Химическое исследование мяса

Методы исследования свежести мяса основаны на определении проме­жуточных продуктов разложения белка. При гидролитическом дезаминировании образуются оксикислоты, при окислительном дезаминировании - ам­миак и кетокислоты, при декарбоксилировании - амины (из лизина - кадаве­рин, из гистидина - гистамин, из глицина-метиламин), при восстановитель­ном дезаминировании - аммиак и летучие жирные кислоты.

В зависимости от условий хранения мяса и характера микроорганизмов под действием ферментов, выделяемых микробами, происходит разложение белка и накопление указанных выше продуктов распада.

Для исследования мясо предварительно измельчают, пропуская его три­жды через мясорубку с металлической сеткой, имеющей диаметр отверстий 2 мм. Из тщательно измельченного и перемешанного фарша берут навески для анализа.

Реакция бульона с сернокислой медью

Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка.

На технохимических весах берут навеску мяса 20 г, измельчают ее ножом, заливают в химическом стакане или колбе (на 150-200 мл) 60 мл дис­тиллированной воды, перемешивают содержимое, закрывают часовым стек­лом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют в пробирку через плотный слой ваты. Пробирку с бульо­ном охлаждают в холодной воде. Если в профильтрованный бульон попали частички мяса, бульон процеживают через фильтровальную бумагу.

В чистую пробирку наливают 2 мл отфильтрованного бульона и добав­ляют 3 капли,5%,водного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и помешают в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции. При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, для мяса сомнительней свежести в бульоне характерно появление хлопьев, для испорченного мяса - образование желеобразной массы сине-голубого или зеленого цвета.

Определение содержания амино-амиачного азота

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение)

Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

NH3 + HCfe= NH4CP,

который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

Реактив Эбера :

1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты,

3 части 96 % спирта

и 1 часть эфира.

Ход анализа. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок, продетый через пробку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. Наливают в пробирку 2 см³ реактива Эбера и ракрывают пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок пробирки и чтобы кусочек мяса находился на 1 - 3 см выше уровня налитого в пробирку реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в ясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается +. В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облако) и обозначается ++. Облачко рассматривается на темном фоне. Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, т.к. она может дать ложную реакцию.

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СОДЕРЖАНИЕ В НЕМ

ФИНН И ТРИХИНЕЛЛ

Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гельмин­тов, опасных для человека: свиного вооруженного пения Taenia solium или бычьего невооруженного Taeniarinchus saginatus. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется цистицеркозом (финнозом) мяса

Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. При наличии финн они видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с не­которым треском. Финны чаще всего локализуются в жевательных мыш­цах и миокарде.

По существующим ветеринарно - санитарным требованиям при наличии 3 и более финн на площади разреза, равной 40см2, мясо считается в пишу непригодным и должно направляться на утилизацию. При наличии в мясе до 3 финн на площади 40 см мясо подлежит обезвреживанию. Для обезвреживания рекомендуются следующие способы: кипячение в течение 3 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см. Если возможна варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм, срок кипячения при этом способе может быть сокращен до 2,5 ч.

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Мя­со считается обезвреженным, если его заморозить до температуры - 12 "С в толще мышц без выдержки или доведением до температуры -6° С с после­дующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч.

Обезвреживание свинины требует доведения температуры до -10°С в толще мышц и последующего выдерживания при -12°С в течение 10 сут или доведения температуры в толще мышц до-12°С с последующим выдержива­нием при- 13°С а течение 4 сут.

Обезвреживание финнозного мяса можно произвести также крепким по­солом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация в нем соли достигает не выше 3,5-5%. Финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится перетапли­ванием его при температуре ЮО°С.

Мясо может быть также поражено очень опасными для человека личин­ками трихинелл (Trichinella spiralis). Для исследования мяса на наличие три­хинелл вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От этих вырезок мяса отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и зажимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличе­нием (в 10-50 раз). Они видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более правильно проводить исследование мяса на наличие трихинелл в специальном приборе - компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспо­собления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты, сжимают эти кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающий препарат. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и органы запрещают использовать в пищевых целях.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Колбасные изделия по способу приготовления разделяют на вареные, полукопченые и сырокопченые.

Полукопченые колбасные изделия и особенно сырокопченые благода­ря сравнительно небольшому содержанию влаги (до 27-30%) и значитель­ной концентрации в них поваренной соли (до 6°/о) являются устойчивыми к хранению.

Вареные сорта колбас, особенно субпродуктовые и ливерные, представ­ляют собой особо скоропортящиеся продукты. Порча вареных колбас насту­пает в результате размножения в них гнилостных микробов, так как указан­ные сорта колбасных изделий вследствие высокого содержания в них влаги (до 72-75%) и белка, а также гомогенной структуры фарша представляют для гнилостных микробов благоприятную питательную среду. В процессе размножения 'гнилостных микроорга­низмов в колбасных изделиях происходит интенсивное разложение белка с выделением продуктов распада (сероводород, индол, скатол, аммиак), кото­рые могут быть хорошо ощутимы органолептически даже в небольших кон­центрациях. Поэтому органолептические показатели при санитарной экспер­тизе колбасных изделий являются основными.

В процессе приготовления колбасных изделий в фарш добавляют воду, поваренную соль, соли азотной или азотистой кислоты (нитраты или нитри­ты), в некоторые сорта - крахмал, белковый обогатитель, специи и т. д. По­этому, кроме органолептических показателей, в колбасных изделиях опре­деляют:

а) содержание нитритов (количество их допускается не выше 3-10 мг %).

б) содержание поваренной соли, наличие которой выше шли ниже уста­новленных ГОСТ величин снижает вкусовые качества колбас;

в) содержание влаги, так как повышенное количество ее создает более благоприятные условия для размножения микробов, способствует порче колбас, снижает питательную ценность и вкусовые качества продукта.

В некоторые сорта колбас добавляют крахмал в количестве 2-2,5 %, по­этому при санитарной экспертизе их необходимо также определять количе­ство крахмала.

Основные химические показатели колбасных изделий представлены в Табл.6.

Отбор проб. От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для лабораторного исследования из осмотренного количества берут 10 батонов, но не менее двух.