Служба питания

Шеф-повар: осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и про­грессивной технологии, внедрение рациональной организации труда и передовых методов работы; отвечает за руководство и координацию операций, связанных с приготовлением пищи и оформлением блюд; за организацию кухонного производства, обеспечивает своевременное, высококачественное приготовле­ние пищи и оформление блюд на кухне в соответствии с производ­ственными и финансовыми нормами, установленными руководством; обеспечивает выполнение требований к санитарному состоя­нию кухни в соответствии с местными законодательными норма­ми и нормами, принятыми в гостинице; контролирует затраты на приготовление пищи в соответствии со сметой, размеры порций и использование запасов; руководит обучением и повышением квалификации работни­ков кухни; распределяет обязанности среди работников кухни, составляет график выхода на работу, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам; контролирует соблюдение правил охраны труда и техники безо­пасности.

Непосредственно под руководством шеф-повара находится помощник шеф-повара, а косвенно — все работники кухни.

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору службы питания.

Повар: отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками; готовит и оформляет блюда, типичные для данного участка, в соответствии с требуемыми стандартами и в установленном по­рядке.

Находится под непосредственным контролем помощника шеф-повара и шеф-повара.

Метрдотель: обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, об­щее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уров­ня обслуживания, исполняет административные обязанности, посещает совеща­ния службы питания и напитков и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформления; обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков; встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настрое­ние и предпочитаемый стиль отдыха, разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания; осуществляет контроль за старшими официантами, официантами, помощниками официантов, сомелье и барменов, следит за качеством обслуживания; обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

Метрдотель подчиняется директору или управляющему ресторана. Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервизной.

Бармен: обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персо­нала, действуя в рамках как гостиничных, так и государственных правил; отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания; получая напитки со склада, сверяет с заявкой количество и объ­ем; отвечает за содержание в чистоте бара и прилегающих к нему помещений, сохранность напитков, поставляемых в бар, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, оливки и т.п.).

Подчиняется непосредственно главному бармену и косвенно директору службы питания.

Сомелье: это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создаст определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию.

Официант: сервировка стола в соответствии с установленными стандарта­ми; контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах; консультирование гостей по поводу особенностей блюд и на­питков при составлении заказа; прием заказов от клиентов; подача блюд и напитков согласно правилам обслуживания; руководство помощником официанта; представление счета гостям и получение платы.

Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены. Ему подчиняются помощники официанта.