2.2.6. Визначення танінового показника

Прилади і реактиви: фотоелектроколориметр; мірний циліндр; мірна колба на 50 мл; градуйовані піпетки на 5 мл; лійка; 10%-й розчин H₂SO₄; 1,6%-й розчин таніну.

Послідовність виконання роботи

У мірну колбу на 50 мл піпеткою вносять 2,5 мл відфільтрованого сусла і 25 мл дистильованої води, додають 5 мл 10%-го розчину H₂SO₄ і 5 мл 1,6 %-го розчину таніну. Дистильованою водою вміст колби доводять до мітки і витримують 1 год при температурі 20^оС. Після цього розчин ретельно перемішують, фільтрують і визначають його оптичну густину порівняно з дистильованою водою при довжині хвилі світла 500-560 нм у кюветі з шириною робочої грані 10 мм.

Вміст фракції А у пивному суслі (у мг на 100 мл) розраховують за формулою

А = (Т + 0,045) / 0,0267, (4)

де

Т - таніновий показник (оптична густина).

2.2.7. Визначення кислотності сусла

Прилади і реактиви: pH-метр; конічна колба на 200 мл; хімічна склянка на 50 мл; піпетка на 50 мл; скляна паличка; фарфорова пластинка; 0,1 н. розчин NaOH; 1%-й розчин фенолфталеїну.

Послідовність виконання роботи

Активну кислотність сусла визначають за допомогою pH-метра у хімічній склянці, заповненій 20-40 мл сусла.

У конічну колбу відбирають піпеткою 50 мл пивного сусла і титрують його 0,1 н. розчином NaOH доти, поки 4 краплі сусла, перенесені з колби за допомогою скляної палички на фарфорову пластинку, не перестануть знебарвлювати 2 краплі розчину фенолфталеїну.

Кислотність (у мл 1 н. розчину NaOH на 100 мл пивного сусла)

розраховують за формулою

K = V₁ * N₁ * 100/ V₂, (5)

де

V₁ - об'єм розчину NaOH, витраченого на титрування, мл;

N₁ - нормальність розчину NaOH, г-екв/л;

V₂ - об'єм проби сусла, мл;

100 - коефіцієнт перерахунку на 100 мл сусла.

2.2.8. Визначення колірності сусла

Прилади і реактиви: фотоелектроколориметр; мікробюретка; мірні колби ємністю 100 мл; 0,1 н. розчин J₂.

Послідовність виконання роботи

У мірні колби на 100 мл з мікробюретки вносять 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 1,75; 2,00 мл 0,1 н. розчину J₂. Доводять його об'єм у кожній колбі дистильованою водою до мітки при температурі 20^оС. Вимірюють оптичну густину кожного з стандартних розчинів порівняно з дистильованою водою при довжині хвилі світла 450 нм у кюветі з робочою довжиною грані 10 мм і будують "йодну шкалу" у вигляді калібрувального графіка залежності оптичної густини від кількості мл 0,1 н. розчину J₂ у 100 мл стандартного розчину. У вищевказаних умовах визначають оптичну густину сусла і знаходять за допомогою калібрувального графіка значення його колірності.

2.2.9 Розрахунок вмісту меланоїдінів

Вміст меланоїдінів (у мг на 100 г ЕР солоду) розраховують за результатами визначення колірності лабораторного сусла за таблицею [7] і формулою:

С_мел = С_мел1 * 100 / d * е, (6)

де

С_мел1 - концентрація меланоїдінів (мг/100 мл сусла), визначена за колірністю сусла [7];

d - відносна густина сусла;

е - концентрація сусла, % мас.

2.2.10. Визначення відносної в'язкості сусла

Прилади і реактиви: віскозиметр Оствальда; прозора водяна баня; пікнометри; секундомір.

Послідовність виконання роботи

Чистий віскозиметр заповнюють дистильованою водою так, щоб вона не доходила до капіляра. За допомогою гумової трубки, приєднаної до вузького коліна віскозиметра, всмоктують воду у його розширення з мітками так, щоб її верхій меніск встановився вище від верхньої мітки віскозиметра. За допомогою затискача на трубці фіксують це положення. Віскозиметр занурюють у прозору водяну баню і термостатують 15 - 20 хв при температурі 20^оС. Відкривають затискач і за допомогою секундоміра визначають тривалість витікання води з обмеженого мітками об'єму віскозиметра. Віскозиметр промивають пивним суслом і аналогічно встановлюють тривалість його витікання. Пікнометрично визначають відносну густину сусла.

Відносну в'язкість пивного сусла розраховують за формулою:

m = t₂ * d / t₁, (7)

де

t₁ - тривалість витікання води, с;

t₂ - тривалість витікання сусла, с;

d - відносна густина сусла.