компонентов смеси при совместном хранении (задание выполняется самостоятельно). Оцените интенсивность процессов перераспределения влаги в смеси.

Влажность, %

  1 2 3 4 5 6

Длительность хранения, сут.

 

 Задание 5. Постройте на вышеприведенном графике дополнительные зависимости изменения влажности пшеницы:

5.1.- при другом соотношении сухого и сырого компонентов - 9 : 1 (считая, что динамика процесса десорбции в сыром компоненте не изменится)

____________________________________________________________________________

_________________________________________________________________

5.2.- при отношении компонентов 9 : 1 и более высокой влажности сырого компонента - 60% ( модель зернового вороха).

  Решите следующие производственные ситуации:

1. Определите целесообразность подсушивания свежеубранного зерна пшеницы, влажностью 16% смешиванием с партией сухого зерна, влажностью 12% при соотношениях партий 3:1; 1:1 и 1:3. Поясните Ваше решение.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Определите, как изменится влажность зерна в ворохе при завершении процессов влагопереноса, если исходная влажность зерна и мелких семян сорных растений, соответственно 15 и 55 %, а их содержание-95 и 5%. (Примите условно, что содержание жира в обоих компонентах вороха одинаково).

Контрольные вопросы.

1. Охарактеризуйте динамику перемещения влаги в зерновой массе.

2. Раскройте значение данного процесса в практике работы с зерном. Приведите конкретные примеры.

3. Поясните сущность явления сорбционного гистерезиса (график) и его значение при хранении зерна.

Дата выполнения___________ Здание принято,___________

преподаватель

РАБОТА 4. АКТИВНОЕ ВЕНТИЛИРОВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ МАСС

Задание 1. Ознакомьтесь по учебнику с устройством стационарных, напольно-переносных, телескопических установок, бункеров для активного вентилирования, аэрожелобов и заполните таблицу 1.

( Самостоятельная работа студентов)

Таблица 1

Краткая характеристика установок активного вентилирования

Установки	Конструктивные и технологические особенности	Преимущества	Недостатки
1	2	3	4
Стационарные а) СВУ-1 б) СВУ-2 в) СВУ-3 СВУ-63
Напольно-переносные а) со сплошным щитовым настилом б) двухрядные в) с распределительными коробами
1	2	3	4
Телескопические
Трубные вертикальные
Бункера активного вентили-рования
Аэрожелоба

Задание 2. Нарисуйте схемы установок для активного вентилирования зерна

(задание выполняется самостоятельно)

Стационарные
А) СВУ-1	б) СВУ-2		в) СВУ-3 (и СВУ-63)
Напольно-переносные
а) со сплошным щитовым настилом	б) двухрядные		в) конструкции ЛитНИИМЭСХ
Телескопические		Трубные вертикальные ПВУ – 1А
Бункер вентилируемый		Аэрожелоб

Задание 3. Изучите правила активного вентилирования.

3.1. Определите целесообразность вентилирования зерновой массы, пользуясь планшетками и таблицами равновесной влажности.

  Таблица 2

№ п/п	Показания термометров		Абсолютная влажность, мм рт. ст.	Темпера-тура зерна, 0С	Влаж-ность зерна, %	Равновесная влажность зерна, %	Заклю-чение
	Сухого	Смоченного
1	22	17		22	17
2	12	11		22	16,5
3	22	21,5		17	16

3.2. Укажите удельную подачу воздуха и высоту насыпи при вентилировании зерна различной влажности.

Таблица 3

Влажность зерна, %	Удельная подача воздуха , м3/ч×т	Высота насыпи, м
18
22
25

  3.3. Установите режим вентилирования и определите время охлаждения зерна

3.3.1. - на напольно-переносной установке при равномерной подаче воздуха в насыпь по всей площади установки.

  Таблица 4

Культура	Влажность зерна, %	Удельная подача воздуха, м3/ч×т	Продолжительность охлаждения, ч
Пшеница	20
	26
Ячмень	22

Примечание: Для охлаждения каждой тонны зерна до температуры наружного воздуха требуется израсходовать примерно 2000 м³ воздуха.

3.3.2. - на двухрядной вентиляционной установке при наличии глухих промежутков между воздухораспределителями на расстоянии 1,4 м друг от друга.

Таблица 5

Культура	Влаж-ность зерна,%	Удельная подача воздуха для застойных зон (q) м3/ч×т	Коэффициент потребности в удельной подаче воздуха (Пq) для застойных зон	Удельная подача воздуха необходимая для вентилирования (q* ср необх.) м3/ч×т	Время охлаждения, ч
Пшеница	16
Овёс	26
Кукуруза в початках	30

 * - рассчитывается по формуле

q ср. необ. = qн×Пq

Справка (таблица 6).

Таблица 6

Нормы удельной подачи воздуха для застойных зон

Исходная влажность зерна (или початков), %	Норма удельной подачи воздуха (q), м3/ч×т не менее	Исходная влажность зерна (или початков), %	Норма удельной подачи воздуха (q), м3/ч×т
Для зерна всех культур (кроме зерна риса)
14 16 18 20 21	18 23 30 43 51	22 23 24 25 26	62 72 85 100 115
Для кукурузы в початках
18 20 25	30 40 45	30 35 45	50 55 60

Таблица 7

Коэффициент потребности в удельной подаче воздуха Пq

для застойных зон (для плоскопараллельного потока)

Высота зерновой насыпи, м	Размер глухого промежутка воздухораспределителями, м
	0,3	0,6	1,0	1,4	2,0
0,5 0,75 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,5	1,02 1,01 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	1,15 1,10 1,07 1,04 1,03 1,02 1,01 1,01 1,01	1,75 1,50 1,37 1,24 1,19 1,15 1,12 1,10 1,08	2,38 1,97 1,71 1,48 1,35 1,29 1,23 1,20 1,16	3,25 2,55 2,15 1,75 1,57 1,45 1,38 1,33 1,26

Контрольные вопросы:

1. Что следует понимать под активным вентилированием?

2. На каких физических свойствах зерновой массы основана обработка

ее воздушным потоком?

3.Назначение активного вентилирования.

4. Правила и режимы активного вентилирования.

5. Типы установок для активного вентилирования зерна и их характеристика.

Дата выполнения__________ Задание принято, преподаватель__________

РАБОТА 5. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С РАБОТОЙ ЗЕРНОСУШИЛОК

Задание 1. По учебнику и лекциям ознакомьтесь с основными типами зерносушилок и запишите в таблицу их краткую характеристику (Самостоятельная работа студентов).

Таблица 1

Краткая характеристика сушилок

Тип сушилки	Конструктивные и технологические особенности	Преимущества	Недостатки
Камерная а) с горизонтальными полами б) с наклонными полами в) ромбическая г) треугольная
Шахтная
Барабанная
Рециркуляционная

Задание 2. Нарисуйте схемы зерносушильных установок различных типов, указав путь движения зерна и агента сушки (задание выполняется самостоятельно по материалам лекций, учебникам и учебным пособиям, плакатам).

Камерные
а) с горизонтальными полами	б) с наклонными полами
в) ромбического типа	г) треугольного типа
Шахтная	Рециркуляционная

Задание 3. Приведите данные о режимах сушки продовольственного и фуражного зерна различных культур. Укажите периодичность контроля отдельных параметров и точки контроля для шахтной установки.

Таблица 2

Режимы сушки продовольственного и фуражного зерна

Тип сушилки	Экспозиция сушки, ч	Температура, 0С		Разовый съём влаги, %
		Максимально допустимая t0 нагрева зерна	Агента сушки
Камерная Шахтная Барабанная Рециркуляционная

Задание 4. Приведите режимы сушки семенного зерна на шахтных зерносушилках. Данные сведите в таблицу.

Таблица 3.

Культура	Влажность семян, %	Количество пропусков через сушилку	Номер пропуска	Влажность после пропуска, %	Температура, 0С
Пшеница	18
	28
Горох	18
	32

Справка. Максимальный съём влаги за первые пропуски семенного зерна пшеницы через зерносушилку - 4%, за последний 6%, для продовольственного и фуражного зерна - по 6%, независимо от номера пропуска. Для гороха - по 4% (независимо от целевого назначения).

Задание 5. Определите убыль массы зерна при сушке 1000т продовольственной пшеницы при снижении влажности с 26 до 14%; рассчитайте объем работы в плановых единицах сушки и время сушки на шахтной сушилке СЗШ - 16. ( За плановую единицу принимают объем работы по сушке 1т зерна продовольственной пшеницы при снижении влажности с 20 до 14%, выражают в плановых тоннах).

 

Формула расчета убыли массы зерна при сушке:

1000 × (W₁ – W₂)

Х = ──────────

100 - W₂

  где: Х- искомый процент убыли массы зерна; W₁ - влажность зерна до сушки, %; W₂  - влажность зерна после сушки, %.

Формула расчета перевода физической массы (Мф) в плановые тонны:

Мпл = Мф ×  Кв × Кк, где

Кв, Кк – коэффициенты пересчета массы зерна в плановые единицы соответственно в зависимости от влажности зерна до и после сушки, культуры.

Про-пуск через сущил-ку	Съём влаги, %	Масса зерна, т		Коэффициенты перевода в плановые единицы сушки		Количество плановых единиц сушки пл. т	Продолжитель-ность работы сушилки, ч
		до сушки	После сушки
				Кв	Кк
1
2
Итого

Контрольные вопросы:

1. Типы зерносушилок, применяемые в сельском хозяйстве.

2. Факторы, влияющие на режим сушки зерна.

3. Режимы сушки зерна продовольственного и семенного назначения.

4. Плановая единица сушки.

5. Расчет убыли массы зерна при сушке.

6. Паспортная и эксплуатационная производительность сушилок.

Дата выполнения__________ Задание принято, преподаватель__________

РАБОТА 6. МЕТОДИКА СОСТАВЛЕНИЯ ПЛАНА ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА (элементы курсового проектирования, работа выполняется самостоятельно).

Решите следующую производственную ситуацию:

Хозяйству предстоит уборка и послеуборочная обработка трех зерновых культур: озимой пшеницы, ярового ячменя и овса. Предварительно необходимо составить план послеуборочной обработки зерна.

Сведения о количестве и качестве зернового вороха приведены в таблицах 1

и 2. Таблица 1

Культура	Сорт	Занимае-мая площадь, S, га	Урожай-ность (Ур), т/га	Календар-ная дата уборки	Целевое назначение зерна
Озимая пшеница Яровой ячмень Овёс	Миронов-ская 808 Заозерский 85 Гамбо	400 200 300	3,0 2,5 2,0	20.07 01.08 10.08	Семена*, продовольственное Семена*, продоволь-ственное Семена*, Фураж

* - хозяйство полностью обеспечивает все потребности в семенном зерне

Таблица 2

Культура	Влажность, %			Содержание примесей, %			Количество и качество клейковины, % (группа)
	минимальная	макси-мальная	по сред-немноголетним данным	сор-ной	в т.ч. трудноотделимой	зерновой
Озимая пшеница	16	28	22	7	2	12	24 (II)
Яровой ячмень	15	30	24	8	-	14	-
Овёс	17	33	25	10	-	15	-

Сведения о материально-технической базе хозяйства приведены в таблице 3.

