Реакции на альдегиды

В процессе хранения жира под влиянием физических и химических факторов образуются альдегиды и кетоны, в частности эпигидринальдегид, который в прогоркающем жире присутствует в виде ацеталя.

Проба жира на прогоркаиие основана на расщеплении молекулы аце­таля, выделении эпигидринальдегида и образовании с реактивами розово-красного окрашивания.

Реакция Крейса. В пробирку из бесцветного стекла из мерного цилин­дра наливают 2 мл масла (сливочное масло и маргарин необходимо предва­рительно расплавить на водяной бане), добавляют 2 мл соляной кислоты удельного веса 1,19 и энергично встряхивают в течение 30 с. Затем добав­ляют 2 мл 1% раствора флороглюцина в этиловом эфире и снова встряхи­вают. Появление окраски от розовой до красной указывает на наличие аль­дегидов (эпигидринальдегида), т. е. на прогоркание жира.

Реакция Шиффа. В пробирку наливают 2 мл растопленного масла, до­бавляют 2 мл петролейного эфира и 2 мл раствора Шиффа. Появление красного окрашивания указывает на наличие альдегидов и кетонов.

Определение натуральности жира (масла)

Натуральный жир, в том числе и масло, характеризуется определенны­ми постоянными физико-химическими показателями, так называемыми константами; Наиболее характерными константами являются: удельный вес, температура плавления, показатель рефракции, число омыления, йод­ное число, число Рейхерта- Мейссля.

Определение точки плавления жира Температура, при которой жир переходит в капельно- жидкое состояние и становится прозрачным, называется температурой плавления. Так как жиры являются сложными химическими соединениями со специфическим составом молекулы для каждого вида жира, то температура плавления раз­ных видов жиров различна.

На технохимических весах берут в металлическую или фарфоровую чашку навеску исследуемого жира в количестве 5 г. Взятую навеску жира в чашке нагревают на электрической плитке до прекращения выделения из масла влаги (конец выделения влаги характеризуется прекращением выделения пузырьков, некоторым потемнением жира вследствие начинающегося обугливания белков и первым появлением дыма). После этого чашку снимают с плитки, жир профильтровывают и набирают в два стеклянных капилляра диаметром примерно 1 мм каждый.

Заполнение капилляра производится прикосновением конца капилляра к поверхности расплавленного жира. Заполненные жиром капилляры охлаждают в течение часа при температуре 10°С или 15 мин при температуре 0°С. Затем оба капилляра резиновыми кольцами прикрепляют на уровне ртутного резервуара термометра. Термометр вместе с капиллярами вставляют в пробирку и погружают в стакан с водой на уровень 3,5-4 см. Воду в стакане подогревают, непрерывно помешивая и регулируя нагрев с такой интенсивностью, чтобы повышение температуры происходило не более чем на 2°С в минуту, а к началу плавления жира не более чем на 1°С в минуту. Наименьшее показание термометра в момент, когда исследуемый жир расплавится и станет совершенно прозрачным, принимают за точку плавления.

Определение показателя рефракции жира Физико-химические свойства жира обусловливают определенную способность его к преломлению лучей света. Преломляющая способность различна у разных видов жира. Преломляющая способность жира выража­ется отношением синуса угла падения к синусу угла преломления. Определение преломляющей способности жира производят специальным прибором - рефрактометром. Прибор показывает на шкале непосредственную велиичину рефракции - преломляющей способности жира.

Определение количества отстоя в растительном масле

Определение отстоя объемным методом. Образец масла тщательно пе­ремешивают, затем в стеклянный градуированный цилиндр с притертой пробкой емкостью 100 мл наливают 100 мл испытуемого масла. Цилиндр оставляют на 48 ч при комнатной температуре, по истечении этого времени отмечают количество делений в нижней части цилиндра, занятых отстоем масла.

Пример расчета. Отстой занял 12,5 мл, значит количество отстоя в масле составляет 12,5%.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Овощи играют большую роль в питании человека, являясь носителями углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот, пектино­вых волокон. Кроме того, они обладают высокими вкусовыми достоинства­ми и содержат клетчатку, содействующую перистальтике кишечника.

