Санитарная экспертиза яиц

В состав яйца входят: белок, желток, подскорлупные оболочки, скорлупа. Желток составляет 33 36 % массы яйца. С помощью особых образований –холаз- желток занимает центральную часть яйца. Внутренняя подскорлупочная оболочка, прилегающая к белку, с другой стороны плотно соединена с наружной подскорлупной оболочкой, в свою очередь прилегающей к скорлупе. На тупом конце яйца подскорлупные оболочки расходятся и образуют воздушную камеру - пугу, высота которой в свежем яйце составляет 2-3 мм.

Строение желтка неоднородное - он состоит из поочередно сменяющих друг друга сферически расположенных слоев светлого и желтого желтка. Консистенция белка неоднородна: слои белка, прилегающие к белку и скор­лупе более жидкие, между ними располагается слой плотного белка. Он составляет 60 % всей массы белка. Скорлупа имеет пористое строение. Поэто­му проницаема для воздуха. Влаги, микроорганизмов.

В зависимости от сроков хранения, массы и качества яйца подразделяются на столовые и диетические.

К диетическим относят яйца массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения. К столовым относятся яйца массой 44 г по истечение 7 суток хранения и яйца массой менее 43 г независимо от сроков снесения.

Пороки яиц

При длительном и неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригод­ными в пищу человека.

При условной годности яйца могут иметь:

-повреждение скорлупы без течи («бой»),

-высыхание яйца, при котором высота пуги более 13 мм,

-легко удаляющийся посторонний запах - яйца «запашистые».

-частичное смешение белка и желтка -«выливка», при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет, -присыхание желтка в скорлупе — «присушка»,

-неподвижное пятно под скорлупой или несколько пятен, но не более 1/3 поверхности яйца - «малое пятно», -,

-сильное загрязнение скорлупы.

При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для выпечки мелкоштучных изделий из теста, т.е. проведение интенсивной термической обработки при температуре 210 - 250 С.

Не пригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки:

-полное смешение белка с желтком вследствии разрыва желточной обо­лочки - «красюк»,

-наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша — «кровяное кольцо»,

-непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или пле­сени - «туман». При этом содержимое яйца имеет плесневый или гнило­стный запах,

-запах сероводорода и другие неприятные запахи, кровяные сгустки в яйце,

- полная или частичная вытечка содержимого яйца - «тек»,

-пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца - «большое пятно».

-изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца - «миражные».

Эпидемиологическое исследование яиц

На поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, пле­сень, Е. Соli, В. Subtilis и др.), на загрязненной скорлупе, кроме того, содержатся гнилостные микроорганизмы (В. Proteus, патогенные бактерии рода Salmonella).

Яйцо обладает системой защиты от микроорганизмов (скорлупа, подскорлупные оболочки, лизоцим белка и др.), однако бактерии могут попадать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия для развития попавших внутрь бактерий создаются при хранении яиц при повышенной температуре, во влажных помещениях или влажной стружке, при длительном хранении. У водоплавающих птиц при откладывании яиц в сырых местах скорлупа заражается сальмонеллами (S. Typhimurium и др.). Кроме того, сальмонеллы могут проникнуть внутрь желтка из организма больной птицы еще при формировании яйца.

Для профилактики токсикоинфекций Минздравом России запрещено использовать яйца водоплавающих птиц на общем основании. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать в хлебопекарной или кондитерской промышленности или выпечки мелкоштучных изделий (сдоба, булочки, печенье и др.), которое изготавливается при температуре 210 - 250 С.

В предприятиях общепита яйца водоплавающих могут использоваться после термической обработки, которая производится на специальных варочных пунктах (утиные варятся 13 мин от момента закипания, гусиные 14 мин, остывание положено производить медленно).

Запрещена продажа куриных яиц с загрязненной скорлупой и яиц "боя". Они могут использоваться в общественном питании и хлебопекарной промышленности после санитарной обработки.