Таблица 3

Название и марка	Производимая операция	Паспортная производительность		Количество машин, шт.	Суммарная суточная производительность, т/сут
		т/ч	т/сут
Зерноуборочный комбайн СК-5 Очистители вороха: ОВП-20 ОВП-20А ОВП-25 Отделение вентили-руемых бункеров: ОБВ-160 ОБВ-100 Сушилки***: СЗСБ-8 СЗСБ-8А СЗШ-16 СЗШ-16А Камерная Зерноочистительные машины: ЗВС-20А ЗВС-20 СВУ-5 СВУ-5А Пневмосортировальный стол ПСС-5 Зерновой триер-куколеотборник ЗТК-5 Зерновой триер-овсюгоотборник ЗТО-5	Уборка предварительная очистка временная консервация сушка первичная очистка вторичная очистка	- 20 25 25 - - 8*** 10*** 16*** 20*** 25 20 5 6 5 5 5	10 400 500 500 160* 100** 160*** 200*** 320*** 400*** 500 400 100 120 100 100 100	5 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1	50* 1400 320 100 360*** 100 800 100 120 100 100 100

 * - га/сут;

** - вместимость в тоннах;

 *** - производительность в плановых тоннах в час (в сутки).

Для решения производственной ситуации выполните следующие задания

Задание 1. Определите потребность хозяйства в семенах. Данные сведите в

таблицу.

   Таблица 4

Культура	Площадь посева, га	Норма высева, т	Фонд семян, т
			всего, М семян	в том числе
				основной	страховой	переходящий
Озимая пшеница
Яровой ячмень
Овёс

Задание 2. Определите прогнозируемый выход семян (Сп), в %.

Расчет проведите по формуле:

   (100- W₁+ W₂) × (100- C-З × (100-п)

Сп= ──────────────────────────────

10⁴

  где: W₁  и W₂ - влажность семян до и после сушки, %; С и З - содержание сорной и зерновой примесей, %; n - допустимые потери зерна с отходами (см. Методические указания по курсовому проектированию…с.15,16) и выделяемое зерно II сорта ( продовольственное или фуражное) в количестве около 30%.

Задание 3. Определите количество вороха, необходимое для получения семян и продовольственного (фуражного) зерна. Результаты сведите в таблицу 5.

Таблица 5

 

Культура	Прогнозируемый выход семян, %	Масса вороха, т
		общая, Мвор	для получения
			cемян, Мвор1**	продовольственного (фуражного зерна), Мвор2**
Озимая пшеница
Яровой ячмень
Овёс

 *- Мвор= S × Ур;

Мсемян

 ** - Мвор₁ = ───── ×100;

Сп

 *** - Мвор₂= Мвор- Мвор₁

Дальнейшие расчеты проводите для ознакомления с методикой расчета только на одной культуре, пшенице.

Задение 4. Определите суточное поступление вороха пшеницы (Мисх) на ток:

Mисх = Nк×Пк ×Ур

где: Nк - количество комбайнов, шт.; Пк - производительность комбайнов, га/сут.; Ур - урожайность зерна, т/га.

Задание 5. Определите продолжительность уборки озимой пшеницы:

S

Туб = ────

Nк × Пк

Задание 6. Составьте и поясните схему проведения послеуборочной обработки зерна озимой пшеницы исходя из качества вороха, его целевого назначения и суточного поступления вороха на ток.

Укажите на схеме, какое оборудование будет использовано на каждой операции.

Схема послеуборочной обработки семян пшеницы

Схема послеуборочной обработки продовольственного зерна

Задание 7. Ознакомьтесь с требованиями операций по очистке зерна (см. Методические указания по курсовому проектированию...с.15,16) и определите эксплуатационную производительность зерноочистительного оборудования.

Эксплуатационную производительность (Пэ) определите по формуле:

Пэ = Пп × Кэ × К₁ × К₂ ;

где: Пп - паспортная производительность, т/ч; Кэ - коэффициент эквивалентности, учитывающий особенности культуры; К₁ и К₂ - коэффициенты, учитывающие влажность и засоренность вороха. Значение коэффициентов, используемых здесь и для дальнейших расчетов, приведены в приложениях 1, 2, 3 курсового проектирования по хранению и переработке продукции растениеводства (методические указания). Результаты расчетов сведите в таблицу.

Таблица 6

Операция очистки

Обо-ру-до-ва-ние

Паспортная производительность Пп, т/час

Исходное качество зерна

Значение коэффици-ентов

Эксплуатационная производительность, Пээ

Качество зерна после обработки

Влажность W, %

содержание примесей

Влажность W, %

содерж. примесей

сорной, С, %

зерновой З, %

К3

К1

К2

т/ч

т/с*

сорной, С, %

зерновой З,%

Предварительная Первич-ная Вторич-ная

* - эксплутационная производительность оборудования за сутки, определяется исходя из коэффициента использования рабочего времени (Кп), можно применять, по указанным операциям 0,8 - 0,95.

Задание 8. Определите эксплуатационную производительность зерносушильных установок при получении семян и продовольственного зерна.

Расчет проведите по формуле.

Пп

Пз/с = ────;

Кв× Кк

где: Пп - паспортная производительность установки, пл. т/ч; Кв – коэффи-циент, учитывающий начальную и конечную влажность зерна; Кк - коэффициент, учитывающий культуру и целевое назначение зерна (см. Методичеcкие указания... Приложение 2).

Данные сведите в таблицу.

Таблица 7

Операция сушки	Зерно-сушил-ка	Паспортн. произво-дитель-ность	Влажность, %		Значение коэффициентов		Эксплуатационная производительность
			исход-ная	Конечная	Кк	Кв	т/ч	т/сут
Предварительная Первичная Вторичная

*- при Кп=0,8

Задание 9. Составьте баланс зернового вороха по отдельным операци-

ям. Данные сведите в таблицу.

Таблица 8

Операция	Убыль, % от массы зерна, поступив-шего на операцию					Масса зерна, т			Масса, т		Усушка, т
	за счёт				всего	до обработки		после обработки**	отходов	Зерна II сорта
	удаления при-месей	потерь зерна в отходы	выделения зерна II сорта	усушки*
Предваритель-ная очистка Сушка Первичная очистка Вторичная очистка	При получении семян
Всего
Предварительная очистка Сушка Первичная очистка Вторичная очистка	При получении продовольственного зерна
Всего

* - усушку определяют по формуле

W₁- W₂

Ус =100 _× -----------

100-W₂

где: W 41 0 и W 42 0 - влажность зерна до и после сушки.

** - потери в массе зерна на каждой операции определяют по формуле

100-у

М₂ = М_{1 ×} ─────;

100

где: М₁ и М₂ - масса зерна до и после обработки; У - убыль массы при проведении операции.

Задание 10. Определите массу вороха, подлежащего временной консервации (ежесуточно). Данные сведите в таблицу. Таблица 9

Операция сушки	Масса зерна после предварительной очистки	Эксплуатационная производительность по сушке, т/сут	Масса зерна, подлежащего консервации, т/сут
Семян
Продовольственного зерна

100-Уп

* - определяют по формуле М = Мmax × ─────;

100

где: Мmax - максимальное суточное поступление вороха, т;

Уп- убыль зерна на операции предварительной очистки вороха, %.

Задание 11. Исходя из данных таблицы 7, определите расчетную продолжительность проведения отдельных операций и определите " узкое место" в данной схеме послеуборочной обработки. Данные сведите в таблицу.

Таблица 10

Операция	Общая масса	Эксплуатационная производительность, т/ч	Лимити-рующая операция	Количество вороха, прошедшего полную обработку за сут, т*	Календарные сроки послеуборочной обработки
При получении семян
Предварительная очистка
Активное вентилирование
Сушка
Первичная очистка
При получении продовольственного зерна
Предварительная очистка
Активное вентилирование
Сушка
Первичная очистка
Вторичная очистка

* - расчет проводят по одной из трех формул:

100

Мобр.вор.= Мс · ──── ,

100-Уп

(если лимитирующей операцией является сушка);

100 100

Мобр.вор.=Мпо × ──── × ─────,

100-Уп 100-Ус

(если лимитирующей операцией является первичная очистка);

100 100 100

Мобр.вор.=Мво × ───── × ───── × ─────,

100-Уп 100-Ус 100-Упо  

(если лимитрующей операцией является вторичная очистка);

где: М обр.вор. - масса обработанного за сутки вороха; Мс, Мпо и Мво - масса зерна обрабатываемого за 1 сутки на операциях сушки, первичной и вторичной очистки; Уп, Ус и Упо - убыль зерна на операциях предварительной очистки, сушки и первичной очистки, %.

Задание 12. Оцените предложенную Вами схему для проведения после- уборочной обработки пшеницы. Сформулируйте предложения по ее совершенствованию.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Контрольные вопросы.

1. Какие существуют технологии проведения послеуборочной обработки зерна. Укажите преимущества и недостатки каждой из них.

2. Укажите основные требования к отдельным операциям послеуборочной обработки.

3. Методика расчета эксплуатационной производительности оборудования.

4. Методика расчета выхода семян.

5. Поясните методику определения лимитирующей операции и определения продолжительности обработки вороха.

6. Каковы критерии оценки эффективности работы тока

Дата выполнения__________ Задание принято, преподаватель__________

РАБОТА 7. МЕТОДИКА РАСЧЕТА ТОКОВОЙ ПЛОЩАДКИ

(элементы курсового проектирования; работа выполняется самостоятель-но).

Задание 1. Рассчитайте суточное поступление зерна ярового ячменя и овса на ток. Результаты расчета, включая ранее полученные данные по пшенице (работа 6), сведите в таблицу 1. Таблица 1

Культура	Занимаемая площадь	Урожайность, Ур, т/га	Валовой сбор, т	Календарная дата начала уборки	Количество комбайнов , шт.	Производительность комбайнов, т/сут	Максимальное суточное поступление вороха, т/сут	Продолжительность уборки, сут
Озимая пшеница
Яровой ячмень
Овёс

Справка. Необходимую информацию для проведения расчетов и заполнения таблицы возьмите из предыдущей работы (см.таблицы и формулы для расчетов).

Задание 2. Постройте на накопительно-расходном графике (рис.1) гистограмму поступления зерна на ток.

2400

Масса зерна на току, т	2200 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200

0

20.07 24.07 28.07 01.08 05.08 09.08 13.08 17.08

календарная дата

Рис.1 Накопительно-расходный график движения зерна на току;

1,2 -гистограммы поступления и расхода зерна

Задание 3. Составьте схемы проведения послеуборочной обработки

пшеницы, ячменя и овса с учетом качества и целевого назначения

зерна, указав проводимые операции и марки машин.

3.1. для пшеницы

а) семенной б) продовольственной

3.2. для ячменя

а) семенного б) продовольственного

3.3. для овса

а) семенного б) фуражного

Задание 4.Определите суточную производительность тока при послеуборочной обработке при послеуборочной обработке ячменя и овса. (Порядок проведения расчетов см. задание 4 предыдущей работы). Данные сведите в таблицы.

4.1 Суточная производительность тока по операции предварительной очистки вороха.

Культура	Оборудо-вание	Коли-чество шт.	Паспортная производи-тельность т/ч	Значения коэффициентов			Эксплуатационная призводительность
				Кэ	К1	К2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Пшеница
Ячмень
Овес

4.2 Характеристика зерновой массы, поступающей на ток в течение суток, и результаты ее предварительной очистки в зависимости от качества.

Культура	Характеристика исходного вороха					Характеристика очищенного зерна
	масса, т	влаж-ность, %	содержание, %		Влаж-ность семян сорных растений	масса, т	влаж-ность,%	содержание сорной примеси,%
			сор-ной при-меси	в т.ч. мелких семян сорных растений
Пшеница
Ячмень
Овес

Справка. Влажность мелких семян сорных растений условно принимается 50-60%. Влажность очищенного зерна определите по методике, использованной в лабораторной работе № 3, исходя из продолжительности хранения зерна на току перед его предварительной очисткой.

4.3 Суточная производительность тока по сушке зерна.

