- •Порядок проведения санитарной экспертизы
- •По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории.
- •Составление заключения о качестве исследованного пищевого продукта
- •Санитарная экспертиза муки
- •Органолептические показатели качества муки
- •Физико-химические показатели качества муки и допустимые примеси
- •Отбор проб для анализа
- •Определение органолептических показателей
- •Определение кислотности
- •Определение примеси спорыньи
- •Определение мучных вредителей
- •Санитарная экспертиза хлеба
- •Органолептические показатели качества хлеба
- •Физико-химические показатели качества хлеба
- •Отбор проб для анализа
- •Определение органолептическнх показателей
- •Определение пористости
- •Определение кислотности
- •Рекомендации к составлению заключения
- •Санитарная экспертиза молока
- •Санитарно-гигиенические требования
- •Органолептические показатели качества молока
- •Физико-химические показатели качества и молока
- •Бактериологические показатели молока
- •Определение кислотности молока
- •Определение количества жира
- •Определение содержания сухого остатка
- •Реакции на пастеризацию молока
- •Определение примесей к молоку
- •Кольцевая бруцеллезная проба
- •Определение микробной загрязненности молока
- •Указания к составлению заключения
- •Кисломолочные продукты
- •Санитарная экспертиза мяса
- •Органолептическое исследование мяса
- •Химическое исследование мяса
- •Реакция бульона с сернокислой медью
- •Определение содержания амино-амиачного азота
- •Органолептическое исследование колбас
- •Определение содержания поваренной соли
- •Определение содержания нитритов
- •Определение содержания сероводорода
- •Органолептическое исследование консервированной рыбы
- •Определение содержания влаги
- •Определение обшей кислотности (уксусной кислоты) в маринованной рыбе
- •Гельминтологическое исследование
- •Санитарная экспертиза яиц
- •Пороки яиц
- •Эпидемиологическое исследование яиц
- •Санитарная экспертиза пищевых жиров и масел
- •Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров
- •Отбор проб для анализа
- •Определение органолептических свойств
- •Определение содержания жира в маргарине
- •Определение содержания влаги в сливочном масле и маргарине
- •Определение содержания поваренной соли в сливочном масле и маргарине
- •Реакции на альдегиды
- •Определение натуральности жира (масла)
- •Определение витамина с йодометрическим методом.
- •Содержание витамина с в овощах, фруктах и ягодах
- •Определение содержания каротина :
- •Санитарная экспертиза баночных консервов
- •Отбор проб для анализа
- •Внешний осмотр банок
- •Осмотр внутренней поверхности консервных банок
- •Органолептическое исследование консервов
- •Указания к составлению заключения
Органолептическое исследование колбас
Полученный для анализа образец колбасы тщательно осматривают (концы батонов колбас должны быть наглухо перевязаны бечевкой), отмечают в протоколе состояние оболочки батона, целость его, наличие дефектов, цвет, плотность набивки фарша. Затем производят продольный разрез батона и рассматривают на разрезе состояние фарша. Ниже приводятся органолептические показатели свежих вареных колбас, а также недоброкачественных колбас и копченостей (табл. 7, 8).
