2.2. Експериментальна частина

2.2.1.Відбір середньої проби пива

При відборі проб пива керуються метою аналізу.

Для вирішення питання про розлив витриманого пива його аналі- зують за 2-3 дні перед випуском із заводу, перевіряючи основні хі- мічні показники. Пробу пива відбирають через кран з лагерного танка, з них формують середній зразок, об'ємом 1 л. Для контролю якості пива під час розливу проби відбирають із збірників фільтрованого пива.

Проби пива, розлитого у бочки, відбирають у 4 чисті пляшки, об'ємом по 0.5 л; при їх змішуванні одержують середній зразок.

Для аналізу пива, розлитого у пляшки, відбирають по 4-6 пляшки від кожної партії. З них для контролю стійкості використовують 2 пляшки, для контролю смаку і аромату - 2, для визначення висоти піни і піностійкості - 1 пляшку. Решту пива зливають в одну ємність, ретельно перемішують і здійснюють контроль інших його показників.

При необхідності зберігання проб пляшки з пивом тримають у закупореному вигляді в темному місці при температурі не вище 5^оС.

2.2.2. Дегустація і бальна оцінка пива

Кімната, в якій здійснюють дегустацію, повинна бути просторою, чистою і світлою, з помірною температурою. Дегустаційні бокали - видовженої циліндричної форми з білого, прозорого, тонкого скла без сторонніх включень, яке не спотворює зовнішнього вигляду пива. Їх ємність - 150-200 мл, діаметр - 50-60 мм. Бокали повинні звужуватися у верхній частині, мати тюльпаноподібну форму для концентрування аромату і сторонніх запахів у верхній частині, що полегшує оцінку смакових якостей пива.

Пиво оцінюють за 25-бальною системою за такими органолептичними показниками (у балах): прозорістю - 3, кольором - 3, смаком - 5, хмельовою гіркотою - 5, ароматом - 4, піноутворенням - 5 (див. додаток).

Пиво низового бродіння дегустують при температурі 12 ^оС, верхового - при 15-16^оС. Дегустація обмежується, як правило, 5-8 зразками. Її розпочинають з випробування світлих сортів пива - від пива з меншою концентрацією початкового сусла до пива з більшою його концентрацією. Потім дегустують темне пиво.

Бокал заповнюють при спокійному витіканні пива з пляшки, не допускаючи його падіння з висоти. Пиво п'ють маленькими ковтками і відзначають перші смакові відчуття. Під час дегустації світлого пива звертають увагу на його хмельову гіркоту, а під час оцінки якості темного пива - на солодовий аромат і повноту смаку.

Густа і стійка піна є ознакою хорошої якості пива, тому тривалість руйнування піни є її важливою характеристикою. Під піностійкістю пива розуміють тривалість (у секундах або хвилинах) існування його піни з моменту її виникнення до повного руйнування.

Визначення піноутворення (висоти піни і піностійкості) пива. Поряд з лабораторним штативом розміщують циліндричну склянку (висотою 105-110 мм і внутрішнім діаметром 75 мм). На штативі встановлюють і закріплюють кільце так, щоб його верхня точка знаходилася на відстані 25 мм від верхнього краю склянки. Піностійкість визначають після витримування пива при температурі 12+2^оС протягом 1 год . Пляшку відкорковують і розміщують так, щоб її горло опиралося на кільце. Повільно нахиляють пляшку і рівномірно виливають пиво у центр склянки. Наповнення склянки припиняють тоді, коли поверхня піни зрівняється з її верхнім краєм. У момент різкого розмежування шару пива і шару піни вмикають секундомір і вимірюють лі- нійкою висоту піни у міліметрах. Зникнення піни або утворення на поверхні пива вільного від піни простору вважають завершенням досліду. Секундомір вимикають і підраховують час спадання піни у хвилинах.

Бальну оцінку пива виставляють у дегустаційному листку. При загальній оцінці за вищевказаними органолептичними показниками 22- 25 балів якість пива відмінна, 19-21 - хороша, 13-18 - задовільна, менше 12 - погана.

Обмін думками або будь-які розмови між дегустаторами під час органолептичної оцінки пива заборонені. Кількість дегустованих зразків пива не повинна перевищувати 15. Після дегустації кожних 5 зразків роблять перерву терміном не менше 5 хв.