Розрахунок пофазної рецептури приготування тіста на рідких опарах з використанням рідких дріжджів

Вихідні дані за ГОСТ 27842-88:масова частка вологи W_х не більше 45 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 65 %.

Рецептура: борошно пшеничне другого сорту - 100 кг;

дріжджі пресовані - 1,0 кг;

сіль - 1,3 кг.

Додаткові дані: масова частка вологи в тісті W_m = 45 + 1 = 46 %; масова частка вологи в опарі W_о = 70 %; масова частка вологи в рідких дріжджах W_др = 90 % [8, с. 143]. Заміну пресованих дріжджів рідкими здійснюємо з розрахунку: 1 кг пресованих дріжджів заміняємо 25-40 кг рідких дріжджів - залежно від сорту хліба. Можна також замінювати половину кількості пресованих дріжджів, а решту вносити як дріжджову суспензію.

Якщо передбачено використання рідких дріжджів замість пресованих, у розрахунку виходу тіста їх не потрібно враховувати, адже рідкі дріжджі готують із борошна, яке входить у 100 кг, передбачених рецептурою.

Маса сировини, сухих речовин і вологи у сировині тіста наведені в табл. 7.

Таблиця 7 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне другого сорту	100,0	14,5	85,5
Сіль	1,3	0	1,3
Разом …	101,3		86,8

Вихід тіста визначаємо за формулою (1)

кг.

Загальну масу води в тісті обчислюємо за формулою (2)

G_в = 160,74 - 101,3 = 59,44 кг.

Розраховуємо масу розчину солі за формулою (3)

кг.

Масу води, що вноситься з розчином солі, обчислюємо за формулою (4)

кг.

Масу води в тісті без врахування води, внесеної з розчином соли

кг.

Якщо тісто готують без заливу води, кількість борошна в опарі визначають за формулою (21). У цьому випадку треба врахувати, що борошно і вода, які містяться в рідких дріжджах, входять до кількості борошна і води опари, тому формула (21) буде мати вигляд:

кг.

Масу опари розраховуємо за формулою (3.35)

G_о = 30,13 + 55,74 = 85,87 кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, розраховуємо за формулою (22)

кг.

Розрахунок рецептури рідких дріжджів

Масу борошна, що вноситься з 30 % рідких дріжджів, визначаємо за формулою (9)

кг.

Масу води, що вноситься з рідкими дріжджами, обчислюємо за формулою (10)

кг.

За умови співвідношення борошна і води у заварці (Б : В), рівному 1 : 3, витрати води при заварюванні заварки визначаємо за формулою (13)

кг.

Масу заварки знаходимо за формулою (14)

G_зав = 10,53 + 3,51 = 14,04 кг.

Масу води, яка піде для приготування живильної суміші, розраховуємо за формулою (15)

кг.

Масову частку вологи у напівфабрикаті обчислюємо за формулою (16)

%.

Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами наведена в табл. 8.

Таблиця 8 Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Заварка	Живильна суміш	Рідкі дріжджі
Борошно	3,51	3,51	-	-
Вода	26,49	10,53	15,96	-
Заварка	-	-	14,04	-
Живильна суміш	-	-	-	30,00
Разом…	30,00	14,04	30,00	30,00

Маса борошна, внесеного під час замішування опари:

(24)

кг.

Маса води, внесеної під час замішування опари:

(25)

кг.

Рецептура приготування тіста за фазами наведена в табл. 9.

Таблиця 9 Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне другого сорту	100,00	26,62	68,87	1,00
Вода	55,74	29,25	-	-
Розчин солі	5,00	-	5,00	-
Рідкі дріжджі	-	30,00	-	-
Опара	-	-	85,87	-
Разом…	160,74	85,87	159,74	1,00

Розрахунок рецептур житнього тіста. У розрахунку рецептур житнього тіста принцип і хід розрахунку зберігається той же: обчислюють вихід тіста G_m, загальну масу води у тісті G_в, масу розчину солі G_р.с, із загальної кількості води віднімають воду, внесену у тісто з розчином солі.

Для розпушення житнього тіста, на відміну від пшеничного, використовують закваски - густі чи рідкі.

У разі приготування житнього тіста на густій заквасці задають її кількість G_з (% до маси борошна у тісті) та масову частку вологи W_з, %.

Масу борошна, що вноситься із закваскою , кг, розраховують за формулою

. (26)

Маса води в заквасці, кг

. (27)

Якщо тісто готують на заквасці без заливу води, тобто всю воду вносять з рідкою закваскою ― .

. (28)

У цьому випадку масу закваски і борошна в ній визначають розв’язанням системи рівнянь

(29)

, (30)

тобто

. (31)

Для розрахунку рецептури заквасок необхідно знати масу стиглої закваски, що вноситься під час приготування закваски G_сm.з і склад живильної суміші G_ж.с, кг

G_з = G_сm.з + G_ж.с. (32)

Частка стиглої закваски (%G_ст.з), що йде на відновлення, звичайно складає для рідких заквасок 50 %, для густих ― 25-30 % до маси всіє закваски. Масу стиглої закваски G_ст.з, кг, розраховують за формулою:

. (33)

Маса борошна у стиглій заквасці, кг:

. (34)

Маса води у стиглій заквасці, кг:

. (35)

Масу борошна і води в живильній суміші і , кг, визначають за формулами

. (36)

. (37)

Залежно від схеми приготування заквасок, до складу живильної суміші входять борошно і вода, а в схемах із заварюванням борошна, крім того ― заварка.

Житні сорти хліба часто готують із додаванням у тісто мочки. Для розрахунку рецептур необхідно знати витрати мочки на 100 кг борошна G_моч та її вологість W_моч, яка буває 80-82 %, залежно від співвідношення хліба і води (1:2)

. (38)

Масу борошна, що додається з мочкою , кг, визначають

. (39)

Маса води в мочці , кг

. (40)

Обчислені величини віднімають від і .

Співвідношення компонентів, що входять до рецептури, має забезпечити задану вологість закваски W_з.

В кінці складають зведену таблицю рецептури за фазами на 100кг борошна (табл. 10).

Таблиця 10 Рецептура приготування тіста із житнього борошна за фазами на 100 кг борошна

Сировина і напівфабрикати	Виробнича закваска, кг			Тісто, кг
	Стигла закваска	Живильна суміш	Разом	Разом	Мочка	Виробнича закваска	Тісто
1	2	3	4	5	6	7	8
Борошно				Gб
Вода				Gв
Стигла закваска			Gсm.з
Живильна суміш			Gж.с
Виробнича закваска							Gз
Мочка				Gмоч			Gмоч
Розчин солі				Gр.с			Gр.с
Разом …	Gсm.з	Gж.с	Gз	Gm	Gмоч	Gз	Gm

Практична робота № 3