Осмотр внутренней поверхности консервных банок

Материалом для консервных банок служит жесть (железо, покрытое тон­ким, слоем олова). Олово представляет собой мягкий, ковкий, легкоплавкий (при температуре 231°) металл, сравнительно легко поддающийся действию раствора хлористого натрия, особенно в присутствии слабых кислот (уксус­ной и др.), с которыми олово вступает в соединение.

При осмотре внутренней поверхности жестяных банок отмечают:

а) наличие темных пятен (коррозии), образовавшихся в результате разъ­едания кислой заливкой полуды и обнажения железа;

б) наличие и размеры наплывов припоя на внутренних швах банки;

в) наличие «мраморности». Во время стерилизации (мясных, рыбных и других консервов) из содержимого выделяются сернистые соединения. При реакции с железом и оловом это ведет к образованию сернистого железа (темные полосы и пятна) и односернистого олова - станносульфата (корич­невые полосы и пятна).

В результате указанных реакций внутренняя поверхность банки приоб­ретает мраморный вид. Потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, зеленый горошек, кукуруза. Поэтому эти консервы выпускают в банках, покрытых лаком, или в стеклянных банках (горошек).

Если внутренняя поверхность банки покрыта лаком, отмечают степень сохранения или повреждения лака, а также состояние резиновой прокладки у донышка и крышки банки.

Органолептическое исследование консервов

Содержимое консервной банки, выложенное на тарелку, подвергают органолептическому исследованию: определяют цвет, запах, вкус и консистенцию. Исследование продукта производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления продукта в пищу.

В случае необходимости производят определение органолептических показателей консервов после пробной варки. Исследуемое содержимое помещают в кастрюлю, добавляют 0,5 л воды и кипятят в течение 10-15 мин, а затем определяют органолептические свойства.

Если исследуемые консервы имеют томатную заливку, то при анализе их необходимо производить определение кислотности продукта. (Для консервов в томатном соусе допустимой считается кислотность равная 0,4 - 0,6, в пересчете на яблочную кислоту, %).

Определение кислотности Выложенную в посуду пробу консервов тщательно перемешивают, при наличии крупных плотных частей продукта - измельчают (при необходимости пропускают через мясорубку). На технохимических весах берут навеску 20 г с точностью до 0,01 г. Взвешивание производят в стеклянном стакане. Навеску без потерь через воронку переносят в мерную колбу на 250 мл, для чего стаканчик 3-4 раза ополаскивают дистиллированной водой.

Колбу на 3/4 объема заполняют дистиллированной водой, энергично встряхивают и подогревают на водяной бане до 80°С, после этого оставляют стоять 30 мин, время от времени встряхивая. Затем колбу с содержимым охлаждают водяной струей (под краном) до комнатной температуры, доливают до метки дистиллированной водой, содержимое перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу или химический стакан.

Фильтрат (50 мл) пипеткой переносят в коническую колбу на 200-250 мл, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или кали до розового окрашивания. Общую кислотность консервов выражают в процентах на яблочную кислоту. Расчет ведут по формуле:

ПхКх 250 х 100

Х=----------------------------

50 х а

Где Х - кислотность консервов в процентах яблочной кислоты; П - ко­личество миллилитров 0,1 и, раствора едкого шатра, израсходованное на титрование навески консервов; К - коэффициент пересчета кислотности на яблочную кислоту (1 мл 0,1 н. раствора едкого натра соответствует 0,0067 г яблочной кислоты), 50- количество миллилитров фильтрата, взятое для тит­рования; а - навеска исследованных консервов в граммах; 250 - разведение навески консервов в миллилитрах; 100 - пересчет в проценты.

Пример расчета. На титрование пошло 2,5 мл 0,1 н. раствора едкого на­тра:

2,5 x 0,0067 x250 x 100

Х=------------------------------------= 0,42%

20 х 50