2.2.4. Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту методом дистиляції
Прилади і реактиви: перегонна колба на 500 мл; холодильник Лі- біха; краплевловлювач; конічні колби на 1000 і 250 мл; мірний циліндр; пікнометри; лійка; посудина з льодом.
Послідовність виконання роботи
Визначення вмісту спирту. З перегонної колби, холодильника Лі- біха, краплевловлювача та конічної колби складають дистиляційний пристрій. Обидві колби перед дистиляцією зважують на технічній вазі з точністю до 0.1 г. У перегонну колбу наливають 200 г звільненого від вуглекислоти пива, а в прийомну - 10-15 мл дистильованої води. Влітку прийомну колбу ставлять у посудину з холодною водою або льодом. Під час перегонки у холодильник безперервно подають холодну воду. Пиво у перегонній колбі спочатку повільно нагрівають до кипіння і лише після досягнення рівномірного кипіння інтенсивність нагріву збільшують. Під час перегонки слідкують за тим, щоб на стінці перегонної колби не підгоряли екстрактивні речовини. Об'єм дистиляту повинен становити 2/3-3/4 від об'єму взятого на перегонку пива.
Після завершення перегонки масу дистиляту у прийомній колбі доводять дистильованою водою до 200.0 г. Вміст прийомної колби ретельно перемішують і за допомогою пікнометра визначають його відносну густину дистиляту при 20оС, за якою встановлюють вміст спирту (А) у пиві за табл.2 [1].
Визначення дійсного екстракту. Перегонну колбу з залишком пи-
ва, звільненого від спирту, охолоджують, розміщують на вагу і доводять її вміст дистильованою водою до маси 200.0 г. Після ретельного перемішування за допомогою пікнометра при температурі 20оС визначають відносну густину одержаного розчину і за її величиною за табл.1 [1] встановлюють істинний вміст екстрактивних речовин (Е) у пиві.
2.2.5. Розрахунок концентрації початкового сусла
Вміст спирту у пиві залежить від концентрації початкового сусла і ступеню зброджування.
Концентрацію початкового сусла С (у % мас.) для пива, виготовленого з сусла екстрактивністю 11-13%, розраховують за формулою Балінга після визначення у пиві вмісту спирту і незброджених екстрактивних речовин:
; (9)
де
А - вміст спирту у пиві, % мас.;
Е - дійсний екстракт, % мас.
Дійсний ступінь зброджування пива (у % мас.) розраховують за формулою:
ДСЗ = (С - Е) * 100 / С, (10)
а видимий ступінь зброджування пива:
ДСЗ1 = (С - Е1) * 100 / С, (11)
де
Е1 - видимий екстракт пива, % мас.
Видимий ступінь зброджування для світлих сортів пива як правило знаходиться в межах 61-69%, а дійсний - 49-56%. Ступінь зброджування для темних сортів пива дещо нижчий: видимий - 57-62%, дійсний - 46-50%.
2.2.6. Визначення кислотності
Прилади і реактиви: pH-метр; хімічний склянка на 50 мл; піпетка на 20 мл; 0.1 н. розчин NaoH; 0.1%-й розчин фенолфалеїну.
Послідовність виконання роботи
Активну кислотність пива визначають за допомогою pH-метра у пиві, звільненому від вуглекислоти (п.2.3).
Для визначення кислотності у хімічну склянку pH-метра вносять 20 мл звільненого від вуглекислоти пива, занурюють у нього електроди і, спостерігаючи за шкалою приладу, титрують пиво 0.1 н. розчином NaOH до pH 8.4.
Кислотність пива відповідає об'ємові лугу, витраченому на титрування, перерахованому мл 1 н. розчину NaOH на 100 мл пива.