Культура	Зерно-сушильное обору-дование	Коли-чество, шт	Производи-тельность, пл.т	Влажность зерна, %		Коэффициенты
						Кв	Кк
1	2	3	4	5	6	7	8
Пшеница
Ячмень
Овес

(продолжение)

Культура	Масса исходного зерна		Требуемая продолжи-тельность сушки, ч	Фактическая продолжитель-ность работы установки за сутки, ч	Эксплуатацион-ная производи-тельность зерносушильной установки, т/сут
	т	план. ед.
1	9	10	11	12	13
Пшеница
Ячмень
Овес

(продолжение)

Культура	Масса зерна, т		Масса зерна после сушки, обработанного за сутки, т	Влажность зерна поле сушки, %
	направленного на сушку	подлежащего временному консервированию
1	14	15	16	17
Пшеница
Ячмень
Овес

4.4 Суточная производительность тока по первичной очистке

Культура	Оборудо-вание	Количе-ство, шт	Паспортная производитель-ность, т/ч	Значения коэффициентов			Эксплуатацион-ная производи-тельность
				Кэ	К1	К2	т/ч	т/сут
Пшеница
Ячмень
Овес

4.5 Суточная производительность тока при поточной обработке зерна на ЗАВ-25

Культура	Паспортная производитель-ность, т/ч	Значение коэффициентов			Эксплуатационная производительность
		Кэ	К1	К2	т/ч	т/сут
Пшеница
Ячмень
Овес

Справка. При получении семян на поточной линии ЗАВ производительность снижается по сравнению с паспортной в два раза.

4.6. Установите операцию, определяющую суточную производительность тока по подработке зерна, и рассчитайте возможное количество зерна, обрабатываемого на току за сутки по полной схеме.

Культура	Лимитирующая операция	Производительность данной операции, т/сут	Количество зерна, обрабатываемого на току за сутки по полной схеме, т

Задание 10. Постройте на рис. 1 гистограмму подработки зерна на току, проведите анализ гистограмм. Результаты сведите в таблицу.

Таблица 8

Культура	Макси-мальное накопление вороха на току, т	Календарная дата (максимального накопления вороха)	Максимальная продолжительность периода безопасного хранения вороха, сут	Продолжительность периода безопасного хранения вороха, сут	Заключение об эффективности послеуборочной обработки зерна
Пшеница Ячмень Овёс

Справка: продолжительность периода безопасного хранения зерна зависит от культуры, влажности и температуры ( см.таб.9).

Таблица 9.

Безопасные сроки хранения семян при активном вентилировании (при температуре 10⁰С)

Влажность, %	Продолжительность периода безопасного хранения, сут
	пшеница, рожь, ячмень	овёс	рис	гречиха	Просо
17-18 19-20 21-22 23-24 25-26 27-28	75-32 18-13 10-8 6-5 3-2 1-0	35-20 15-10 8-6 5-4 2-1 -	84-45 21-12 8-4 3-0 - -	140 95-57 40-26 17-12 9-0 -	27-16 9-7 5-4 3-2 - -

Задание 11. Определите количество зерна, подлежащего размещению в бунтах в момент максимального накопления зерна на току. Данные сведите в таблицу.

Таблица 10

Культура	Масса зерна, хранящегося на току, т
	всего	в том числе
		в вентилируемых бункерах	в бунтах
Пшеница Ячмень Овёс

Справка: вентилируемые бункера заполняют полностью при влажности зерна (пшеницы) не более 22%. При влажности зерна 24% бункер заполняют на 80%, при 26- на 70%, при 28- на 60%, при 30- на 50%.

Задание 12. Укажите геометрические характеристики бунта для разных культур в зависимости от качества вороха. Данные сведите в таблицу.

Таблица 11

Культура	Характеристика бунта
	ширина а, м	Угол естественного откоса, град	Высота, h	площадь сечения, м2	Объём вороха на 1п. м* , м3
Пшеница Ячмень Овёс

* - на одном погонном метре бунта

  

Справка: Угол естественного откоса подберите в зависимости от состояния зерновой массы по влажности и засоренности. Для пшеницы угол естественного откоса изменяется в диапазоне- 23-38 , ячменя-28-45 , овса-31-54 . Высоту насыпи (h) в каждом конкретном случае определите по формуле:

   h =1/2 × а × х × tg a

Значение tga возьмите из таблицы 12.

Таблица 12

Угол, град	tga	Угол, град	tga	Угол, град	tga
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32	0,43 0,45 0,47 0,49 0,51 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62	33 34 35 36 37 38 39 40 41 42	0,65 0,67 0,70 0,73 0,75 0,78 0,81 0,84 0,87 0,90	43 44 45 46 47 48 49 50 51 52	0,93 0,97 1,00 1,03 1,07 1,11 1,15 1,19 1,24 1,28

Задание 13. Определите необходимую площадь асфальтированного тока.

Заполните таблицу.

Таблица 13

Культура	Базисная натура, г/л	Объёмная масса исходного вороха		Масса вороха на1п.м бунта, т	Параметры площадки, м			Площадь асфальтированной площадки, м2
		г/л	т/м3		длина зерновой насыпи	общая длина бунта	ширина
Пшеница Ячмень Овёс

Справка: При увеличении влажности объемная масса вороха может снижаться на 100-150 г/л, засоренности - 50-100 г/л. Ширину бунтовой линии в хозяйствах принимают обычно 10-15 м, оптимальная длина бунтов -75-100 метров.

Общую длину бунтов определите с учетом 10-метровых транспортных проездов и оперативных площадок для установки передвижных агрегатов (на каждые 50м насыпи).

Задание 14. Оцените схему проведения послеуборочной обработки зерна на току с учетом анализа накопительно-расходного графика. Сделайте необходимые уточнения.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Задание 15. Исходя из приведенного на рис.2 плана тока, укажите возможное расположение бунтов (водоотводные канавки укажите штриховыми линиями). Рассчитайте количество бунтов для каждой культуры

и укажите на плане тока их размещение. Выделите штриховкой транс-

портные проезды.

Максимально возможное количество бунтов________ шт.

в т.ч. длиной________ м, ________ шт.

длиной________ м, ________ шт.

длиной________ м, ________ шт.

Количество бунтов для размещения:

пшеницы - _______ шт. (обозначение на плане............);

ячменя - ________ шт. (обозначения на плане............);

овса - ________ шт. (обозначения на плане............).

Рис.2 План тока (М:1000)

1.- складские помещения и сооружения, 2.- ЗАВ-25, 3.- бункера активного вентилирования, 4.- ограда

Сделайте заключение о соответствии токовой площадки для размещения зерна на току при данной схеме послеуборочной обработки. Сформулируйте свои предложения.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Контрольные вопросы.

1. Перечислите основные требования, предъявляемые к токовым площадкам.

2. Методика расчета токовой площадки.

3. Перечислите исходные данные, необходимые для проведения расчетов.

4. Проанализируйте накопительно-расходный график послеуборочной обработки зерна на току, укажите основные выводы.

5. Значение периода безопасного хранения при проведении послеуборочной обработки зерна.

Дата выполнения ___________ Задание принято,_______________

преподаватель

РАБОТА 8. ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИЙ ЗЕРНОХРАНИЛИЩ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ТИПА И СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА РАЗМЕЩЕНИЯ ЗЕРНА И СЕМЯН

Решите производственную ситуацию:

в хозяйстве необходимо заложить на хранение (с учетом страховых и переходящих фондов) семян пшеницы (1 репродукция)* - 55т, ржи (1 репродукция) - 150т, овса (II репродукция) - 55 т, ячменя (II репродукция) - 200 т.

Кроме того, запланировано хранение фуражного зерна: пшеницы - 675 т., ржи - 175т., овса - 210т., ячменя - 870т.

Какое типовое хранилище потребуется? При решении производственной ситуации выполните следующие задания.

Задание 1. Определите потребную площадь зернохранилища для размещения семян в таре. Мешки на поддонах разместите по схеме "тройник" с высотой укладки 8 мешков в штабеле. Для хранения требуется мешков:**

для семян пшеницы.................................................

для семян ржи.....................................................

Площадь одного поддона при укладке мешков "тройником" составляет:

Общая площадь штабелей составляет:

для семян пшеницы.................................................

для семян ржи.....................................................

Итого

* - семена 1 и более высоких репродукций подлежат хранению в мешках.

** - масса мешка 50 кг., длина 0,9 м, ширина 0,45 м.

Задание 2. Определите площадь закромов для хранения семян овса и ячменя при высоте насыпи 2 м.

Площадь закромов определите по формуле:

  М

S = ────,

h × р

  где: М - масса партии, т; h - высота насыпи, м;  р - объемная масса семян, кг/м ³ (объемную массу условно определите, исходя из величины базисной натуры).

Площадь закромов составит:

для овса.........

для ячменя.........

Итого

Задание 3. Определите площадь закромов для хранения фуражного зерна при высоте насыпи 2м.

Площадь закромов составит:

для пшеницы..........

для ржи..............

для овса.............

для ячменя...........

Итого

Задание 4. Ознакомьтесь с типовыми проектами:

ТП 813-1-19.83, ТП 813-1-37-87, ТП 813-1-31.85, ТП 813-1-20.83, ТП 813-180, ТП 813-1-33-86.

Задание 5. Подберите нужный Вам типовой проект, выпишите его основные характеристики и составьте план размещения зерна и семян в хранилище.

Основные характеристики хранилища:

При размещении зерна в хранилище следует учитывать, что:

- при хранении насыпью не рекомендуют рядом размещать партии зерна и семян трудноразделимых культур;

- ширина проходов между штабелями 0,7 м, расстояние до стен хранилища 0,5 - 0,7м, ширина проезда для штабелеукладчика 3м.

План размещения зерна и семян:

Задание 6. Рассчитайте прямые затраты на хранение 1т зерна для подобранного зернохранилища и сравните их с паспортными данными. Прямые затраты (руб/т.) определите по формуле :

   Аз+ Ам+ Рз+ Рм+Э+Т+З

Зп= ────────────────

П

где: Аз - амортизация здания (2% от балансовой стоимости); Ам - амортизация машин и оборудования (10%); Рз - текущий ремонт зданий (4%); Рм - текущий ремонт и обслуживание машин и оборудования (13%); Э - затраты на электроэнергию; Т - затраты на топливо; З - зарплата обслуживающему персоналу; П - производительность за год, т/год.

Задание 7. Укажите периодичность наблюдений и анализов отдельных показателей качества зерна и семян при хранении.

а) температуры

Состояние по влажности	Зерно нового урожая в течение 3 мес.	Последующее хранение при температуре зерна, 0С
		выше 10	10-0	ниже 0
Сухое, средней сухости Влажное Сырое (при хранении на току)

 

б) органолептических показателей качества и зараженности с учетом температуры зерна: выше 15 ºС______; от 15 до 5º С_____; ниже 5º С____;

в) влажности.........

г) всхожести.........

Контрольные вопросы.

1. Какие требования предъявляются к зернохранилищам?

2. Охарактеризуйте особенности современных типов семено- и зернохранилищ для хозяйств.

3. Укажите порядок размещения в хранилищах зерна семенного и продовольственного назначения.

4. Охарактеризуйте систему наблюдений за зерном при хранении.

Дата выполнения _____________, Задание принято,_____________

РАБОТА 9. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА В МУКУ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Задание 1. Выпишите из ГОСТ Р 52554-2006 требования к качеству пшеницы, направляемой на переработку (в зерноочистительное отделение мельницы), укажите нормы качества зерна, направляемого непосредственно на помол (ГОСТ 26574-85, лекции и учебно-методическая литература).

Показатели качества	Нормы качества пшеницы, направляемой
	На переработку	На размол
1	2	3
Запах
Цвет
Влажность, % при сортовых помолах мягкой пшеницы при обойных помолах
Сорная примесь, %, не более: в том числе: минеральная примесь в числе минеральной примеси: галька испорченные зерна фузариозные зерна куколь трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха) вредная примесь в числе вредной примеси спорынья и головня семена горчака ползу-чего, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного (по со-вокупности) семена вязеля разноцветного семена гелиотропа опушено-плодного семена триходесмы седой
Головневые, маранные, синегузочные зерна, %не более
Зерновая примесь, %, не более
Зараженность вредителями

Задание 2. Укажите основные операции подготовительного отделения мельницы, их назначение

Задание 3. Укажите назначение ГТО зерна в мукомольном производстве, перечислите известные методы ГТО и укажите их особенности

Задание 4. Начертите схему классификации помолов пшеницы и ржи и укажите применяемое при этом основное оборудование (задание выполняется самостоятельно по учебнику).

