Указания к составлению заключения

Заключение о доброкачественности молока выносится в соответствии с данными органолептического и физико-химического исследования.

Не допускается к употреблению молоко, которое имеет затхлый, гнило­стный, горький, прогорклый, мыльный и другие неприятные запахи и прив­кусы, тягучую (слизистую) неоднородную консистенцию, ненормальный цвет (синее, красноватое, чрезмерно желтое окрашивание) и другие органолептические дефекты.

Не допускается к употреблению молоко сильно загрязненное, с наличи­ем консервирующих веществ (салициловой, борной кислот), а также молоко с примесью молозива и т. д.

Не разрешается к употреблению молоко, находящееся в посуде, не отве­чающей санитарным требованиям.

При наличии одного из указанных выше дефектов молоко должно быть денатурировано или подвергнуто уничтожению на общих основаниях, или может быть направлено (с разрешения санитарного надзора) на корм жи­вотным или на переработку на утилизационные заводы для технических це­лей.

Денатурация молока производится путем добавления к нему веществ, резко изменяющих его обычную органолептику (например, керосина, бен­зина, суррогата кофе и др.).

Молоко пониженного качества, т.е. маложирное, с повышенной кислотностью, с механической и бактериальной загрязненностью, несколько превышающими установленные нормы, с примесью питьевой соды, крахма­ла и других, в зависимости от установленных дефектов может быть допуще­но в пищу в специально установленном порядке или после соответствующей обработки: фильтрация с последующей термической обработкой, перера­ботка в молочнокислые продукты, использование для изготовления молоч­ных блюд и кулинарных изделий (молочные супы, кофе, каши, хлебобулоч­ные изделия). При маложирности молока, повышенной кислотности в каж­дом отдельном случае устанавливается порядок использования такого моло­ка с одновременным выяснением причин, вызвавших дефект продукта.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благоприятно влияют на пищеварение и общее состояние орга­низма. Кисломолочные продукты содержат повышенное количество вита­минов, т. к, молочнокислые бактерии способны вырабатывать витамины группы В.

Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью. Это объ­ясняется тем, что под влиянием молочной кислоты, вырабатываемой молоч­нокислыми бактериями, в этих продуктах образуются мелкие, нежные хло­пья, легко поддающиеся воздействию пищеварительных соков. Особенно велико значение кисломолочных продуктов в детском питании, т. к. под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора.

Различают кисломолочные продукты: а) приготовленные на заквасках из чистых культур, б) на естественных заквасках и в) произвольного сква­шивания («самоквас»).

К кисломолочным продуктам молочнокислого брожения, приготовленным на: заквасках из чистых культур, относятся такие продук­ты, как простокваша, сметана, творог, творожная масса и сырки.

К кисломолочным продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относятся кефир, ацидофилин, кумыс и др.

На естественных заквасках могут быть приготовлены также кисломо­лочные продукты преимущественно молочнокислого брожения (простоква­ша) и смешанного брожения (кумыс, куранга).

Кисломолочные продукты произвольного сквашивания («самоквас») в основном молочнокислого брожения - это простокваша, творог, сметана. Та­кие кисломолочные продукты, как простокваша, ацидофилин, кефир, гото­вятся из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке-3,2%, кислотность может колебаться от 75 до 130°Т.

Кисломолочные продукты особенно рекомендуются тем лицам, которые плохо переносят молоко.

Сметана приготовляется из пастеризованных сливок путем заквашива­ния их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молоч­нокислых бактерий. Жира в сметане высшего сорта содержится 36%, ки­слотность - 65-90° Т; в сметане 1 сорта жира-30%, кислотность 65-110°. Сме­тана является в основном богатым источником молочного жира.

Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем сгусток обраба­тывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть 20%, 9% жир­ности и обезжиренный. Кислотность жирного творога 200-240°, обезжирен­ного 220-270°Т. Творог является высокоценным продуктом, т. к. в нем много содержится белка и кальция. Белка в твороге в зависимости от жирности со­держится 12-16%. Белок содержит все незаменимые аминокислоты, особен­но много метионина.

Кальция в твороге содержится около 160 мг %, он легко усваивается. Творог, являясь концентратом молока, находит самое широкое употреб­ление в питании населения благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, полноценному белку и жиру и возможности приготовления из него разнооб­разных блюд.

Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки, жиры и кальций. Сыры содержат 20-28% белков, 25-50% жиров и особенно следует отметить высокое содер­жание кальция и фосфора. Кальция в сырах содержится 700-800 мг%, а в швейцарском достигает 980 мг %, фосфора - 400-500 мг %.

Сыры являются хорошим источником витамина А, рибофлавина. Кало­рийность 100 г твердых сыров колеблется от 320 до 390 калорий, плавленых - около 270 калорий.

Кисломолочные продукты обладают некоторыми лечебными свойствами: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабиль­ные антибиотические вещества (лактолин, лактомин, стрептоцин), которые проявляют свое действие в кислой среде. Ацидофильная палочка является устойчивой к некоторым антибиотикам - левомицетину и синтомицину. В связи с этим ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками. Кроме того, имеется возможность подбирать штаммы молочнокислых бактерий, обладающих ус­тойчивостью к антибиотикам широкого спектра действия.