Хімічний склад сполучної тканини

Усі сполучні утворення (оболонки м'язових пучків, поверхневі і глибинні фасції м'язів, сухожилля і апоневрози, надкісниця, хрящі і т. ін.) складаються з колагену, еластину і незначної кількості інших білків, яких відносять до неповноцінних (вони не містять ряд незамінних амінокислот, зокрема триптофану).

Колаген - основний білок сполучної тканини, він входить у склад пухких і щільних сполучнотканинних утворень. При нагріванні у воді вище 70°С переходить у глютин, що використовують для отримання желатину, і в такому вигляді засвоюється організмом людини. Еластин не розварюється в гарячій воді, навіть при довгочасному варінні, тому частини м'яса, багаті еластином (наприклад, шия), залишаються жорсткими.

Хімічний склад кісткової тканини

Кісткова тканина відноситься до менш цінних складових частин м'яса. Головну харчову цінність складає кістковий мозок. Кістки використовують для витоплення жирів і приготування бульйонів. У сухій речовині кісткової тканини міститься від 26 до 52% органічних речовин і від 48-74% мінеральних (солі кальцію, магнію і ін.)

Після забою тварин не вся кров виділяється з м'яса. В білках крові є комплекс незамінних амінокислот, тому вона є цінною складовою частішою м'яса.

Хімічний склад м'яса різний. Найбільша кількість білків і азотистих речовин міститься в конині (21,5%), потім - в яловичині (20,6%). Менше усього білків в жирній баранині (16,4%) і свинині (14,5%).

В м'ясі курей і індиків розрізняють м'язи білі і червоні. Білі, м'язи розташовані в ділянці грудей, в них менше саркоплазми і жиру, більше води і білка, в червоних м'язах вдвічі більше тіаміну, рибофлавіну і пантотенової кислоти. Крім того, в м'ясі птиці містяться вітаміни В1, В2, РР і ін. М'ясо самців, що досягли статевої зрілості, жорсткіше і менш смачне, ніж м'ясо самок.

6.2. Біосинтез складових частин м’яса

Біосинтез хімічних складових частин кожної тканини відбувається типово. Так, з амінокислот синтезуються білки сарколеми, саркоплазми і міофібрил. 3 глюкози, що надійшла у м'язи, утворюється глікоген, вміст якого досягає 1 % і більше. Ацетил-КоА є джерелом утворенняі вищих жирних кислот, нейтрального жиру, стеринів, стеридів та інших ліпідів. У м'язовій тканині утворюються різні сполуки, які входять до складу м'яса, визначаючи його якість. До них насамперед слід віднести макроергічні сполуки (АТФ, КрФ) і молочну кислоту.

6.3. Питанння регуляції м’ясної продуктивності

При регуляції м'ясної продуктивності враховується багато факторів, і насамперед генетичний. Генетичний фактор передбачає при розведенні тварин з певним ухилом (на м'ясо чи на жир) використання відповідних порід. На кількість м'яса і жиру в туші впливають умови годівлі й утримання тварин, а також їхній вік. Високий рівень годівлі й раннє дозрівання прискорюють розвиток усіх частин тіла. При неякісній годівлі ріст і розвиток тварин уповільнюються.

Для збільшення м'ясної продуктавності застосовують кормові добавки, стимулятори продуктивності. Для переорієнтації обміну речовин на біосинтез жиру тварин каструють.