Реакции на пастеризацию молока

Фосфатазная проба Михлина и Шлыгина.

В основу определения дос­таточности пастеризации положено определение наличия ферментов, свой­ственных сырому молоку (фосфатазы и пероксидазы).

При нагревании молока до 63-80°С происходит разрушение ферментов. Если в молоке обнаруживаются ферменты (в частности, фосфатаза), значит молоко или совсем не подвергалось пастеризации, или нагревание было не­достаточным, или пастеризованное молоко смешано с сырым.

В основу фосфатазной пробы положена реакция фосфатазы с фе­нолфталеинфосфатом. Фосфатаза, отщепляя от фенолфталеинфосфата фос­фат, освобождает фенолфталеин, который в щелочной среде имеет розовое окрашивание.

Для проведения анализа в пробирку наливают 2 мл исследуемого моло­ка, добавляют 1 мл забуференного субстрата и 3 капли хлороформа. Смесь в пробирке закрывают пробкой и помещают в термостат на 24 ч при темпера­туре 37-38°С. Результаты отмечают через 24 ч. Покраснение раствора может наступить и значительно раньше. Если в молоке много фосфатазы, то реак­цию можно поставить по ускоренному способу: вместо термостата пробирку с молоком и реактивом в течение 10 мин нагревают на водяной бане при температуре воды 45 °С.

Отрицательная реакция (отсутствие покраснения) указывает на отсутст­вие фосфатазы в молоке, следовательно, молоко было достаточно хорошо прогрето.

Реакция Руа и Келлера.

В пробирку наливают 2 мл испытуемого моло­ка и прибавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 1 каплю 2% раствора перекиси водорода. Смесь в пробирке тщательно взбалтывают. Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально принимает темно-голубой цвет, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80° С, то цвет его не изменится.

Реакция Шторха (арбитражная).

В пробирку наливают 5 мл испытуемо­го молока, прибавляют каплю 3% раствора перекиси водорода и 2-3 капли раствора парафенилендиаминохлоралгидрата и тщательно взбалтывают.

Молоко непастеризованное (не подвергавшееся нагреванию) или нагре­вавшееся непродолжительное время при температуре не выше 80°С быстро синеет. Молоко пастеризованное не изменяет окраски.

Определение примесей к молоку

Механические примеси.

Механические примеси в молоке определяют прибором «Рекорд». В сетку прибора закладывают ватный кружок, закры­вают и фильтруют молоко (не менее 250 мл). По окончании фильтрации кружок вынимают, подсушивают и, сопоставляя с эталонами, определяют степень механической загрязненности.

Реакции на присутствие перекиси водорода.

Перекись водорода до­бавляют в молоко главным образом с целью снижения микробной обсемененности. В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1 % сернокислого раствора ванадиевой кислоты. В присутствии пе­рекиси водорода молоко приобретает красную окраску. Можно применять второй вариант реакции: в пробирку с 1 мл молока прибавляют I каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто­калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие перекиси водорода.

Реакция на присутствие соды.

Сода двууглекислая используется с це­лью снижения кислотности молока. В пробирку наливают 3-5 мл молока, добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет. Чистое молоко приобретает при этом лишь слабо­розовую окраску и быстро свертывается (хлопья казеина).

Реакция на присутствие крахмала.

Крахмал или мука добавляется в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

В молоке, предназначенном для пищевых целей, присутствие перекиси водорода, соды, крахмала не разрешается.