Задание 5. Укажите виды помолов зерна в муку, основной ассортимент и выход вырабатываемой при этом продукции (задание выполняется самостоятельно по учебнику и лекционному материалу)

Вид помола

Ассортимент

Выход, %

Задание 6. Приведите схему обойного помола пшеницы и поясните понятие «драная система» (задание выполняется самостоятельно по лекционному материалу)

Задание 7. Укажите назначение отдельных процессов сложного сортового помола пшеницы:

Драной процесс ________________________________________________

__________________________________________________________________

Шлифовочный _____________________________________________________

__________________________________________________________________

Ситовеечный ______________________________________________________

__________________________________________________________________

Размольный _______________________________________________________

__________________________________________________________________

Задание 8. Ознакомьтесь с действующими стандартами на муку пшеничную хлебопекарную ГОСР Р 52189-2003. Заполните таблицу.

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	высшего	первого	второго	обойной	М-45-23
1	2	3	4	5	6
Цвет
Запах
Вкус
Содержание минеральной примеси, %
Влажность, %, не более
Зольность в пересчете на сухое вещество, не более, %
Белизна, усл. ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее
1	2	3	4	5	6
Крупность помола, %: остаток на сите шелковой ткани, не более	Сито №43	Сито №35	Сито №27	-	Сито №43
остаток на сите из проволочной сетки, не более	-	-	-	Сито №067	-
Проход через сито из шелковой ткани, %, не менее	-	Сито №43	Сито №38	Сито №58	-
Клейковина сырая: количество, % не менее Качество
Число падения, «ЧП», с, не менее
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более
Зараженность вредителями хлебных запасов, шт/кг

Задание 9. Определите органолептические показатели качества пшеничной муки по ГОСТ 27558-87.

Сорт муки	Цвет		Запах	Вкус	Хруст
	установлен-ного образца	испытуемого образца
Высший
Первый
Второй

Задание 10. Определите крупность муки по ГОСТ 27560-87.

Показатель	Крупность для муки сорта						Соответствие ГОСТу
	высшего		первого		второго
	г	%	г	%	г	%
Остаток на сите	№43		№35		№27
Проход через сито	-		№43		№38

Задание 11. Определите содержание металломагнитной примеси в муке по ГОСТ 20239-74.

Сорт муки	Масса примесей, мг	Масса отдельных частиц, мг	Размер отдельных частиц металломаг-нитной примеси, мм
Высший
Первый
Второй

Контрольные вопросы:

1. Требования к зерну, направляемому на переработку и на размол.

2. Основные машины, устанавливаемые в зерноочистительном отделении мельницы, их назначение.

3. Какое назначение ГТО в мукомольном производстве? Методы ГТО.

4. Схема получения обойной муки. Оборудование, используемое в размольном отделении мельницы.

5. Виды пшеничных и ржаных помолов и выхода муки.

6. Основной ассортимент пшеничной и ржаной муки.

7. Органолептические показатели качества муки.

8. Физико-химические показатели качества муки различных сортов.

9. Кислотность муки и изменение этого показателя в процессе хранения.

Дата выполнения _____________, Задание принято,_____________

РАБОТА 10. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРУПЫ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРУПЫ.

Задание 1. Укажите основные требования, предъявляемые к сырью, предназначенному для выработки рисовой крупы, а также одной из дополнительных культур (ячмень, овес, горох, просо, гречиха) - по указанию преподавателя. (Задание выполняется самостоятельно по стандартам).

Таблица 1

Показатели	Нормы качества сырья (диапазон)
	рис (высшего - 3-го класса)	дополнительная культура
Массовая доля ядра, %, не менее
Содержание мелких зерен, %, не более
Натура, г/л, не менее
Влажность, %, не более
не менее
Сорная примесь, %, не более
в т.ч.: вредная примесь
испорченные зерна
минеральная примесь
Мертвые вредители (жуки), шт/кг, не более
Зерновая примесь, %, не более
в т.ч.: проросшие
обрушенные
Зараженность
Специфические показатели:

Задание 2. Укажите основные технологические операции при подготовке зерна к переработке, их назначение и характеристику (задание выполняется по материалам лекций и учебно-методической литературе).

Таблица 2

Операция	Назначение и характеристика машины
Выделение примесей из зерновой массы
Гидротермическая обработка
Предварительное шелушение зерна

Задание 3. Ознакомьтесь со структурной схемой процесса производства крупы и укажите назначение основных операций и применяемое оборудование (задание выполняется самостоятельно по лекциям и учебно-методической литературе).

Таблица 3

№ п/п	Операция	Назначение	Оборудование
1	Сортирование зерна на фракции перед шелушением
2	Шелушение зерна
3	Сортирование продуктов шелушения
4	Дробление и сортирование продуктов дробления
5	Шлифование и полирование
6	Контроль крупы и отходов

Задание 4. Укажите, какие основные машины используются для шелушения и шлифования различных зерна различных культур и дайте им характеристику. Задание оформите в виде таблицы.

Таблица 4

Задание 5. Ознакомьтесь с ассортиментом крупы, вырабатываемой из зерна различных культур. Данные сведите в таблицу № 5 (задание выполняется самостоятельно по учебно-методической литературе).

Таблица 5

Ассортимент основных видов крупы

Культура	Продукция		Ассортимент
Рис
Овес
Гречиха
Просо
Ячмень
Горох
Кукуруза
Пшеница

Задание 6. Смоделируйте процесс шелушения зерна и определите его эффективность. Для этого возьмите навеску риса (5 г), или овса (50 г), обработайте ее в лабораторном шелушителе с обрезиненными валками марки ГДФ или шелушителе овса ЛШО-1 при различных режимах обработки за один пропуск через шелушитель. (Задание выполняется по вариантам).

Таблица 6

Результаты шелушения зерна

№ повторно-	Масса, г					Итого
стей	нешелушеного зерна	ядра	дробленого ядра*	мучки**	лузги
1
2
среднее

* - частица размером менее 2/3 ядра риса, овса

** - проход сита Æ 1,5

Таблица 7

Эффективность шелушения зерна

Вариант	Режим обра-	Коэффициент		Эффективность ше-
	ботки	шелушения, %	цельности ядра	лушения, %
1
2
3
4
5
6
7

Справка: коэффициент шелушения (Еш) риса за один пропуск должен составлять не менее 85 %, при этом увеличение количества дробленных зерен - не более 2 %.

Еш = 100 × (Н₁ - Н₂) : Н₁,

где: Н₁ - содержание нешелушеных зерен в продукте, поступившем в машину, %;

Н₂ - содержание нешелушеных зерен в продукте, выходящем из машины, %.

Качественную характеристику процесса шелушения дает коэффициент цельности ядра (Ец.я.):

Ец.я.= DК : (DК + Dd + Dm);

где: DК, Dd, Dm - соответственно прирост количества целого ядра, дробленого ядра и мучки в процессе шелушения.

Комплексная оценка эффективности шелушения может быть определена произведением коэффициентов шелушения и цельности ядра:

Еэ = Еш × Ец.я.

Задание 7. Смоделируйте процесс шлифования шелушеного риса на лабораторной шлифовальной установке. Для этого полученное после шелушения ядро риса обработайте в лабораторной шлифовальной установке и оцените качество шлифования.

Таблица 8

№ повтор-	Масса продукта, г			Выход, %
ностей	исходного	после шлифования		ядра	мучки
		ядра	мучки
1
2
среднее

Справка: при шлифовании ядра риса удаляется до 10-15 % мучки, образуется значительное количество дробленого ядра.

Задание 8. Выпишите в таблицу № 9 требования к качеству рисовой крупы 1 сорта и риса дробленого шлифованного (задание выполняется самостоятельно) по ГОСТ 6292-70).

Таблица 9

Показатели	Рисовая крупа I сорта	Рис дробленый шлифованный	Качество рисовой крупы вашей пробы
Цвет
Запах
Вкус
Влажность, %, не более
Доброкачественное ядро, %, не менее
в т.ч.: рис дробленый, %, не более
Пожелтевшие ядра риса, %, не более
Глютинозные ядра, %, не более
Шелушеные зерна просянки, %, не более
Нешелушеные зерна риса, %, не более
Сорная примесь, %, не более
в т. ч.: минеральная примесь
органическая примесь
мертвые вредители хлебных запасов, шт/кг, не более
Зараженность амбарными вредителями
Металломагнитная примесь, мг/кг, не более

Контрольные вопросы.

1. Назовите основные операции подготовки зерна к переработке.

2. Назовите основные операции технологического процесса производства крупы.

3. Укажите, какие способы воздействия на зерно используют для шелушения различных крупяных культур.

4. Укажите критерии оценки эффективности шелушения, шлифования и полирования.

5. Перечислите основной ассортимент вырабатываемой продукции из риса, овса, гречихи, проса, ячменя, гороха, кукурузы, пшеницы.

6. Укажите требования, предъявляемые к качеству крупы.

Дата выполнения Задание принято, преподаватель _________________

РАБОТА 11. ЗНАКОМСТВО С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНОГО ХЛЕБА

Задание 1. Изучите технологию приготовления пшеничного и ржаного хлеба. Зарисуйте схему технологического процесса производства пшеничного хлеба (задание выполняется самостоятельно по учебнику и лекционному материалу).

Задание 2. Выпишите в таблицу № 1 особенности, преимущества и недостатки двухфазных и однофазных способов приготовления пшеничного теста (задание выполняется самостоятельно по лекционному материалу и учебнику).

Таблица 1

Сравнительная оценка способов приготовления пшеничного теста

Способы приготовления теста	Особенности ведения технологического процесса	Преимущества	Недостатки
Двухфазные: опарный и др.
Однофазные: безопарный и др.
Ускоренный

Задание 3. Изучите основные этапы и характеристику технологического процесса приготовления пшеничного хлеба на примере пробной выпечки.

Задание 4. Испеките хлеб безопарным методом, применяя следующую рецептуру (по одному из вариантов).

Рецептура

1 вариант	2 вариант	3 вариант*
Мука, г___________ Дрожжи, _________ Соль, г___________	Мука, г___________ Дрожжи, г ________ Соль, г ___________ Сахар, г __________	Мука, г____________ Дрожжи, г _________ Соль, г ___________ Сахар, г ___________ Бромат калия,г_____

* - вариант используется в сортоиспытании

Примечание. Мука _______ сорта с ВПС _________.

Для приготовления дрожжевой суспензии взято ________ мл воды,

для соле-сахарного раствора _______ мл воды,

общее количество воды по ВПС _______ мл.

Замес теста ведется на тестомесилке в течение ______мин

Режим брожения теста:

а) температура брожения _______________ °С

б) влажность воздуха в термостате ____________%

в) время восстановления структуры теста ____________ мин

Формовка и расстойка теста:

а) масса каждого из трех кусков теста _______________г

б) расстойка сформованного теста в термостате __________ мин

Выпечка:

а) температура в пекарной камере ___________________°С

б) продолжительность выпечки хлеба ________________мин

Задание 3. Оцените качество хлеба по ГОСТу. Данные запишите в таблицу.

Признаки качества печеного хлеба	Варианты выпечки
	Продолжительность расстойки
	До готовности	30 мин
Объемный выход хлеба на 100 г муки, мл
Формоустойчивость подового хлеба (отношение высоты хлеба к его диаметру)
Цвет верхней корки
Форма верхней корки (выпуклая, гладкая, опавшая, с трещинами и т.д.)
Вкус (горький, кислый, сладкий, соленый пресный)
Характер пористости (равномерная, неравномерная, тонкостенная, толстостенная, мелкая, средняя, крупная)

Контрольные вопросы:

1.Что понимают под хлебопекарными свойствами пшеничной муки

2.Подготовка сырья для выпечки.

