Определение содержания сероводорода

Принцип метода. Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимся при разложении рыбы сероводо­родом и уксуснокислым свинцом. При этом на фильтровальной бумаге, смо­ченной уксуснокислым свинцом, образуется темное пятно разной интенсивности.

Ход анализа. В коническую колбу емкостью 50- 100 мл помещают 15 -2 5 г фарша исследуемой рыбы. В колбу опускают в вертикальном положении полоску фильтровальной бумаги с нанесенными на нее 3-4 каплями раствора уксуснокислого свинца. Капли должны быть мелкими (2-3 .мм в диаметре). I Голоску бумаги размещают на расстоянии 1 см от фарша и укрепляют проб­кой. Колбу с закрытой пробкой оставляют на 15 мин, после чего оценивают результаты. В случае порчи рыбы выделяющийся сероводород на местах нанесения уксуснокислого свинца образует темные пятна.

Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отрицательная -, следы +, слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли) +, положительная (бурое окрашивание по всей капле) ++, резко положитель­ная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) +++.

Органолептическое исследование консервированной рыбы

Вследствие изменения свойств рыбы, вызванных консервированием, на­пример досолом, органолептические показатели ее несколько отличаются от показателей свежей рыбы.

На поверхности рыбы допускается наличие некоторого пожелтения (ржавчины), возникающего в результате окисления подкожного жира.

Если ржавчина проникает в.подкожный слой мышц (под «рубашку»), то ры­ба имеет при этом горький привкус, что уже свидетельствует о ее порче.

На порчу рыбы указывает также тусклая поверхность с темными пятна­ми, покрытая слизью грязноватого цвета, с неприятным запахом. Небольшие повреждения рыбы с поверхности и помятость ее считаются дефектом. На поверхности соленой рыбы можно обнаружить пятна красноватого цвета («фуксин») - это результат размножения на поверхности рыбы солелюбивых микробов - Serratia salinaria. Указанный микроб не обладает патогенными свойствами, поэтому при наличии благоприятных органолептических свойств, рыбу, пораженную «фуксином», допускают в пищу после обработки раствором поваренной соли. Ее тщательно промывают в крепком растворе поваренной соли, укладывают в чистую тару и хранят в охлаждаемом складе при низкой температуре, в противном случае Serratia salinaria снова через некоторое время размножаются, образуя на поверхности «красные колонии».

Консистенция соленой рыбы должна быть плотной, упругой.

Запах, свойственный соленой рыбе, не имеет неприятных оттенков.

Вкус соленый, равномерный по всей толще рыбы. Горький вкус указы­вает на окислением жира в глубоких слоях - в толще мышц, такая рыба не может быть использована в пищу.

В соленой рыбе нередко встречаются личинки сырной мухи («прыгунок»). Особенно часто эти личинки локализуются в жабрах. Если рыба по­ражена личиками сырной мухи с поверхности, то ее тщательно промывают в солевом растворе, освобождают от личинок и используют в пищу. При про­никновений личинок в толщу мышечной ткани с повреждением ее рыба в пищу непригодна.

ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ

Определение содержания поваренной соли

В комплекс гигиенических показателей исследования соленой рыбы включено определение в ней концентрации поваренной соли, так как от нее зависят условия и сроки хранения рыбы. Содержание поваренной соли в рыбе допускается от 6 до 17%.

В зависимости от количества соли различают слабосоленую рыбу - 6-8 % соли, среднесоленую - 9-12% и крепкосоленую - 13-17% соли.

Ход анализа. Исследуемый образец рыбы освобождают от головы, внутренностей, чешуи, плавников, пропускают через мясорубку. Фарш хо­рошо перемешивают и из него на технохимических весах бе­рут навеску 2- 4 г. Навеску помещают в мерную колбу на 200 мл (берут на­веску на часовое стекло, которое несколько раз ополаскивают водой при перенесении навески в колбу), колбу заполняют на 2/3 объема дистиллиро­ванной водой и производят настаивание 20-30 мин, периодически тщательно взбалтывая, затем жидкость в колбе доводят до метки и фильтруют че­рез складчатый фильтр в чистую коническую колбу. Первые порции фильтрата отбрасывают. Затем пипеткой Мора берут 20 мл фильтрата в колбочку на 150 мл, добавляют 2-3 капли 10% раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 и. раствором азотнокислого серебра до неисчезающего кирпичного окрашивания. Расчет производят по формуле:

А х 0,00585 х 200 х 100

X =--------------------------------

20x2

где: X - количество поваренной соли в рыбе в процентах; А - количество миллилитров 0,1 н. раствора нитрата серебра, пошедшее на титрование; 0,00585- количество поваренной соли в граммах, соответствующее 1 мл 0,1 Н. раствора нитрата серебра; 20- объем фильтрата в миллилитрах, взятого для титрования; 200-разведение навески; 2-навеска фарша а граммах; 100-пересчет в проценты.

Пример расчета. На титрование пошло 5,8 мл 0,1 н. раствора нитрата i сребра, для титрования взято 20 мл фильтрата.

5,8 х 0,00585 х 200 х 100

Х =-----------------—----------=16,9%.

20x2