
- •Порядок проведения санитарной экспертизы
- •По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории.
- •Составление заключения о качестве исследованного пищевого продукта
- •Санитарная экспертиза муки
- •Органолептические показатели качества муки
- •Физико-химические показатели качества муки и допустимые примеси
- •Отбор проб для анализа
- •Определение органолептических показателей
- •Определение кислотности
- •Определение примеси спорыньи
- •Определение мучных вредителей
- •Санитарная экспертиза хлеба
- •Органолептические показатели качества хлеба
- •Физико-химические показатели качества хлеба
- •Отбор проб для анализа
- •Определение органолептическнх показателей
- •Определение пористости
- •Определение кислотности
- •Рекомендации к составлению заключения
- •Санитарная экспертиза молока
- •Санитарно-гигиенические требования
- •Органолептические показатели качества молока
- •Физико-химические показатели качества и молока
- •Бактериологические показатели молока
- •Определение кислотности молока
- •Определение количества жира
- •Определение содержания сухого остатка
- •Реакции на пастеризацию молока
- •Определение примесей к молоку
- •Кольцевая бруцеллезная проба
- •Определение микробной загрязненности молока
- •Указания к составлению заключения
- •Кисломолочные продукты
- •Санитарная экспертиза мяса
- •Органолептическое исследование мяса
- •Химическое исследование мяса
- •Реакция бульона с сернокислой медью
- •Определение содержания амино-амиачного азота
- •Органолептическое исследование колбас
- •Определение содержания поваренной соли
- •Определение содержания нитритов
- •Определение содержания сероводорода
- •Органолептическое исследование консервированной рыбы
- •Определение содержания влаги
- •Определение обшей кислотности (уксусной кислоты) в маринованной рыбе
- •Гельминтологическое исследование
- •Санитарная экспертиза яиц
- •Пороки яиц
- •Эпидемиологическое исследование яиц
- •Санитарная экспертиза пищевых жиров и масел
- •Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров
- •Отбор проб для анализа
- •Определение органолептических свойств
- •Определение содержания жира в маргарине
- •Определение содержания влаги в сливочном масле и маргарине
- •Определение содержания поваренной соли в сливочном масле и маргарине
- •Реакции на альдегиды
- •Определение натуральности жира (масла)
- •Определение витамина с йодометрическим методом.
- •Содержание витамина с в овощах, фруктах и ягодах
- •Определение содержания каротина :
- •Санитарная экспертиза баночных консервов
- •Отбор проб для анализа
- •Внешний осмотр банок
- •Осмотр внутренней поверхности консервных банок
- •Органолептическое исследование консервов
- •Указания к составлению заключения
Санитарная экспертиза баночных консервов
Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы или как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и т. д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные а банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.
Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясо-растительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре. Жестяные банки покрыты с двух сторон оловом, которое не должно содержать примесей больше установленного количества (0,14%). В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки допускается содержание свинца не более 0,04 %. Для некоторых видов консервов внутренняя поверхность банок покрывается специальным лаком.
Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья.
Наличие свинца в содержимом консервов не допускается, медь может быть в количестве от 5 до 60 мг на 1 кг продукта в зависимости от вида консервов, а именно: во фруктовых компотах, соках - не более 5 мг/кг, в рыбных консервах с томатной заливкой - не более 8 мг/кг, в овощных консервах, фруктовом пюре, варенье - не более 10 мг/кг, в раковых консервах - не более 60 мг/кг.
Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг, кроме сгущенного молока с сахаром, сухих сливок, сгущенного какао и кофе с молоком и сахаром, в которых содержание олова допускается не выше 100 мг/кг.
При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. Характер лабораторного исследования зависит от цели санитарной экспертизы. На основании этого определяют объем аналитической работы. Для каждого вида консервов имеются разработанные стандартные химические и бактериологические показатели.
В консервах допускаются непатогенные спорообразующие микроорганизмы Вас. subtilis, Вас. putrificus. Вас. sporogenes. Вас. mesentericus.
Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению, наличие патогенных микроорганизмов: CI. botulinum и CI. perfringens.
Отбор проб для анализа
Для выделения образцов консервов, подлежащих лабораторному исследованию, как и при экспертизе других видов продуктов, выделяют сначала средний образец. Выделение среднего образца производится после тщательного осмотра партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару. Отбирают из разных штабелей 1/30 часть банок, но не менее 10 штук. Если партия консервов имеет банки с повреждениями, то количество единиц для составления среднего образца удваивается, т. е. берется 1/15 часть всей партии. Из составленного таким образом среднего образца выделяют образцы для химического и бактериологического исследования. Если консервы расфасованы в банки весом не менее 1 кг, то отбирают 5 банок для химического и 5 банок для бактериологического исследования. Если консервы представлены в более крупной таре (3, 7, 15 кг), то для лабораторного исследования выделяют три единицы.
Направляемые для исследования образцы консервов должны сопровождаться соответствующими документами.