3.Технология приготовления пшеничного и ржаного хлеба.

4.Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при брожении теста и выпечке хлеба.

5.Факторы, влияющие на газообразующую и газоудерживающую способность теста.

6.Что называется объемным выходом хлеба.

7.Факторы, влияющие на объемный выход хлеба.

8.Коэффициенты формоустойчивости хлеба, полученного из муки различной силы.

9.Как варьирует величина объемного выхода хлеба, формоустойчивость из муки различной силы.

Задание принято

Дата выполнения____________ преподаватель_____________

РАБОТА 12. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНОГО ХЛЕБА ПО СТАНДАРТАМ

Задание 1. Ознакомьтесь с действующими стандартами на хлеб и хлебобулочные изделия. Выпишите в таблицы 1 и 2 как нормируются органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

1. Органолептические показатели качества.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
1.Внешний вид: форма
поверхность
цвет
2.Состояние мякиша:
пропеченность
эластичность
промес
характеристика пористости
3. Вкус
4. Запах

Физико-химические показатели качества хлеба.

Таблица 2

Наименование показателя	Нормы для изделий из муки:
	пшеничной	ржаной	ржано-пшеничной
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град., не более
Пористость мякиша, %, не менее

Задание 2. Определите качество хлеба из пшеничной (ржаной, ржано-пшеничной) муки и булочных изделий. Полученные данные сравните с нормативами стандартов.

1. Определите пористости мякиша по ГОСТ 5669-96.

Таблица 3.

Наименование изделия из муки	Количество выемок, шт.	Общий объем выемок (V), см3	Масса выемок (m), г	Пористость мякиша. %	Соответствие ГОСТ
пшеничной ----------- сорта
ржаной (ржано-пше- ничной)

2.2. Определить кислотность мякиша хлеба арбитражным методом по ГОСТ 5670-96.

Навеска мякиша хлеба (m) __________________________ г

Объем воды для получения вытяжки (V₁)______________см³

Результаты титрования внесите в таблицу № 4.

Таблица 4

Наименование изделия из муки	Объем вытяжки для титрования (V2), см3	Объем израсходованной щелочи (V), см3	Поправочный коэффициент к титру (К)	Кислотность, град.		Соответ-ствие ГОСТ
				повторности	среднее значение
пшеничной _____сорта
ржаной (ржано - пшеничной)

Контрольные вопросы.

1. Какие органолептические показатели определяют при оценке качества хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки?

2. Какие вы знаете физико-химические показатели качества хлеба? Их нормирование.

3. Что понимают под градусом кислотности.

4. Что такое пористость мякиша хлеба?

5. Назовите болезни хлеба.

Дата выполнения _____________, Задание принято,_____________

РАБОТА 13. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНТЕНСТИВНОСТИ ДЫХАНИЯ ПЛОДОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ (выполняется по вариантам)

Задание 1. Определите интенсивность дыхания различных видов сочной продукции дифференцированных по качеству (при различных температурах).

1.1. Напишите уравнения аэробного и анаэробного дыхания. Укажите соотношения между разными путями диссимиляции сахаров у разных видов продукции. Дайте сравнительную характеристику процессов, протекающих при разных типах дыхания.

1.2. Поставьте эскперимент по определению интенсивности дыхания и проведите обработку его результатов по следующей методике: Приготовьте нужное количество эксикаторов (в соответствии с заданием). На дно каждого эксикатора для поглощения углекислого газа установите открытую чашку Петри с 50мл 0,5 н раствора щелочи (КОН, NаОН, Ва(ОН)₂). Один эксикатор не заполняют продукцией и используют его в качестве контроля. На вставку остальных эксикаторов уложите небольшое количество продукции, массу которой определите на лабораторных весах с точностью до 1 гр. К изучению предлагаются следующие варианты:

1. Картофель

а) целые и здоровые клубни, t 50 0 хранения 18-20 50 0 С;

б) клубни с механическими повреждениями (с различной глубиной и площадью повреждений;

в) клубни пораженные болезнями, вызывающими загнивание;

г) целые и здоровые клубни (температура хранения 2-4 ^оС;

2. Корнеплоды (морковь, свекла, редька и т.п)- здоровые и механически поврежденные;

3. Лук репчатый.

4. Капуста белокочанная.

5. Яблоки крупноплодные летних сортов.

6. Яблоки крупноплодные зимних сортов.

7. Яблоки мелкоплодные (китайка).

8. Косточковые (персики, нектарин, сливы и т.п).

Все эксикаторы (кроме варианта 1.г) содержат при комнатной температуре. Продолжительность эксперимента семь суток. По истечении указанного срока продукция вынимается из эксикаторов и взвешивается с точностью до 1гр. Пипеткой отбирают из чашки Петри 10 мл щелочи, и помещают в плоскодонные конические колбы объемом в 100 мл и титруют в присутствии 2-3 капель фенолфталеина раствором 0,5н H₂SO₄ до бледнорозового окрашивания. Все полученные данные заносят в таблицу 1.

Таблица 1

Варианты	Масса пробы, кг	Объём 0,5 н Н2SO4		Продолжительность эк-сперимента, ч	Интенсивность дыхания ИД, мг СО2/кг×сут
		Vк контроль, мл	Vоп опытный образец, мл

Интенсивность дыхания (ИД) рассчитывают по формуле:

(Vк - Vоп) × К × 11 × 24 Vщ₁

ИД= ───────────── × ────   

m × t Vщ ₂

где: ИД - интенсивность дыхания продукции, мг СО₂ /кг× сут;

Vк и Vоп- объемы 0,5н H₂SO₄, пошедшие на титрование щелочи в контрольном и опытном вариантах;

К- поправка к титру, К=Vк-ты/Vщелочи, определяется титрованием в момент закладки эксперимента;

11- коэффициент пересчета мл 0,5н H₂SO₄ в мг СО₂;

24- кол-во часов в сутках; m - масса продукта кг;

t- продолжительность эксперимента, ч;

Vщ ₁ и Vщ ₂ - объем щелочи залитой в чашку Петри и взятой для титрования.

Задание 2.Определите потери сухих веществ за месяц хранения продукции по следующей формуле:

Хсв = ИД × 0,00204

где: Хсв - потери сухих веществ в %;

ИД - интенсивность дыхания;

0,00204 - коэффициент пересчета интенсивности дыхания в % убыли сухого вещества.

Задание 3. Определите фактическое тепловыделение 1кг продукции за сутки ( Zф, кДж/кг сут) учитывая, что при выделении 1 г СО2 выделяется 10,66 кДж тепла.

Расчет проведите по формуле:

ИД × 10,66

Zф = ────────;

1000

где: 1000 -коэффициент перевода.

Задание 4. Определите повышение температуры (t) в насыпи продукции, обусловленное ее дыханием.

Расчет проведите по формуле:

Zф

t = ──;

C

где: С -удельная теплоемкость продукции, кДж/кг× град; (для картофеля С=3,48 кДж/кг × град).

Полученные данные сведите в таблицу

Таблица 2

Вариант	Интенсивность дыхания продукции ИД, мгСО2/кг×сут	Фактическое тепловыделение продукции Zф, кДж/кг×сут	Удельная теплоёмкость продукции С кДж/кг×град	Величина повышения температуры 0C

Задание 5. Исходя из норм естественной убыли для каждого из изучаемых видов продукции, рассчитайте величину потери массы при хранении в складах без искусственного охлаждения за счет процесса дыхания и испарения влаги, учитывая, что 2/3 всех нормируемых потерь обусловлены испарением.

Задание 6. Выпишите нормативную интенсивность тепловыделения (Z)и определите повышение температуры в насыпи продукции.

Полученные результаты сведите в таблицу 3.

Таблица 3

Варианты	Норма естественной убыли, % за месяц хранения	Потери сухих веществ на дыхание, Хсв, %	Потери в массе за счёт испарения влаги, %	Нормативная интенсивность тепловыделения Z, кДж/кг×сут	Удельная теплоёмкость кДж/кг× град	Величина повышения температуры, t 0C

Задание 7. Сравните фактическое и нормативное тепловыделение продукции и поясните, чем вызваны различия.

Контрольные вопросы.

1. Охарактеризуйте процессы, протекающие при дыхании, их влияние на сохранность плодоовощной продукции и картофеля.

2. Причины возникновения процесса самосогревания насыпи картофеля, влияющие на интенсивность протекания процесса.

3. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания сочной растениеводчес-

кой продукции.

4. Взаимосвязь между дыханием и нормами естественной убыли картофеля и овощей при хранении.

Дата выполнения ____________, Задание принято,______________

преподаватель

РАБОТА 12. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ В БУРТАХ И ТРАНШЕЯХ

В хозяйстве (Центральный район Нечерноземной зоны РФ) запланировано сохранить в буртах картофель, капусту и корнеплоды в количествах, указанных в таблице. Рассчитайте:

Задание 1. Количество буртов для хранения картофеля и овощей в хозяйстве. Данные занесите в таблицу.

Наименование Продукции	Плотность насыпи продукции, т/м3	Запланировано хранение в буртах, т	Масса продукции в бурте, т	Общее количество буртов, шт	Фактически заложено на хранение, т
Картофель Капуста белокочанная Морковь столовая Свекла столовая	0,7 0,4 0,6 0,5	515 409 115 48

Выпишите оптимальные для данной зоны размеры бурта:

высота /h/___________м, длина /в/_________м, ширина /a/_________м, заглубление /C/______________м,

Объем бурта рассчитайте по формуле:

V = 0,5а × в × h + а × в × с

Толщина укрытия буртов соломой и землей:

по гребню_______________ по основанию____________

Задание 2. Рассчитайте:

Площадь буртовой площадки___________________________га

Объем земляных работ при копке заглублений под бурты___________м ³

Количество соломы для укрытия_______________________ т

Справка. На 1т картофеля и корнеплодов необходимо 0,1т соломы, на 1т капусты - 0,05т.

Количество буртовых термометров_________________

Задание 3. Подберите и обоснуйте необходимую систему вентиляции буртов для данной климатической зоны._____________________________

Задание 4. Укажите периодичность наблюдений за температурой и состоянием продукции в буртах____________________________

Задание 5. Разберите следующие производственные ситуации и примите решения.

1. До выпадения снега в морозную погоду в земляном слое укрытия Вы обнаружили трещины. Ваши действия?

2. Что предпримите для предупреждения подмерзания продукции в зимний период при критическом снижении температуры в буртах и прогнозе на понижение температуры?

3. При наблюдении за температурой отмечается ее подъем в массе продукции. Ваши действия?

4. Порекомендуйте народные средства борьбы с грызунами, применяемые при устройстве буртов.

5. На поверхности буртов большие пятна проталин, продукция в бурте самосогревается. Приточно-вытяжная вентиляция не обеспечивает охлаждения до оптимальной температуры. Ваши действия?

6. В хозяйстве необходимо сохранить картофель, свеклу, морковь до 1 июля. Ваши предложения?

Контрольные вопросы:

1. Требования, предъявляемые к буртовой площадке.

2. Размеры буртов и траншей в зависимости от зоны.

3. Устройство систем вентиляции при полевом способе хранения картофеля и овощей. Их преимущества и недостатки.

4. Правила установки измерительной аппаратуры и периодичность наблюдений за режимами хранения и состоянием продукции.

Задание принято

Дата выполнения____________ преподаватель_____________

РАБОТА 15. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ В КРУПНОГАБАРИТНЫХ БУРТАХ С АКТИВНЫМ ВЕНТИЛИРОВАНИЕМ

Рассмотрите следующую производственную ситуацию.

