Составление заключения о качестве исследованного пищевого продукта

Составление заключения о качестве исследованного продукта является очень ответственной задачей санитарного врача. При этом врач должен быть уверен в полной достоверности показателей, характеризующих каче­ство пищевого продукта, в надежности методов исследования и уметь пра­вильно оценивать пищевой продукт по показателям исследования.

Заключение должно быть понятным, четким, конкретным. В нем указы­ваются два положения: во-первых, к какой категории из вышеуказанных от­носится исследованный пищевой продукт; во-вторых, при каких условиях его можно разрешить для употребления в пищу.

Заключение о качестве всей партии продукта дается санитарным врачом на основании осмотра всей партии или ее части (в соответствии с величиной партии и ее однородностью) и результатов анализа продукта в лаборатории. По результатам анализа продукта в лаборатории не всегда можно дать заключение о всей партии, так как в лаборатории исследуется только образец или образцы, иногда не полностью отражающие все условия хранения, и по­казатели, характеризующие качество продукта, которые точнее можно вы­яснить при осмотре партии на месте хранения.

В заключении о качестве всей партии продукта указывается лицо, ответ­ственное за условия хранения, реализацию или переработку продукта, оп­ределяется также предприятие, на котором должна быть произведена пере­работка продукта. Об этом указывается в сопроводительном документе (на­кладной) при отправке продуктов на переработку или реализацию на опре­деленные предприятия, а хозяйственная организация обязана представить санитарно-эпидемиологической станции справку о сдаче указанного про­дукта на переработку.

На пищевые продукты, признанные непригодными, подлежащие техни­ческой утилизации или уничтожению, главным врачом санитарно-эпидемиологической станции составляется специальный документ "Об уничтожении забракованных продуктов", с указанием способа уничтожения, порядка обжалования постановления, срока уничтожения. Документ вруча­ется владельцу продукта под расписку.

Уничтожение забракованных пищевых продуктов производится силами и средствами предприятия в присутствии комиссии, созданной приказом по предприятию, которому принадлежат забракованный продукт.

Уничтожение производится путем закапывания продуктов в землю или сжигания. Перед уничтожением продукты, зараженные патогенными микробами, т.е. неблагополучные в эпидемиологическом отношении, обез­зараживают 20% раствором хлорной извести или 2,5% раствором серно-карболовой смеси, едким натром или формалином.

Об уничтожении забракованных продуктов составляется акт, который в течение суток должен быть представлен санитарно-эпидемиологической станции.

В случаях, когда уничтожаемые продукты представляют опасность для здоровья человека, при уничтожении присутствует санитарный врач или его помощник.

Санитарная экспертиза муки

В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или вы­ходы пшеничной и ржаной муки: пшеничная - 97,5 %; обойная - 85% (II сорт), 75 % (I сорт),*25 % (высший сорт), крупчатка - 10%; ржаная -95-96 % (обойная), 85-87 % (обдирная), 65- 63 % (сеянная) и 60 % (высший сорт или пеклеванная).

Выходом называется количество муки в процентах, полученное при по­моле 100 кг зерна. Так, при 95 % выходе из 100 кг зерна получают 95 % му­ки и 5 % отходов (отрубей), при выходе 87 % муки из 100 кг зерна получают 87 % муки и 13 % отходов и т. д.

С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сор­тов состоит из внутренней части зерна - эндосперма. Биологическая цен­ность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением процента выхода ее снижается.