Определение содержания поваренной соли

Ход анализа. На технохимических весах берут навеску колбасы в коли­честве 3 г на часовое стекло, переносят в химический стакан на 200 мл, от­меривают 100 мл дистиллированной воды и смывают с часового стекла в стакан остатки фарша, остатки воды также выливают в стакан. Фарш с водой тщательно перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником и настаивают в течение 15-20 мин. После этого из полученной водной вы­тяжки фарша берут в чистую колбу на 100 - 150 мл пипеткой Мора 20 мл вытяжки, добавляют в качестве индикатора 3-5 капель 10% раствора хромо­вокислого калия и титруют 0,1н. раствором азотнокислого серебра до появления кирпичного цвета.

При определении содержания поваренной соли в полукопченых и сыро­копченых колбасах после добавления в стакан с навеской фарша дистилли­рованной воды содержимое стакана подогревают на водяной бане до 30°С и размешивают стеклянной палочкой. Через 20 мин берут пипеткой Мора 10 мл полученной вытяжки и дальнейший анализ ведут так же, как указано выше для вареных колбас.

Расчет производят по формуле:

0,00585 х а х 100 х 100

X -------------------------------,

В X с

где: X - количество поваренной соли в 100 г колбасы в процентах; а - коли­чество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование взятой водной вытяжки; в - количество миллилитров водной вытяжки, взятое для титрования; с - навеска фарша в граммах; 0,00585-количество поваренной соли в граммах, соответствующее 1 мл 0,1 н. раство­ра нитрата серебра; 100 х 100 - разведение навески фарша и пересчет со­держания поваренной соли на 100 г колбасы.

Пример расчета. На титрование 20 мг водной вытяжки фарша израсхо­довано 3,6 мл 0,1 н. раствора нитрата серебра. Навеска фарша — Зг.

0,00585 х 3,6 х 100 х 100

Х =---------------------------------= 3,5%.

20x3

Определение содержания нитритов

Ход анализа. Это исследование имеет важное гигиеническое значение. Нитриты способствуют образованию метгемоглобина, а потому содержание их в колбасах не должно быть более 10 мг %. Для определения нитритов применяет калориметрический метод. Пробу колбасного изделия дважды пропускают через мясорубку. На технохимических весах берут навеску фарша 10 г в химический стакан и заливают 10-15 мл нагретой до темпера­туры 40-50°С дистиллированной воды. Содержимое стакана тщательно пе­ремешивают, и после 10-минутного настаивания жидкость сливают через воронку с рыхлым ватным фильтром в мерную колбу на 100.мл. Навеску в стакане заливают новой порцией волы. Фильтрат после повторного настаи­вания собирают в ту же мерную колбу. Навеску в стакане промывают до по­лучения объема фильтрата около 100 мл и доводят объем водой точно до метки. Из приготовленной вытяжки берут 20 мл в колбу, для осаждения белков добавляют 10 мл 0,1 н. раствора едкого натра и 40 мл 0,45% раствора сульфата цинка. Содержимое колбы нагревают в течение 5 мин на кипящей поляной бане, затем фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу на 100 мл. Осадок на фильтре промывают водой до получения объема фильтрата около 100 мл, затем доводят до метки водой.

К 20 мл испытуемой вытяжки (после осаждения и фильтрования) и к 20 мл свежеприготовленного стандартного раствора нитрата натрия, взятым в мерные колбы на 100 мл, добавляют по 5 мл 5% раствора аммиака, 10 мл 0,1 н раствора соляной кислоты и доводят до метки водой. К 15 мл полученного раствора добавляют 15 мл реактива Грисса и через и через 15 мин произ­водят сравнение испытуемого раствора со стандартным в колориметре. Расчет производят по формуле:

ЕхНхРх 100

Х = ------------------

Н1 х Г

где: X - содержание нитритов в г/л в испытуемом образце колбасы; Е -количество нитрита натрия в 1 мл стандартного раствора в миллиграммах (0,001); Н- высота столба стандартного раствора в миллиметрах; Р-разведение навески в миллилитрах; Г -навеска колбасы в граммах; HI -высота столба испытуемого раствора в миллиметрах; 100- пересчет в про­центы.

Определение содержания крахмала

Качественная реакция на крахмал проводится для обнаружения его в продуктах, в которых добавление крахмала по ГОСТ или МРТУ не преду­смотрено. ........

На свежий разрез фарша наносят каплю раствора Люголя. При наличии в испытуемой колбасе крахмала или муки на месте нанесения раствора Люголя появляется синее или черно-синее окрашивание.

Количественное определение крахмала производится цианидным мето­дом.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

Для пищевых целей поступает свежая рыба: живая, охлажденная и мо­роженая, а также консервированная: соленая, маринованная, копченая и вя­леная.

Отбор проб для исследования. Из разных мест однородной партии не более 5% отбирают для составления исходного образца. Из исходного образ­ца готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исход­ного образца отбирают несколько экземпляров рыбы (2-3) и направляют в лабораторию.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Доброкачественная свежая рыба имеет блестящую чешую, плотно приле­гающую к ткани, брюшко невздутое и незапавшее, жабры темно-красного цвета, без неприятного запаха, плотную консистенцию.

Мороженая рыба исследуется при оттаивании до температуры 0-5°С в толще мышц. Оттаивание можно производить в воде при температуре 15°С или на воздухе при 5 - 20°С. Запах мороженой рыбы определяют с помощью нагретого ножа шли шпильки, вкалывая их в толщу мышц (проба на нож или на шпильку).

ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Процессы гниения в свежей рыбе обнаруживают по выделению аммиака и сероводорода, а также по реакции мышечной ткани на лакмус.

В соленой рыбе определяют также количество поваренной соли, что по­зволяет судить об условиях ее дальнейшего хранения и реализации. В мари­нованной рыбе определяют общую кислотность.

Рыба может быть заражена личинками гельминтов, и при неправильно проведенной обработке она может служить источником заражения человека гельминтами. Поэтому при санитарной экспертизе рыбы определяют также наличие в ней личинок гельминтов.

Определение содержания аммиака

Принцип метода. Метод основан на образовании паров хлористого ам­мония, образующегося вследствие содержания выделяющегося при гниении рыбы аммиака с соляной кислотой.

Ход анализа. Часть мышечной ткани исследуемого образца рыбы наве­шивают на стеклянный крючок и помещают в широкую пробирку с 3 — 4 мл реактива Эбера. Пробирку быстро закрывают пробкой. Расстояние крючка с мышечной тканью до реактива Эбера должно быть 1 - 2 см. При выделении аммиака в исследуемой рыбе в пробирке через несколько секунд образуется белое облачко хлористого аммония. Интенсивность реакции оценивают сле­дующим образом: отрицательная - , слабоположительная + (быстроисчезающее расплывчатое облачко), положительная ++ (быстро появляющееся устойчивое облачко), резко положительная +++ (облачко появляется немед­ленно после внесения рыбы в пробирку).