В хозяйстве необходимо разместить на хранение в крупногабаритных буртах 860т картофеля, 400т кормовой свеклы и 260т лежких сортов белокочанной капусты. При решении производственной ситуации выполните следующие задания:

Задание 1. Изучите технологию хранения картофеля и овощей в сборно-разборных крупногабаритных буртах с активным вентилированием по методическому пособию.

Задание 2. Определите размеры буртовой площадки и изучите требования к ее размещению.

Размеры бурта:

длина_________ м, ширина_________м, высота____________ м.

Расстояние между продольными сторонами буртов_________ м, между поперечными сторонами буртов____________м.

Площадь буртовой площадки_____________м.

Сформулируйте требования к выбору площадки и основные мероприятия по ее подготовке для размещения крупногабаритных буртов:

Задание 3. Зарисуйте полную схему укрытия буртов.

1-й слой

2-й слой

3-й слой

Расход материала на укрытие буртов на площадке:

количество соломы______________

количество полиэтиленовой пленки_______________

Задание 4. Изучите систему активного вентилирования буртов. Нарисуйте принципиальную схему монтажа приточно-вытяжных каналов и венти-ляционного модуля. Заполните таблицы.

  4.1.Характеристика приточно-вытяжных каналов:

Приточный канал		Вытяжные каналы
форма сечения	размер щелей	форма сечения	размер щелей

Задание 4.2 Оборудование крупногабаритных буртов

Наименование	Марка	Производительность	Количество на 1 бурт
Вентилятор Приточно-рециркуляционный узел вентиляционного модуля Система автоматики

Задание 5. Укажите последовательность загрузки и разгрузки буртов, а также машины, используемые в этих процессах. Заполните таблицу.

Наименование машин	Марка	Количество шт.	Производительность т/час
Транспортёр-загрузчик Транспортёр-подборщик Передвижной картофелесортировальный пункт Передвижные автомобильные весы

Задание 6. Изучите режимы хранения картофеля. Данные занесите в таблицу.

Период хранения	Начало каждого периода	Продолжительность периода, сут	Температурный режим, 0С	Режим вентилирования
Осушка
Лечебный
Охлаждение
Основной
Предреализационный

Задание 7. Начертите схему буртовой площадки и укажите на ней размещение продукции, указанной в производственной ситуации.

Контрольные вопросы.

1. Преимущества и недостатки хранения картофеля и овощей в крупногабаритных буртах.

2. Режимы хранения картофеля и овощей.

3. Система контроля и регулирования режимов хранения.

4. Особенности монтажа системы вентилирования буртов.

5. Особенности укрытия буртов. Назначение промежутков между тюками соломы первого слоя укрытия бурта.

Дата проведения _____________ Задание принято,_____________

Преподаватель

РАБОТА 16. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ В НЕОХЛАЖДАЕМЫХ ХРАНЛИЩАХ С АКТИВНЫМ ВЕНТИЛИРОВАНИЕМ

Задание 1. Изучите технологию хранения картофеля в стационарных неохлаждаемых хранилищах с активным вентилированием и заполните таблицу.

Преимущества хранения с активным вентилированием	Недостатки хранения с активным вентилированием

Задание 2. Изучите существующие схемы активного вентилирования в картофелехранилищах и заполните таблицу.

  

Название схемы	Характеристика схемы вентилирования	Недостатки схемы	Тип вентилирования
Централизованная
Автономная
С непосредственной подачей воздуха
Разомкнутая

Задание 3. Ознакомьтесь со способами хранения картофеля с использованием активного вентилирования и заполните таблицу.

 

Способ хранения	Преимущества	Недостатки	Рекомендации по хранению
Закромной
Секционный
Навальный

Задание 4. Изучите устройство системы активного вентилирования (по централизованной схеме) для секции на 1тыс.т картофеля с напольной системой воздуховодов. Данные внесите в таблицу.

Модули системы активного вентилирования	Назначение и краткая характеристика
Приточная шахта
Смесительный клапан
Магистральный канал
Распределительный канал
Раздающие воздуховоды

З адание 5. Изучите правила размещения напольных раздающих воздуховодов. Начертите схему секции картофелехранилища с системой активного вентилирования. Расстояние от ограждающей стенки насыпи до оси первого воздухораздающего канала_____ м; расстояние между осями воздухораздающих каналов_____м; длина воздухораздающих каналов____м; форма и размер сечения____; ширина щелей воздухораздающих каналов_____м; высота мертвой зоны_________м.

Задание 6. Определите количество картофеля в одной секции хранилища:

m = S × h × g = ;

где: m - масса картофеля в секции, т; S - площадь, занятая под хранение картофеля, м²; h - высота насыпи картофеля, м; g - насыпная плотность картофеля,т/м³ (0,65 т/м³⁾

Задание 7. Пользуясь справочной таблицей, произведите ориентировочный расчет и выбор вентилятора необходимой производительности

для обеспечения удельной подачи воздуха в насыпь картофеля-

50м³/т × ч

q × m

N = ──── =;

2

  где: N - производительность вентилятора, тыс.м³/ч , q - удельная подача воздуха, м³ /т × ч; m - масса продукции в насыпи, т; 2 - коэффициент, учитывающий количество вентиляторов, обслуживающих одну секцию.

Марка вентилятора_______________

Задание 8. Рассчитайте величину нагрева воздуха в центробежном

вентиляторе:

  

t = 8 × 10^-3 × Р/2 =

  

где: Р - давление,развиваемое вентилятором, Па (для осевых вентиляторов t = 8×10^-3×Р ).

Задание 9. Изучите систему создания и поддержания микроклимата в

камерах хранения. На схеме обозначьте основные элементы системы.

Условные обозначения:

1-насыпь продукции; 2-вентилятор; 3-увлажнитель воздуха; 4–магистраль-ный воздуховод; 5-подогреватель воздуха в верхней зоне; 6 - вытяжная шахта с заслонкой; 7- воздухоохладитель; 8 -смесительный клапан; 9 - забор наружного воздуха; 10 - забор внутреннего воздуха; 11 - приточная шахта.

Задание 10. Рассчитайте температуру воздуха верхней зоны t в, обеспечивающей исключение выпадения конденсата:

tв 4 =  tn + 0,258 × К - 0,104 =

где :tn - температура продукции в толще насыпи, ⁰С; К - коэффициент, зави-сящий от относительной влажности воздуха верхней зоны, К - 1,4 при f=90%; К - 0,8 при f=95%; f - относительная влажность воздуха,%.

Задание 11. Изучите режимы хранения картофеля в условиях активного

вентилирования и заполните таблицу.

 

Период хранения	Температура массы продукции 0С	Продолжительность периода, сут	Характер вентилирования	Удельный расход воздуха, м3/ч×т	Темпера-тура воздуха, 0С	Относительная влажность воздуха, %
Осушка
Лечебный
Охлаж-дение
Основной
Предреализационный

Задание 12. Изучите и выпишите из ГОСТ 28372-89 "Картофель свежий продовольственный, хранение в холодильных камерах" режимы сортового хранения картофеля. Данные впишите в таблицу.

  

Наименование ботанического сорта картофеля	Температура воздуха в камере, 0С	Срок лёжкости мес. не менее

Задание 13. Рассчитайте удельную подачу воздуха /q/, необходимую для удаления тепла из насыпи продукции:

Q

q = ─────────────;

1,3(t₁- t₂) × t

где: Q - количество тепла, которое нужно удалить из каждой тонны продукции за сутки, кДж/т × сут; Q=10007 (см. работу 13); 1,3 - средняя теплоемкость воздуха кДж/м³×град; t₁- температура, при которой должна храниться продукция, ⁰С; t₂ - темпераура, при которой воздух поступает в хранилище, ⁰С; t - продолжительность периода работы вентилятора в течение суток, час/сут.

Расчетные значения тепловыделений картофеля, Вт/т: для лечебного периода - 25,2; охлаждения - 18,5; основного периода хранения - 13,6.

Задание 14. На основании полученных результатов заполните таблицу.

Характеристика системы активного вентилирования

Продукция	Масса продукции на одной вентиляционной установке	Удельная подача воздуха, м3ч×т	Производительность вентилятора	Размеры магистрального канала, м	Разделительные каналы
					кол-во, шт.	длина, м	Расстояние между каналами, м
Картофель

Задание 15. Рассчитайте коэффициент использования площади секционного хранилища с активным вентилированием на 3 тыс.т, используя данные расчетов секции на 1 тыс.т.

Масса про-дукции, т	Размеры загрузоч-ного объёма, т	Вмести--мость загру-зочного объёма, т	Количество загрузоч-ных объёмов , шт.	Площадь хранилища, м2	Коэффициент использования площади, %
					общая	полезная

Контрольные вопросы

1. Особенности картофеля как объекта хранения.

2. Оптимальные условия хранения семенного и продовольственного картофеля.

3. Характеристика способов хранения картофеля в неохлаждаемых стационарных хранилищах с активным вентилированием.

4. Теоретическое обоснование режимов для каждого периода хранения.

5. Способы создания и поддержания микроклимата в хранилищах с активным вентилированием.

6. Способы предупреждения подмерзания картофеля при хранении.

7. Меры по предупреждению выпадения конденсата при хранении картофеля в условиях активного вентилирования.

8. Укажите ситуации, при которых необходимо проведение послеуборочной обработки картофеля перед закладкой на хранение.

Дата проведения ____________ Задание принято,______________

преподаватель

РАБОТА 17. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ В СТАЦИОНАРНЫХ ОХЛАЖДАЕМЫХ ХРАНИЛИЩАХ

Решите производственную ситуацию. В хозяйстве имеется типовое /ТП 813-2-25.86/ комбинированное хранилище (рис.3) картофеля, яблок и овощей вместимостью 1000 т. Определите массу продукции для размещения на хранение и составьте схему размещения в камере капусты белокочанной.

Для решения производственной ситуации выполните следующие задания.

Задание 1. Ознакомьтесь с пояснительной запиской к типовому проекту 813-2-25.86 " Комбинированное хранилище картофеля, яблок и овощей вместимостью 1000 т" и заполните таблицы.

1.1. Технико-экономическая характеристика хранилища

Номер проекта, разработчик	Наименование проекта, вместимость, способ размещения продукции	Строительный объём, м3	Площадь, м2			Сметная стоимость
			общая	в т.ч. хранения	на 1т про-дукции	общая	в т.ч. оборудование	на 1т про-дукции

1.2. Характеристика плановой вместимости камер хранилища

Наименование помещений хранения	Вместимость, т
камера хранения картофеля Камера хранения капусты Камера хранения моркови Камера хранения свеклы Камера хранения лука Камера хранения яблок
Общая вместимость хранилища

1.3. Режимы и условия хранения продукции

Вид продукции	Температура 0С	Относительная влажность	Время хранения, мес	Высота штабеля, м	Тип и вид тары
Картофель
Корнеплоды
Капуста
Лук-репка
Яблоки

Задание 2. Используя справочный материал, определите тип, габаритные размеры и массу продукции в одном ящичном поддоне, данные занесите в таблицы.

Поддоны ящичные для транспортирования и хранения продукции

Параметры	СП-5-0
	45-1	45-2	60-2	60-4	60-5	70-1	70-2
Вид продукции	Яблоки, морковь, лук, огурцы		Картофель, капуста, корнеплоды		Картофель, овощи	Картофель, капуста, корнеплоды, бахчевые
Грузовместимость, кг	350	355	525	500	450	570	580
Внутренний объём, м3	0,52	0,52	0,72	0,69	0,65	0,85	0,85
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	1240 835 750	1240 835 720	1240 835 920	1240 835 930	1240 835 920	1240 835 1150	1240 835 1120

Характеристика поддонов ящичных для хранения плодоовощной

продукции и картофеля

Наименование продукции	Тип поддона	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	Внутренний объём, м3
Картофель
Капуста
Корнеплоды
Лук
Яблоки

Масса продукции в одном ящичном поддоне

Вид продукции	Насыпная плотность, кг/м3	Масса продукции в 1 поддоне, кг
Картофель
Морковь
Капуста
Лук
Яблоки

Задание 3. Изучите и выпишите из ГОСТ 28373-89 "Капуста кочанная свежая, хранение в холодильных камерах" характеристику сортов капусты по лежкости, требования к качеству, физические условия и режимы хранения.