Таблица 6
Химические показатели колбасных изделий
Название колбасы |
Влага, |
Поварен- |
Крах- |
Нитри- |
|
% |
ная соль, % |
мал, % |
ты |
Вареные колбасы |
|
|
|
|
Диабетическая |
68 |
2,2 |
|
|
Докторская |
65 |
2,2 |
|
|
Отдельная |
68 |
3,0 |
2 |
Не бо- |
Московская |
68 |
3,0 |
|
лее |
Столовая |
68 |
3,0 |
|
5 мг % |
Столичная |
55 |
3,0 |
|
|
Сосиски свиные |
65 |
2,0 |
|
|
« молочные |
65 |
2,2 |
|
|
шпекачки |
55 |
2,5 |
|
|
Варено-копченые |
|
|
|
|
Колбасы |
|
|
|
|
Любительская |
38 |
|
|
|
Московская |
38 |
3-6 |
|
Не бо- |
Ростовская |
38 |
|
|
лее |
Полтавская |
38 |
|
|
10мг% |
Украинская |
43 |
|
|
|
Сырокопченые колбасы |
|
|
|
|
Любительская |
30 |
не более 5 |
|
Не бо- |
Московская |
30 |
|
|
лее |
Тамбовская |
27 |
|
|
3 мг % |
Таблица 7
Органолептические показатели свежих вареных колбас
Показатели |
Свежие колбасы |
Внешний вид Консистенция Окраска фарша на разрезе Запах, вкус (определяют снаружи и внутри батона) |
Оболочка сухая, эластичная, без плесени, плотно прилегает к фаршу На разрезе плотная, сочная по всей толще батона Розовая, равномерная, шпиг белый Приятный, специфический для каждого вида изделий |
Таблица 8
Органолептические показатели недоброкачественных колбас и копченостей
Изделия
|
Внешний вид
|
Вид фарша
|
Вкус и запах
|
Вареные и полукопченые колбасы
|
Наличие слизи или плесени на оболочке. Оболочка серого цвета, легко рвется, отстает от фарша. Плесень проникает под оболочку. На оболочке могут быть личинки мух.
|
На разрезе фарш имеет зеленовато-серое кольцо по периферии. Внутри батона очаги размягчения в виде серо-зеленых пятен, консистенция фарша рыхлая. Шпиг или жир грязно-зеленого цвета. Внутри фарша возможно наличие личинок мух. |
С поверхности затхлый запах. Запах фарша гнилостный. Вкус кисловато-горький или гнилостный, прогорклый вкус шпига или жира.
|
Копченые колбасы
|
Ослизневшая или увлажненная оболочка. На оболочке могут быть личинки кожееда, возможно повреждение оболочки кожеедом. Плесень проникла под оболочку. Оболочка отстает от фарша.
|
В фарше пустоты-фонари, имеющие по краям серо-зеленую окраску. Шпиг грязно-зеленоватого цвета. |
Запах кислый или гнилостный. Шпиг прогорклого вкуса.
|
Мясные хлебы и паштеты
|
Поверхность покрыта слизью или плесенью. Плесень проникла в трещины корочки. В трещинах корочки на поверхности могут быть личинки мух.
|
Фарш рыхлый с наличием серо-зеленых пятен, шпиг или жир серовато-зеленого цвета, в фарше возможно наличие личинок мух. |
С поверхности затхлый запах. Фарш имеет гнилостный запах, вкус шпига прогорклый
|
ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАС
Представленные для анализа образцы после органолептической оценки трижды пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают, после чего определяют химические показатели.
Определение содержания влаги
Ход анализа. В бюксу диаметром 35-40 мм, высотой 30-35 мм насылают 6-8 г чистого прокаленного песка, в песок помещают короткую стеклянную палочку. Бюксу с песком и палочкой просушивают в сушильном шкафу при температуре 130-160°С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технохимических весах. Затем из средней пробы фарша в бюксу с песком и палочкой берут навеску в количестве 3-5 г (так как повторно из бюксы фарш брать нельзя, то взвешивают столько, сколько положили фарша,- в пределах от 3 до 5 г). Навеску с помощью палочки тщательно перемешивают с песком (песок применяется для того, чтобы создать лучшие условия для удаления волы из фарша при высушивании). Бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре 150°С и высушивают в течение часа. По окончании высушивания бюксу охлаждают в эксикаторе и снова взвешивают на технохимических весах.
Расчет. Содержание воды в 100 г колбасы определяют по формуле:
(А-В) х 100
Х =-----------------,
с
где: А - масса бюксы с песком, палочкой и навеской фарша до высушивания в граммах; В -то же после высушивания; с-навеска фарша в граммах; 100-пересчет содержания воды в 100 г колбасы.