Отбор проб для анализа

Для исследования муки от каждой партии отбирают вначале исходный, а затем средний образец. Как исходный, так и средний образец должны от­ражать качество всей партии муки. Составление исходного образца произво­дят специальным инструментом - щупом. Муку исходного образца тщатель­но перемешивают, и от нее отбирают средний образец для отправки в лабо­раторию. Масса среднего образца должна составлять 400-500 г, но не более 2 кг. Направляемый для исследования образец муки сопровождают соответст­вующим документом. Из поступившего для исследования образца муки в лаборатории выделяют средний образец непосредственно для анализа. Для этого муку полученного образца тщательно перемешивают, разравнивают на гладкой поверхности доски или стола, и слой муки двумя диагональными бороздами делят на четыре сектора, затем от двух противоположных секто­ров берут равные части муки в сумме около 500 г. Если из двух секторов из-за малого количества муки не удается составить образец весом в 500 г, то берут муку из всех четырех секторов.

Определение органолептических показателей

Цвет. Определяют при дневном освещении. Для определения цвета бе­рут 3-5 г муки, насыпают на ровную, хороню освещенную поверхность (лучше черную бумагу ), для сравнения рядом помещают такое же количест­во муки того же сорта, являющейся эталоном. Оба образца муки разравни­вают, плотно спрессовывают с помощью металлической пластинки или шпа­теля, чтобы получился слой муки толщиной 3-4 мм. Сравнивая тот и другой образец, определяют цвет муки.

Запах. Для определения запаха 3-4 г муки насыпают на ладонь, согре­вают дыханием и определяют запах. Существует и другой прием: небольшое количество муки насыпают в стакан, обливают горячей водой (температура 60°С), затем воду сливают и определяют запах.

Вкус. Вкус определяют при медленном разжевывании щепотки муки, за­тем муку изо рта удаляют, через несколько секунд отчетливо ощущается вкус. Вкус муки может быть нормальный (приятный, пресный, слегка слад­коватый), кислый, горький, сладкий, вызывающий чувство царапанья в горле. Мука может иметь также различные посторонние привкусы.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Определение содержания влаги

Ход работы. В две металлические или стеклянные бюксы, предваритель­но хорошо просушенные в сушильном шкафу и взвешенные на технохимических весах, берут навески муки в количестве около 5 г. Бюксы открытыми помещают в сушильный шкаф при температуре 140-150°С, рядом с ними помещают крышки. Высушивание производят при температуре 130°С в те­чение 40 мин. Во время высушивания необходимо следить за температурой сушильного шкафа, допуская колебание ее в пределах 128-132°С. По истече­нии 40 мин бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор на 1-1,5 ч для охлаждения, затем взвешивают. Расчет производят по формуле:

а - в

Х=---------х 100,

с

где: X - влажность муки в процентах; а - масса чашки в граммах с навеской до высушивания; в - масса чашки в граммах с навеской после высушивания; с - навеска муки в граммах.