Наименование ботанических сортов капусты по лёжкости	Ботанические сорта	Срок лёжкости в местах заготовки, мес не менее

Требования к качеству. Физические условия и режимы хранения

Задание 4. Начертите на схеме план размещения ящичных поддонов с капустой в соответствии с ГОСТ 28373-89 /п.3.Условия складирования/ и пояснительной запиской типового проекта / лист 3. План отм. с расстановкой технологического оборудования/ и определите потребность в таре для хранения капусты.

Задание 5. Определите массу капусты при полной загрузке камеры и заполните таблицу.

  

Вид продукции	Количество поддонов в камере, шт.	Масса продукции в 1 поддоне, кг	Масса партии, т	Площадь поддона. м2	Площадь камеры, занятая под продукцию, м2
Капуста

Задание 6. Рассчитайте коэффициент использования полезной площади

камеры в охлаждаемом хранилище /Р, % /:

  

П₁

Р = ───  × 100 =

П₂

  где: П₁ - полезная площадь, занятая под продукцией, м²; П₂ - общая площадь хранилища (камеры), м².

Задание 7. Из пояснительной записки к типовому проекту выпишите следующую информацию.

Краткое описание и схема воздухообмена в хранилище

Рис. 3 План типового комбинированного хранилища ТП 813-2-25-86

Характеристика системы холодообеспечения хранилища

  

Назначение камеры	Вид холодильной установки	Количество установок, шт.	Хладоагент	Холодопроизводительность, Вт

Санитарно-профилактические мероприятия при подготовке хранилища к приему нового урожая

Вид работ	Срок проведения	Дезинфицирующие препараты	Норма расхода	Примечание

 

Контрольные вопросы

1. Особенности плодов и овощей как объектов хранения.

2. Виды потерь плодоовощной продукции.

3. Требования, предъявляемые к картофеле-, овоще- и плодохранилищам.

4. Особенности технологии хранения сочной продукции в охлаждаемых хранилищах.

5. Преимущества и недостатки хранения сочной продукции в таре.

6. Сортовая технология хранения капусты по ГОСТ 28373-89.

7. Факторы, влияющие на сохранность плодоовощной продукции в охлаждаемых хранилищах.

8.Факторы, влияющие на поддержание режима хранения в холодильных камерах.

9. Характеристика систем воздухообмена в охлаждаемых камерах хранения.

10. Основные мероприятия по подготовке хранилищ к приему нового урожая. Способы дезинфекции.

Дата проведения ___________ Задание принято,_____________

преподаватель

РАБОТА 18. ХРАНЕНИЕ ЯБЛОК В ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕРАХ С РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДОЙ /РГС/

(Работа выполняется студентами самостоятельно)

Задание 1. Ознакомьтесь с теоретическими основами хранения в холодильных камерах с регулируемой газовой средой и заполните таблицы.

Концентрация газов в тканях яблок при хранении в нормальной атмосфере

Продукт	Концентрация кислорода, %	Концентрация углекислого газа. %

Влияние концентрации газов на активность процессов

жизнедеятельности плодов при хранении

Изменение концентрации газов	Характеристика протекающих процессов
Снижение концентрации кислорода
Повышение концентрации углекислого газа

Предельно допустимые концентрации газов в среде хранения:

минимальная концентрация кислорода____________________%;

максимальная концентрация углекислого газа______________%.

Типы газовых смесей по международной классификации

Типы среды	Концентрация кислорода,%	Концентрация углекислого газа, %	Концентрация азота, %
I
II
III
IV

Укажите типы сред, относящиеся к нормальным средам __________; типы сред, относящиеся к субнормальным ___________________.

Задание 2. Укажите параметры среды для хранения яблок в РГС, рекомендуемые в РФ:

концентрация кислорода________%; углекислого газа_______%; азота________%; температура_______%; относительная влажность воздуха______%.

Задание 3. Ознакомьтесь с принципами создания и поддержания газовых режимов в камерах хранения. Данные внесите в таблицу.

Способ создания РГС	Тип создаваемых газовых сред	Краткая характеристика способа
1.Естественным путём
2. Генераторы газовых сред
3.. Диффузионные установки

Задание 4. Зарисуйте принципиальную схему создания РГС в камере.

Схема создания РГС с использованием рециркуляционных

генераторов

Принципиальная схема работы скрубирующей установки

Задание 5. Изучите требования к герметичности холодильных камер с РГС.

Вид холодильной камеры	Время выхода на режим, сут	Способ создания газового режима	Газовый режим	Коэффициент
				утечка среды, м3/м2×мин Па	герметично-сти 10-3 час-1
Герметичные с ограждениями высокой плотности
Полугерметичные с ограждениями низкой плотности

Задание 6. Укажите особенности объемно-планировочного и технологического решения холодильных камер с РГС.

Контрольные вопросы.

1. Теоретические основы хранения продукции в РГС.

2. Режимы хранения яблок в РГС.

3. Типы газовых сред.

4. Требования к холодильным камерам с РГС.

5. Способы создания и поддержания газовых сред

6. Требования к качеству продукции для хранения в РГС.

7. Требования к размещению продукции в холодильных камерах с РГС.

Дата проведения ____________, Задание принято______________

преподаватель

РАБОТА 19. КОЛИЧЕСТВЕННО-КАЧЕСТВЕННЫЙ УЧЕТ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

Решите производственную ситуацию.

Инвентаризационная комиссия при проверке результатов хранения картофеля в буртах массой 582,4 т по состоянию на 25 апреля выявила недостачу в размере 51 т. При подготовке картофеля к реализации по актам списано: абсолютного брака-7 т, технического брака-29 т ( отправлен на ферму для использования на фуражные цели). Установите, какая масса картофеля подлежит списанию по нормам естественной убыли, и имеются ли в данном случае неоправданные потери.

При решении производственной ситуации выполните следующие задания.

Задание 1. Ознакомьтесь с нормами естественной убыли картофеля, овощей и плодов при длительном хранении.

Задание 2. Изучите правила списания плодоовощной продукции и картофеля по нормам естественной убыли.

Справка. Уменьшение массы за счет естественной убыли при длительном хранении картофеля, овощей и плодов в хранилищах разного типа рассчитывается на среднемесячный остаток, который устанавливается по формуле:

х =(0,5Q₁ + Q₁₁ + Q₂₁ + 0,5Q_1п ): 3;

где: х - среднемесячный остаток продукции, т; Q₁ - остаток на 1-е число месяца хранения, т, Q₁₁ - остаток на 11-е число месяца хранения, т; Q₂₁ - остаток на 21 число месяца хранения ,т; Q_1п - остаток на 1-е число предыдущего месяца хранения, т.

Потери массы плодоовощной продукции за месяц определяются как произведение среднемесячного остатка и нормы естественной убыли за данный месяц, деленное на 100. Окончательный размер уменьшения массы продукции за весь период хранения (инвентаризационный период) за счет естественной убыли определяется как сумма ежемесячных начислений.

Списанию подлежит масса плодоовощной продукции в пределах фактической недостачи, но не выше рассчитанной по нормам естественной убыли.

Задание 3. Заполните таблицы.

Дата учёта	Масса картофеля, т	Среднемесячные остатки, т	Норма естественной убыли, %	Потери, т
1.09 11.09 21.09	89,6
1.10 11.10 21.10	134,4 582,4 582,4
1.11 11.11 21.11	582,4 582,4 582,4
1.12 11.12 21.12	582,4 582,4 582,4
1.01 11.01 21.01	582,4 582,4 582,4
1.02 11.02 21.02	582,4 582,4 582,4
1.03 11.03 21.03	582,4 582,4 582,4
1.04 11.04 21.04	582,4 448.4 179,2
		Итого

Среднемесячные остатки картофеля и потери

Подлежит списанию масса картофеля по актам:

абсолютный брак т;

технический брак т;

фактическая недостача т;

Подлежит списанию по нормам естественной убыли масса;

картофеля т.

Заключение:

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Задание 3. Решите производственную ситуацию самостоятельно.

Инвентаризационная комиссия проверила результаты хранения плодоовощной продукции в условиях Московской области в типовом комбинированном охлаждаемом хранилище вместимостью 1000 т/ТП 813-2-25.86/. В таблице приведены результаты работы инвентаризационной комиссии.

Наименование и масса продукции	Сроки закладки	Объём закладки, т/сут	Сроки реализации	Объём реализации т/сут	Абсолютный брак, т	Технический брак, т	Реализовано, т	Недостача, т
Картофель 424,5 Капуста 261 Морковь 39,4 Свекла 42,8 Лук 73,5 Яблоки 140	с 5.09 с 25.09 с 20.09 с 10.10 с 25.08 с 15.09	28,3 17,4 2,6 2,9 4,9 14,0	с 1.01 с 1.01 с 1.01 с 1.01 с 1.01 с 1.01	3,4 1,9 0,3 0,32 0,58 1,0	4,8 6,75 0,5 0,7 1,63 2,7	5,3 12,35 0,9 0,9 2,8 8,3	403,1 235,0 36,2 39,8 66,1 126,0	21,1 26,0 3,2 3,0 7,4 14,0

По заданию преподавателя для каждой конкретной ситуации сделайте необходимые расчеты и заполните таблицу.

Дата учёта	Масса продукции, т	Среднемесячные остатки, т	Норма естественной убыли, %	Потери, т
1.09 11.09 21.09
1.10 11.10 21.10
1.11 11.11 21.11
1.12 11.12 21.12
1.01 11.01 21.01
1.02 11.02 21.02
1.03 11.03 21.03
1.04 11.04 21.04
1.05 11.05 21.05
		Итого

Подлежит списанию масса.........… т,

По актам: абсолютный брак............т;

технический брак.........……..т;

фактическая недостача.....….т.

Подлежит списанию масса............. по нормам естественной убыли.

Заключение:

Контрольные вопросы.

1. Порядок проведения количественно-качественного учета картофеля, овощей и плодов при длительном хранении.

2. Понятие естественной убыли плодоовощной продукции и картофеля при хранении.

3. Факторы, влияющие на норму естественной убыли картофеля, овощей и плодов.

4. Правила списания по нормам естественной убыли.

Дата выполнения _________ Задание принято, преподаватель____________

РАБОТА 20. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОСВЕТЛЕННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА

Решите производственную ситуацию. В хозяйстве необходимо организовать производство осветленного яблочного сока мощностью 500туб в сезон. При решении производственной ситуации выполните указанные ниже задания

Задание 1. Используя методические указания, изучите технологию производства яблочного сока и нарисуйте технологическую схему производства.

Задание 2. Выпишите техническую характеристику линии для производства натуральных соков из семечковых плодов.

Производительность, туб, сезон –

Количество перерабатываемого сырья (расчетное), т/сезон

Расход пара (максимальный), т/ч

Расход воды, м³/ч

Мощность электродвигателя, кВТ

Потребная площадь для монтажа линии (без автоклавов), м²

Задание 3 . Выпишите в таблицу характеристику технологического оборудования для плодовых соков производительностью 5 туб в смену

Наименование оборудования	Марка	Производитель-ность, емкость	Кол-во, шт.
Моечная барабанная машина
Транспортер инспекционный
Элеватор «Гусиная шея»
Дробилка для плодов
Пак-пресс гидравлический
Сборник-мерник
Установка насосная передвижная
Подогреватель трубчатый
Сепаратор-кларификатор
Фильтр-пресс
Резервуар
Установка деаэрационно-пастеризационная
Автоклав вертикальный
Автомат наполнительный
Машина закаточная
Конвейер пластинчатый с поворотным кругом
Машина этикетировочная
Транспортер цепной для ящиков

Примечание. 1. Для мойки стеклобанок дополнительно заказывается машина СП-60М (3000 б/ч). 2. При розливе соков в стеклобанки вручную можно использовать полуавтоматическую закаточную машину Б4-КЗК-77 производительность 16 б/мин. 3. Учитывая возможность хозяйства, часть технологических операций может выполняться вручную, при этом линия будут компоноваться из основных функциональных машин и аппаратов.