Овощи должны употребляться в пищу зрелыми. Сырые овощи при упот­реблении их в пищу следует тщательно мыть, очищать от кожуры во избежа­ние попадания в организм яиц гельминтов, другой патогенной микрофлоры и загрязнения пищи.

Органолептическое исследование

Свежие овощи должны быть чистыми, цельными, не деформиро­ванными, не поврежденными вредителями, болезнями, грызунами, не за­гнившими, без плесени, без постороннего запаха, особенно запаха ядохими­катов, применяемых в сельском хозяйстве, не подмороженными.

При оценке картофеля обращают внимание, чтобы он не был сморщен­ный, вялый, проросший (весной допускаются ростки не свыше 2 см), пора­женный грибковыми и бактериальными болезнями (фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилью и пр.). К4орковь не должна иметь наростов, черво­точины, повреждений от насекомых и при сгибании руками не гнуться, а ломаться. Признаком порчи капусты служит наличие поблекших, пожелтевших и объеденных червяками и другими вредителями кроющих листьев, темные пятна, плесень. Допускается незначительное по­вреждение листьев, не более 5% общего числа кочанов.

Физико-химические исследования при оценке доброкачественности свежих овощей практически почти не производятся.

Гельминтологические исследования производят по определенным показаниям. Для этого, по 3. Г. Васильковой, берут 0,6 кг овощей или 100 г зелени замачивают водой в широкогорлых стеклянных банках с притертой пробкой в течение нескольких часов и встряхивают содержимое 10-15 минут.

Затем сливают воду в чистые стаканы или банки, обмывают овощи в новой порции воды, объединяют смывные воды и фильтруют через мембранные фильтры в аппарате Гольдмана. При исследовании овощей с негладкой поверхностью, например моркови, после встряхивания в воде их дополнительно очищают волосяной кисточкой. Если при промывании получается значительный осадок, его обрабатывают так же, как пробы почвы. Для диффсрснцирования яиц гельминтов с растительными образованиями фильтры подкрашивают 35% раствором Люголя в глицерине; яйца глистов при этом приобретают коричневый цвет и легко распознаются среди крахмальных зерен, окрашенных в синий цвет.

Сушеные овощи и корнеплоды должны быть чистыми, сухими (влажность не более 15 %), не иметь механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили и поражений вредителями.

Соленые и квашеные. Квашеная капуста должна быть срублена без поверхностных, серых и грязных листьев, без толстых наружных кусков и кочерыжек, иметь белый цвет со светло-желтым лимонным оттенком, приятный ароматический запах , кислый вкус (без горечи), достаточное количество рассола (10-15%) мутно-желтого цвета и кисло-соленого вкуса; содержание поваренной соли в рассоле составляет 2-2,5%, молочной кислоты - 0,7-2,4%. Соленые огурцы, должны иметь приятный, солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом от добавленных при засолке пряностей, без посторонних, не свойственных для данного продукта запахов и привкусов. Цвет огурцов - зеленовато-оливковый, на ощупь они должны быть крепкие, не сморщенные, с плотной мякотью, пропитанной рассолом, хрустящие при раскусывании. Рассол должен быть прозрачным или с легким помутнением, приятного запаха и солоновато-кислого вкуса с содержанием поваренной соли 3-5 % и с общей кислотностью по молочной кислоте от 0,6 до 1,4%.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В СЫРЫХ ФРУКТАХ И ОВОЩАХ

Определение содержания аскорбиновой кислоты

Аскорбиновая кислота в организме человека не синтезируется, поэтому необходимо ежедневное ее поступление с пищей. Степень обеспеченности организма витамином С существенно влияет на его реактивность, защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям и устойчивость к различным неблагоприятным факторам внешней среды. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте взрослого человека колеблется от 70 до 120 мг и более в зависимости от интенсивности физических затрат, напряженности ум­ственной деятельности, климатической зоны и других факторов. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте детей составляет 30 - 70 мг.

Источниками витамина С в основном являются зелень, овощи, плоды и ягоды. В зимнее и весеннее время в нашей климатической зоне основными источниками витамина С являются капуста, квашенная и свежая, картофель, а также брюква, зеленый горошек, консервированные помидоры и др.

Витамин С в продуктах определяют двумя методами: с краской Тильманса и йодометрическим.