Задание 4. Составьте график поступления сырья из расчета, что хозяйство будет использовать плоды, заготовленные в хозяйстве и закупленные у населения в следующем объеме: с 1 по 31 августа в количестве 140 т; с 1 по 31 сентября – 186 т; с 1 по 30 октября – 75 т.

График поступления яблок на переработку

Сырье	Сроки поступления и количество сырья (мес, дн)
	август	сентябрь	октябрь

Всего сырья на переработку за сезон ________________ т.

Задание 5. Составьте график загрузки линии по месяцам.

Производительность линии - туб/смену.

Масса готового продукта в смену В = 0,4 · К, где К – количество продукции в туб, ____________ т.

Количество сока за смену ______________ т.

Количество сырья, необходимого для производства данного объема сока, М = 1,787 · В, _______________ т

Производительность линии по сырью ___________ т/смену.

Количество смен в каждом месяце:

Август ___________

Сентябрь _________

Октябрь __________

Расчет необходимого количества рабочих смен

Производитель-ность по гото-вой продукции		Призводи-тельность по сырью, т/смену	Продолжи-тельность смены, ч	Кол-во рабочих дней	Необходимое количество рабочих смен
Туб/см.	т/см.				август	сентябрь	октябрь
					1- 1- 1 - 2 - 2 - 2 - 3 - 3 - 3 -

График загрузки линии в сезон переработки

Смены	Сроки и количество дней (смен) работы
	По месяцам			В сезон
	август	сентябрь	октябрь
1
2
3
Всего

Рассчитайте выпуск продукции по месяцам

август		сентябрь		октябрь		Всего за сезон
т	туб	т	туб	т	туб	т	туб

Задание 6. Определите размеры сырьевой площадки. Произведите необходимые расчеты и заполните таблицу.

Предельный срок хранения семечковых плодов летних и осенних сортов на сырьевых площадках – 48 ч.

Максимальный запас сырья в пик поступления _________________

На 1 м² сырьевой площадки при хранении сырья в ящиках при высоте штабеля 2,9 м, ширине 6 м помещается 0,4 т яблок. Площадь под сырье определяется частным от деления максимального запаса сырья на площадке на 0,4; с учетом проходов результат умножают на 1,5.

Площадь сырьевой площадки ___________________

Потребность в таре определяют по формуле

К = М/м  =

Где М – максимальный запас сырья на площадке, кг; м- вместимость одного ящика, кг.

Кол-во сы-рья в смену, т	Макси-мальное содер-жание сырья на пло-щадке,т	Размер штабеля, м		Размеры площадки			Вмес-тимость 1 ящи-ка, кг	Число ящиков на пло-щадке, шт	Число обо-ротной тары, шт
		Ши-ри-на	Вы-сота	Дли-на, м	Ши-ри-на,м	Пло-щадь, м²

Задание 7. Ознакомьтесь с технологической инструкцией на производство плодовых соков. Рассчитайте расход сырья и заполните таблицы.

Расход сырья на производство яблочного сока

Наименование продукции	Расход сырья на 1000 кг, кг
	Натуральный пастеризованный	С сахаром пастеризованный		Консервированный ангидридом или бензойнокислым натрием
		сырье	сахар
Яблочный сок	Осветленный			неотстоенный
	Неосветленный			отстоенный

Нормы потерь при производстве соков

Наименование сырья	Отходы при сор-тировке и прессова-нии, %	Потери на технологи-ческих операциях, %	Всего отходов и потерь, %	Выход не-осветлен-ного сока, %	Выход готового продукта, %
Яблоки куль-турных сортов: неосветленный
осветленный
Яблоки-дички

Потребность в сырье

Сырье	Расход сырья
	кг/туб	в кг/ч	в смену, кг	в сезон, т
Яблоки

Задание 8. Рассчитайте требуемое количество стеклянной тары для расфасовки сока.

Необходимое количество банок в смену –

Из них новых __________________ возвратных ________________________

Количество банок с учетом боя –

Новых ____________________ возвратных ____________________________

Всего: в смену _________________ за сезон __________________________

Задание 9. Рассчитайте необходимое количество крышек с учетом потерь.

Количество физических банок ______________шт.

Потери крышек ____________________ шт.

Необходимое количество крышек _______________ шт.

Задание 10. Рассчитайте необходимое количество картонных ящиков для упаковки готовой продукции.

Номер ящика ____________

Условное обозначение банки ________________

Число единиц тары в одном ящике ____________ шт.

Количество ящиков ______________ шт.

Задание 11. Рассчитайте экономическую эффективность производства яблочного сока и заполните таблицу.

Рассчитайте затраты на производство и прибыль от ее реализации.

Затраты на производство готовой продукции

Показатели	Затраты, руб
Амортизация оборудования
Текущий ремонт
Затраты на технологические процессы
Стоимость сырья
Стоимость тары
Стоимость крышек
Стоимость электроэнергии
Зарплата
Прочие расходы
Накладные расходы
Всего затрат

Чистый доход предприятия ____________________ руб.

Контрольные вопросы:

1. Технология производства яблочного сока.

2. Основные машины и аппараты, используемые в технологическом процессе.

3. Особенности производства осветленного и неосветленного сока.

4. Особенности производства концентрированных соков.

5. Способы консервирования непастеризованных соков.

Дата выполнения _________ Задание принято, преподаватель____________

РАБОТА 20. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Задание 1. Изучите по учебнику технологию приготовления квашеной капусты (самостоятельная работа студентов).

Задание 2. Приготовьте квашеную капусту по следующей рецептуре:

Морковь - 5%.

Лавровый лист – 0,03%.

Соль – 1,7%.

Заполните таблицу.

Масса основного и вспомогательного сырья

Масса основного сырья, кг						Масса вспомогательного сырья, г
Капуста			Морковь
до очистки	после очистки	отход	до очистки	после очистки	отход	лавро-вый лист	соль

Масса капусты до брожения ______________ кг

Масса капусты после брожения ______________ кг

Потери при ферментации ___________________ %.

Задание 3. Определите органолептические показатели квашеной капусты.

Показатели качества	По ГОСТ		Полученная Вами капуста
	I сорт	II сорт
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус

Задание 4. Определите физико-химические показатели качества квашеной капусты.

Показатели качества	По ГОСТ		Полученная Вами капуста
	I сорт	II сорт
Содержание соли, %
Общая кислотность в пересчете на молочную кислоту, %
Выход капусты при свободном стекании сока, %

На основании проведенного анализа капуста относится к ____________ сорту.

Задание 5. Решите производственные ситуации.

В квасильном цехе хозяйства намечено приготовить 250 т квашеной капусты по следующим рецептурам:

1 – с морковью - 5%;

2 – с морковью 3% и яблоками (без сердцевины) – 8%;

3 – с морковью 5% и тмином (укропом) – 0,05%;

4 – с морковью и свеклой – 6%.

Содержание соли во всех рецептурах составляет 1,5-1,7%.

Выполните следующие задания:

0. Рассчитайте необходимое количество стандартного неподготовленного свежего сырья, а также приправ и пряностей по нормам расхода, приведенным в справочной таблице.

Наименование Ассортимента квашеной капусты	Капуста свежая неочи-щенная	Соль по-варенная	Морковь неочи-щенная	Яблоки свежие	Свекла неочи-щенная	Тмин
С морковью – 5%	1093,1	15,2	60,2	-	-	-
С морковью – 3% и яблоками (без сердцевины) -8%	1028,1	15,2	36,1	95,2	-	-
С морковью – 5% и тмином – 0,05%	1092,5	15,2	60,2	-	-	0,51
С морковью –35% и свеклой – 6%	1049,8	15,2	36,1	-	78,9	-

Примечание. Нормы расходов основного и вспомогательного сырья и материалов рассчитываются на основании следующих нормативов потерь: при подготовке свежей капусты к квашению потери составляют 8% к массе зачищенной капусты с кочерыгой.

Потери при подготовке вспомогательного сырья: моркови свежей – 16,6%, яблок (без сердцевины, нарезанных дольками) – 16%, свеклы свежей – 13%, соли – 1%, лаврового листа и др. – 1%.

Потери при ферментации капусты составляют – 13%.

Масса неподготовленного свежего стандартного сырья, приправ и пряностей, т

Номер рецептуры	Масса неподготовленного сырья				Масса приправ и пряностей
	Капуста	Морковь	Яблоки	Свекла
					Лавровый лист	Соль
1
2
3
4

0. Рассчитайте, какое количество дошников цилиндрических (в виде усеченного конуса, прямоугольных) потребуется для размещения 250 т нашинкованной капусты и какое количество полиэтиленовой пленки потребуется для изготовления вкладышей в дошники различной формы.

Результаты расчетов запишите в таблицу.

Масса квашеной капусты по рецептам	Форма и размеры дошника, м	Емкость дошника, т	Количество дошников, шт	Количество полиэти-леновой пленки, кг	Примечание
	Цилиндри-ческий
	В виде усеченного конуса
	Прямоугольный

Справка. Вместимость цилиндрического дошника V определяется по формуле

V = 3,14 · r · r · h · d,

Где r- радиус дошника, м, h - высота загрузки капусты, м, d – плотность нашинкованной капусты (осенью d = 920 кг/ м³, спрессованной капусты – 1015 кг/м³), общая высота дошника – 3 м. Вместимость дошника в виде усеченного конуса

V = 3,14 · ⅓h (R² + r² + R · r ) ·d

Где h, d, r – тоже, что в формуле 1, R – нижний радиус дошника. Вместимость квадратного или прямоугольного цементного дошника определяют умножением длины на ширину и на высоту загрузки с учетом плотности нашинкованной капусты.

Расход полиэтиленовой пленки в зависимости от ее толщины составляет 1…1,5 кг на 1т квашеной капусты. Вкладыш имеет форму прямоугольного мешка. Размер мешка (в м) определяют по формулам:

а – ширина мешка-вкладыша

ПД

а = ───  × 1,2;

2

1 – длина мешка вкладыша 1= h + Д + 1,

где П = 3,14; Д – диаметр цилиндрического или диагональ прямоугольного дошника, для усеченного конуса берется больший диаметр (М0; 1,2 – коэффициент запаса; h – высота дошника (м); 1 – необходимый запас высоты для сбора газов при ферментации.

Например, диаметр цилиндрического дошника равен 2,8 м, высота дошника – 3 м.

В этом случае ширина мешка-вкладыша:

3,14· 2,8

а = ───  × 1,2 = 5,3 м, а длина мешка-вкладыша 1=3+2,8+1= 6,8м

2

Задание 6. Сопоставьте фактические потери сырья и готовой продукции в процессе ферментации в Вашем модельном опыте с нормативами потерь

Виды потерь	В опыте, фактически, %	Нормированные потери, %
Отход капусты
Отход моркови
Потери при ферментации

Контрольные вопросы:

1. Принципы, положенные в основу производства и хранения квашеной капусты (по Я.Я.Никитинскому).

2. Рецептуры приготовления квашеной капусты.

3. Технология приготовления квашеной капусты.

4. Биохимические процессы, протекающие при квашении капусты.

5. Нормирование качества квашеной капусты по ГОСТ.

6. Потери свежей капусты, приправ и специй при подготовке их к переработке и при ферментации.

7. Как улучшить санитарно-гигиеническое состояние квасильного цеха?

Дата выполнения _________ Задание принято, преподаватель____________

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ПО РАЗДЕЛАМ КУРСА

«ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА»